hoerup.

Tag: svinekød

  • Landpâté / Pâté de Campagne

    Landpâté / Pâté de Campagne

    Jeg elsker pâté er og vokset op med at der var pâté hver weekend. Personligt er jeg mest til de faste pâtéer som denne landpâté eller en pâté en crute.

    Udskriv
    5 fra 2 stemmer

    Landpâté / Pâté de Campagne

    Min favoritpâté serveres med lidt syltede agurker og et rigtig godt baguette
    Ret: Forret
    Køkken: Fransk

    Ingredienser

    Krydderiblanding

    • 3 g sorte peberkorn
    • 5 g sennspsfrø
    • 5 g korianderfrø
    • 1,5 g nelliker

    Saltblanding

    • 30 g fint salt
    • 3 g Prague Powder #1 (kraftigt nitritsalt) – kan udelades, men så bliver pâtéen grå

    Pannade

    • 100 g æg
    • 75 g sødmælk
    • 75 g toastbrød i tern uden skorpe

    Fyld

    • 300 g røget bacon (i store tern)
    • 1100 g svinenakke (i store tern)
    • 400 g svinelever (i store tern)
    • 100 g pistachenødder (usaltede)
    • 80 g sauterne (eller anden sød dessertvin, marsala, portvin,…)
    • 3 g friske timianblade (finthakkede)

    Indpakning til forme

    • 3-4 pakker god bacon eller lardo

    Sådan gør du

    • Først males ingredienserne til krydderiblandingen i en kryddermølle eller knuses helt fint i en morder.
    • De to slags salt blandes og blandes med krydderiblandingen ovenfor.
    • Det udskårne bacon, svinenakke og lever bredes ud på en bakke og drysses med krydderblandingen. Det hele sættes i fryseren en times tid med metaldelene på kødhakkeren.
    • Æg, mælk og brød blandes sammen til panaden og det blendes til en homogen masse med en håndblender.
    • Beklæd to postejforme med film. Gøres bedst ved at gnide formene indvendigt med lidt koldt vand og så bruge en fugtig klud til at få filmen ud i hjørnerne af formen. Sørg for der hænger nok film ud over kanterne så det hele kan lukkes til sidst
    • Kør bacon, svinenakke og lever i en kødhakker med store huller. Bland det med sauterne, timian og panade. Tilsæt pistache nødder. Sæt på køl.
    • Beklæd formen med bacon eller lardo og lad noget hænge ud over kanten så pateen kan lukkes med bacon/lardo.
    • Fordel fyldet i formene – pas på bacon/lardo ikke forskubber sig. Tryk det godt ned så der ikke er lufthuller. Luk først med bacon/lardo og så med film.
    • Tilbered sous vide i vandbad der går til lige under kanten af formene. Tilberedes ved 75°C i 2 timer. Alternativt på sous vide programmet i en dampovn ved 75°C i 2 timer. Jeg bruger normalt altid min dampovn her.
    • Sæt under pres når det kommer ud og lad køle af. Sæt på køl et par dage inden det serveres.
  • Crazy Rich Dumplings 煎餃

    Crazy Rich Dumplings 煎餃

    Udskriv
    4 fra 1 stemme

    Crazy Rich Dumplings 煎餃

    Super dumplings. Gyldne og sprøde i bunden lægger en ekstra dimension til disse dumplings. Kan også fryses enkeltvis og så laves efter behov.
    Servings: 4 personer

    Ingredienser

    • 250 g rå kæmperejer uden skal finthakkede
    • 250 g hakket svin
    • 1,5 tsk revet ingefær
    • 1,5 tsk revet hvidløg
    • 3-4 spsk kyllingefond
    • 1 spsk Shao Xing vin (eller tør sherry, sake)
    • 2 tsk soya
    • 1 tsk fint salt
    • 1 tsk sukker
    • 2 tsk maizena
    • 0,5 tsk sesamolie
    • 1/8 tsk hvid peber
    • 4 forårsløg finthakkede
    • 110 g kinesiske purløg finthakkede
    • ca 45 dumpling wrappers
    • Vindruekerneolie
    • Hvedemel

    Sådan gør du

    Fyld

    • Hakkede rejer og svin hældes i en skål med kyllingefond, revet ingefær, revet hvidløg og det røres godt sammen. Traditionen siger at der kun røres i en retning. 
    • Herefter røres Shao Xing vin. Rør sukker, soya salt og maizena, sesam ilie, hvid peber røres i.
    • Rør forårsløg og kinesiske purløg i.
    • Hvis det virker for tørt, så hæld lidt ekstra kyllingefond i.

    Wrappers

    • Smør kanten af wrapperen med lidt vand. Læg en lille skefuld fyld på midten.
    • Saml wrapperen fra højre mod venstre. Brug venstre finger til at folde kanten i små læg på den ene side.
    • Gentag til du ikke har mere fyld.
    • Du kan nu fryse dine dumplings hvis du ikke skal bruge dem alle med det samme.

    Tilberedning

    • Bland 1,5 dl vand med 2 tsk hvedemel i en skål.
    • Put vindruekerneolie på panden. Tænd for blusset og læg første batch dumplings (10-12) på.
    • Hæld mel/vand blandingen på og dæk med et låg.
    • Steg/damp videre uden låg til vandet er fordampet men uden af dumplings bliver for mørke i bunden.
    • Gentag til du har lavet alle dumplings eller frys resten.
    • Server med en dipping sovs til (2 spsk soya, 4 spsk risvineddike og 1 spsk chili olie og lidt chiliflager) eller en færdig dipping sovs som f.eks. mørk kinesisk vineddike.
    • Spises med pinde og dyppes lidt i sovsen.
  • Spaghetti med kødboller

    Spaghetti med kødboller

    Så kan der leges Lady og Vagabonden med en super gang spaghetti med kødboller. Det kan virkelig betale sig selv at lave sine kødboller og det er en god ting at lave med ungerne som kan sidde og rulle kødbollerne.

    Kødboller:

    • 250g hakket svin
    • 250g hakket kalv/ox
    • 1 æg
    • 2 spsk. frisk revet parmasanost
    • 1 knust fed hvidløg
    • 1 tsk. tørret oregano
    • 3 spsk. rasp
    • 1 tsk. salt
    • peber

    Rør alle ingredienser godt sammen, form til små kødboller og stil det i køleskabet.

    Tomat sauce:

    • 1 løg
    • 2 fed hvidløg
    • 1 tsk. tørret oregano
    • 1 spsk. smør
    • 1 spsk olivenolie
    • 700g tomat passata
    • 1 knivspids sukker
    • salt og peber
    • 1 dl. mælk

    Løg, hvidløg og oregano køres på food processor og klares i en gryde i smør/olie i ca. 10m. Det må ikke blive brunt. Passata tilsættes sammen med 1/2 passatabøtte koldt vand og koges let i yderligt 10m. Mælken røres i. Kødbollerne plumpes i og det hele koger i 20m under låg. Vær forsigtig med at røre i starten når kødbollerne er i så de ikke går i stykker. Smag herefter saucen til med salt og peber.

    Serveres med spaghetti.