Triple kogte pommes frites

Dette er altså verdens bedste pommes frites (fritter) – perfekt sprøde og flot bløde i midten.

Ingredienser:

• 4 mellem størrelse bagekartofler
• Vindruekerneolie
• Fint salt

Metode:

Kartofler skrælles og skæres i fritter der er 9x9mm tykke. De lægges en en skål med kolt vand der skiftes jævnligt i 5 minutter for at fjerne stivelsen.

Herefter lægges de i en gryde og dækkes med koldt vand. Gryden bringes i kog og de koges i 20-30 minutter til de er helt møre, men ikke falder fra hinanden. Herefter tages de op og drypper af. Lægges på en rist og sættes i fryseren i minimum 1 time. Det var første kogning. Alternativt kan man i stedet for at koge dem normalt kan man fordele de udskårne fritter i to sous vide poser og så hælde en lage i (1 liter vand, 15 g salt, 10 g. glukose og 2,5 g bagepulver). Det vacuumeres og koges sous vide i 18 minutter ved 90C. Har man også en vacuum maskine af den type der bruger et vacuumkammer, så kan man lægge de kogte fritter på en rist og sætte risten i vacuummaskinen og give 2-3 gange vacuum. Det er Heston Bluementhals trick til at få dem tørret.

Vindruekerneolie bringes til 130C og kartoflerne kommes i over 2-3 batches. Koges ca. 5-6 minutter til de får en let sprød men ikke brun overflade. Drypper af på køkkenrulle og flyttes igen på risten og sættes i fryseren igen i 1 time. Herefter kan man så sætte dem i køleskabet til de skal koges sidste gang. Det var den anden kogning.

Sidste kogning foregår ved 180C og her skal de have 5-6 minutter. Del dem i 2 batches og kog dem til de er gyldne og sprøde. Tages op på køkkenrulle og drysses med fint salt.