Her har jeg forsøgt at samle temperaturer og tider på sous vide for forskellige ingredienser og udskæringer.
Hovedreglen er, at jo lavere temperatur, jo længere tid kan/skal det have. Jeg synes, mange opgiver alt for lange tider for kød i høj kvalitet.
Her er mine tider, som passer godt med f.eks. det, Thomas Keller (The French Laundry, Per Se) bruger. Det kræver dog for de gode udskæringer, at der er tale om kød af høj kvalitet og ikke lige malkekvæg. Temperaturerne er intervallet fra rare til well done; min favorit står med ♡.
Okse
| Udskæring |
Temperatur |
♡ Favorit |
Tid |
♡ Tid |
| Mørbrad |
54–70 °C |
54,5 °C |
1–3 t |
2 t |
| Tykstegsbøf |
54–70 °C |
56,5 °C |
1–3 t |
2 t |
| Roastbeef (tyksteg eller inderlår) |
54–70 °C |
57 °C |
3–8 t |
3 t |
| Flap meat / bavette |
54–70 °C |
57 °C |
1½–8 t |
2 t |
Gris
| Udskæring |
Temperatur |
♡ Favorit |
Tid |
♡ Tid |
| Kotelet |
58–70 °C |
62 °C |
1½–2 t |
1½ t |
| Flæskesteg |
58–70 °C |
63 °C |
3–8 t |
5 t |
| Svinebryst |
60–70 °C |
63 °C |
6–36 t |
8 t |
Kylling
| Udskæring |
Temperatur |
♡ Favorit |
Tid |
♡ Tid |
| Bryst |
60–75 °C |
65 °C |
1–2 t |
1 t |
| Lår |
60–75 °C |
70 °C |
1–2 t |
1 t |
Fisk
| Udskæring |
Temperatur |
♡ Favorit |
Tid |
♡ Tid |
| Laks |
40–50 °C |
47 °C |
30–60 min |
35 min |
Grøntsager og frugt
| Råvare |
Temperatur |
Tid |
♡ Tid |
| Asparges, hvide |
85 °C |
5–30 min |
10 min |
| Asparges, grønne |
85 °C |
5–30 min |
5 min |
| Kartofler |
85 °C |
1–3 t |
1½ t |
| Ananas |
85 °C |
45 min–3 t |
1 t |
Æg
| Resultat |
Temperatur |
Tid |
♡ Tid |
| "Perfect egg" |
62,5 °C |
50 min |
50 min |
| Cremet blomme |
64 °C |
30 min–2 t |
50 min |
| Hårdkogt |
75 °C |
30 min–2 t |
50 min |
Skal ægget i stedet koges i gryden eller pocheres, så regn tiden ud med formlen for kogte æg eller formlen for pocherede æg.
