hoerup.

Tag: timian

  • Flap meat / bavette sous vide på grill

    Flap meat / bavette sous vide på grill

    Flap meat, eller på fransk bavette er en af de mindre kendte udskæringer som det bestemt er værd at købe. Den er billig (under 120 kr/kg i Inco) og noget af det mest velsmagende kød. Den er som flank steaken lidt tynd i enderne og derfor egner den sig rigtig godt til en kombination mellem sous vide og grill. Den skal nemlig bare have lidt hurtig skorpe på grillen og derfor bliver ensartet rød indeni. Server den med en grov kartoffelmos og en hurtig rødvinssauce.

    Flap Meat

    Ingredienser

    • 1 kg flap meat
    • Timian
    • 30 g. smør til vacuumposen
    • 2 fed hvidløg
    • Smør til at brune i

    Metode:

    Puds kødet hurtigt og vacummer det med timian og lidt smør. Tilbered det sous vide i 2 timer ved 57C. Tag kødet ud af posen og tør det godt. Varm en pande godt op, smelt smørret, tilsæt hvidløg og timian og brun kødet hurtigt på begge sider.

    Lad kødet hvile mens du laver saucen og skær det ud. Det er vigtigt at skære på tværs af fibrene ellers bliver det lidt som elastikker.

    Rødvinssauce

    Ingredienser:

    • Panden brugt til at brune bøffer/flap meat
    • 2 fed hvidløg – hele med skal, men mast flade med håndfladen
    • 2 stikle timian
    • 250 g. rødvin
    • 60 g. smør
    • Maizena
    • Salt + peber

    Metode:

    Steg hvidløg, timian på panden brugt til at stege bøffer. Tilsæt rødvin og reducer noget. Jævn med smør og evt. lidt Maizena udrørt i vand. Smag til med salt+peber. Si og server.

    Flap meat sous vide på grill

  • Tournedos Rossini med trøffelsauce

    Tournedos Rossini med trøffelsauce

    Dette er en lille hovedret der egner sig godt hvis man har flere forretter – så skal man ikke kvæles i kød (tænk jeg skrev dette!). Det er dog alligevel en noget tung ret.

    4 personer

    Ingredienser:

    • 500 g. oksemørbrad – pudset og udskåret i 4 125 g bøffer
    • Smør
    • Timian stilke
    • 1 fed hvidløg
    • 4 skiver foie gras
    • 4 skiver brioche brød udstukket i samme størrelse som bøfferne
    • Flagesalt
    • Trøfler til at rive over (kan udlades)

    Metode:

    Vakuummer bøfferne med en god klat smør og et par stilke timian og tilbered dem sous vide ved 55C i 1 time. Tør dem godt og steg dem hurtigt i smør med timian og hvidløg. Stil bøfferne til side.

    Steg så hurtigt foie gras skiverne så de er brune på begge sider.
    Toast brioche skiverne eller steg dem i resten af fedtet foie gras’en er stegt i. Stak det hele på varme tallerkener: Først brød, så tournedos’en og til sidst den ristede foie gras. Drys med flagesalt og riv trøfler ud over. Slå nogle streger trøffelsauce rundt om stakken og server.

    Sauce:

    4 skalotteløg

    • Timian
    • 50 g. finthakket trøffel (option, ellers brug 1 spsk trøffelolie, men det er jo ikke det samme)
    • 100 g. smør
    • 3 dl rødvin
    • 3 dl portvin
    • 4 dl sauce espagnole (en god kalve/oksefond kan også bruges)

    Svits løg og trøfler med timian i lidt af smørret. Tilsæt rødvin og portvin og reducer til det halve. Tilsæt sauce espagnole (og trøffelolie hvis det der den vej du går) og reducer til det har den rette smag. Si det hele. Monter resten af smørret lige før servering.

    Tournedos Rossini

  • Vildt med bønner, ribs og persille

    Vildt med bønner, ribs og persille

    Vildt med bønner og ribs er en rigtig vinterret – en ret vi lærte at lave på kokkeskole hos Brdr. Koch.

    Vildt:

    • 600 g. vildt (vi brugte en sommerbuk, som havde ligget i rødvin natten over)
    • Bønner og ribs:
    • ½ bakke ribs
    • ½ bundt persille
    • 80 g. voksbønner
    • 80 g. bønner
    • 80 g. haricots verts
    • 2 skalotteløg
    • 2 fed hvidløg

    Glasering:

    • ½ l. vildfond (sjovt nok den de sælger i Brdr. Koch’s butik)
    • 2 fed hvidløg
    • 1/4 bundt timian
    • ½ dl. olivenolie

    Tilberedning:

    Vildt: Afpareres for fedt og sener, krydres godt med slat og peber og steges på panden i ca. 2-3 minutter på hver side. Stilles herefter til side.
    Bønner og ribs: Bønnerne skylles og enderne nippes af. Herefter koges de hver for sig i letsaltet vand i ca. 5-6 min. og kommes herefter i isvand for at stoppe kogningen. Persillen skylles, slynges fri for vand og hakkes fint. Stilles il side. Ribsene skylles godt under vand og pilles fra stænglerne.
    Glasering: Vildtfonten reduceres sammen med pillet hvidløg og timian til 2 dl. Sigtes og monteres med olivenolie og smages til med salt og peber.
    Anretning: Vildtet sauteres let på panden i 1-2 min. Skæres ud i passende stykker. Glaceringen varmes op og bønner, ribs og persille tilsættes, pillet finthakket hvidløg og skalotteløg tilsættes og det anrettes på tallerkenen med kødet ovenpå.

