Dette er en lille hovedret der egner sig godt hvis man har flere forretter – så skal man ikke kvæles i kød (tænk jeg skrev dette!). Det er dog alligevel en noget tung ret.
4 personer
Ingredienser:
- 500 g. oksemørbrad – pudset og udskåret i 4 125 g bøffer
- Smør
- Timian stilke
- 1 fed hvidløg
- 4 skiver foie gras
- 4 skiver brioche brød udstukket i samme størrelse som bøfferne
- Flagesalt
- Trøfler til at rive over (kan udlades)
Metode:
Vakuummer bøfferne med en god klat smør og et par stilke timian og tilbered dem sous vide ved 55C i 1 time. Tør dem godt og steg dem hurtigt i smør med timian og hvidløg. Stil bøfferne til side.
Steg så hurtigt foie gras skiverne så de er brune på begge sider.
Toast brioche skiverne eller steg dem i resten af fedtet foie gras’en er stegt i. Stak det hele på varme tallerkener: Først brød, så tournedos’en og til sidst den ristede foie gras. Drys med flagesalt og riv trøfler ud over. Slå nogle streger trøffelsauce rundt om stakken og server.
Sauce:
4 skalotteløg
- Timian
- 50 g. finthakket trøffel (option, ellers brug 1 spsk trøffelolie, men det er jo ikke det samme)
- 100 g. smør
- 3 dl rødvin
- 3 dl portvin
- 4 dl sauce espagnole (en god kalve/oksefond kan også bruges)
Svits løg og trøfler med timian i lidt af smørret. Tilsæt rødvin og portvin og reducer til det halve. Tilsæt sauce espagnole (og trøffelolie hvis det der den vej du går) og reducer til det har den rette smag. Si det hele. Monter resten af smørret lige før servering.
Leave a comment