  • Kammuslinger med julesalat

    Julesalat

    • 400 g julesalat
    • 40 g smør
    • 4 spsk. honning
    • 2 appelsiner (saften)
    • 1 citron (saften)
    • Salt/peber
    • 1 gulerod i tynde strimler (julienne)
    • Evt. kørvel til pynt

    Stegte Kammuslinger

    • 350 g. store kammuslinger (ok med frosne, f.eks. fra Metro)
    • Smør
    • 100 g pastamel
    • Timian
    • Salt/peber
    • Evt. hvid balsamico

    Sauce

    • 4 appelsiner (saften)
    • 200 g smør
    • 1 citron (saften)
    • Peber

    Tilberedning:
    Snit julesalaten i tynde skiver og sauter den i smør og honning. Hæld appelsin/citronsaften på og kog den til salaten er mør. Smag til med salt og peber. Kammuslinger deles på langs, vendes i pastamel med finthakket timian. Brunes i smør i 1-1½ minutter på hver side og krydres med salt/peber. Kan evt. dryppes med 2 dråber hvid balsamico.
    Appelsinsaften koges ned til 1/5 og koldt smør røres i. Smages til med citronsaft, salt og peber og sies
    Guleroden blanceres i lidt vand og smør. Julesalaten anrettes på tallerkenerne med kammuslingerne ovenpå. Saucen fordeles over og der pyntes med gulerodsstrimler og evt. lidt kørvel.

  • Chorizo mayonnaise

    EN SPÆNDENDE DIP DER KAN SERVERES TIL BRØD ELLER BRUGES I SANDWICH

    • 50 g. chorizo
    • 1 fed hvidløg
    • 2 grene timian
    • Vindruekerneolie
    • Sherry eddike
    • 2 æggeblommer
    • Salt, peber

    Chorizo’en skæres i små tern (3x3mm) og disse koges i 1/2 dl. olie sammen med 1 fed knust hvidløg og timian. Olien afkøles og sigtes. Chorizo ternene kan gemmes og bruges til pynt på en række retter, f.eks. fiskeretter.
    På en foodprocessor køres først æggeblommer med eddike. Herefter tilsættes først den filtrerede chorizo-olie i en tynd stråle og herefter tilsættes vindruekerneolie til mayonnaisen har den rette konsistens. Smages til med slat og peber.

  • Chefens terinne

    DETTE ER EN AF MIN MOR GRETES UTALLIGE FANTASTISKE OPSKRIFTER PÅ TERRINNE.

    • 500 g. hakket skinkekød – hakket en gang
    • 250 g. kyllinge eller andelever i store tern
    • 100 g. spegeskinke i små tern
    • 2 æg
    • 1 groftrevet løg
    • 2 fed hvidløg
    • 1 spsk. cognac
    • 4 spsk. portvin eller marsala
    • 50 g. grofthakkede nødder
    • 150 g. bacon i tynde skiver
    • salt/peber
    • 1 stilk timian
    • 1 laurbærblad

    Tilberedning:
    Hakket skinkekød, kyllingelever, spegeskinke, æg, portvin, cognac, nødder og løg blandes sammen. Hvidløg knuses med groft salt i en morter til det er en fin pasta og tilsættes. Der smages til med salt og peber (ca. 2 tsk. salt). Blandingen hviler 2 timer i køleskab. En postejform fores med bacon og massen puttes i. Der lægges et laurbærblad og en kvist timian på toppen. Bages ved 175 grader i 55 minutter med låg, hvorefter låget fjernes og der bages færdigt i 20 minutter. Server kold med godt brød til.

  • Rødbedesalsa

    • 2 rødbeder
    • ½ hakket rødløg
    • 1 kvist timian
    • 1 fed hvidløg
    • 1 jalapeno chili
    • Saft af 1 citron
    • 1 dl. rødvin
    • 1/4 dl. olivenolie
    • 50 g frisk ingefærrod
    • Salt, peber

    De skrællede rødbeder skæres i store tern og sorteres i olivenolie og timian til de er møre. Rødvin og citronsaft tilsættes sammen med hvidløg og jalapeno og koges til salsakoncistens og smages til med ingefær, salt og peber. Serveres varmt.