hoerup.

Tag: skalotteløg

  • Kalvetartar med kaviar

    Kalvetartar med kaviar

    Denne ret blev udviklet til nytårsaften 2016/17 og jeg må sige den var en success. Den får på en visuel enkel måde kombineret elementerne i en kalvetartar med pommes fritter som jo er traditionelt tilbehør og så er kombinationen med kaviar jo en af tidens store trends som mange af top-restauranterne kører med lige nu.

    Cylinderfritter

    Ingredienser

    • 8 bagekartofler

    Metode

    Skær top og bund af kartoflerne så du har en ca. 2,5 cm kartoffelplade. Udstik cylindre med først en stor udstikker på 5 cm og lav cylinderen hul med en udstikker på 4 cm. Nu står du med noget der ligner et osso buko ben med hul i. Gentag så du har 8 hule cylindre.

    Blancer cylindrene i letsaltet vand i 1 min. Dryppes af.

    Friter cylindrene i olie ved 145C til de er let lysebrune. Det var første frittering. Sæt dem til afdrypning og på køl i en box.

    Lige før servering får de sidste fritering ved 180C til de er brune og sprøde.

    Kalvetartar

    Ingredienser

    • 1 spsk. finthakkede cornichoner
    • 1spsk. finthakkede skalotteløg
    • 1 spsk finthakket estragon
    • 1 spsk. finthakkede kapers
    • 1 spsk. sennep
    • 2 æggeblommer
    • 1 godt stænk Worchestershire sauce
    • 1 spsk. olivenolie
    • Salt og Peber
    • Lidt friskrevet citronskal
    • 200 g. håndhakket kalvelårtunge
    • 8 cylinderkartofler – færdig fritterede
    • 60 g. god white sturgeon kaviar

    Metode

    Rør det hele sammen umiddelbart før servering. Smag til med salt og peber.

    Sæt en færdig kartoffelcylinder midt på hver tallerken

    Læg tartar i hver cylinder så der er ca. 2mm til kanten af hver cylinder. Læg en god skefuld kaviar på hver og glat ud med en lille palet så den dækker tartaren. Server.

    This slideshow requires JavaScript.

  • Østers med vinaigrette

    Østers med vinaigrette

    Ingen nytårsaften uden østers, men gerne østers uden det nødvendigvis er nytårsaften. Dette er for mig den ideelle raw-food som også er perfekt en var sommerdag med et godt glas champagne eller til nød en god hvidvin. Her i huset serverer vi normalt østers rå sammen med en god tilsmagt vinaigrette.

    Ingredienser:

    • 3-4 østers pr. mand som appetizer. Vi foretrækker de franske fra Normandiet eller amerikanske østkyst østers. Små og fine – ikke de grove som f.eks. de fra Limfjorden.
    • 1 ultra finthakket skalotteløg
    • 3 spsk. god hvidvinseddike
    • 3 spsk. god tør hvidvin
    • Peber

    Metode:

    Åben østers forsigtigt så der ikke kommer stykker af skaller ind til dyret. Vil du dine gæster det godt skal du også huske at løsne selve østersen under med en lille skarp kniv.

    Det finthakkede løg blandes med hvidvin og hvidvinseddiken og krydres med peber. Når du så serverer det til østers, så kommes en halv teske af denne blanding på østersen og så kan du nyde dyret.

    Østers med Champagne

  • Små løgtærter

    Små løgtærter

    Disse små løgtærter er lavet med inspiration i en appetizer af Wassim Hallal fra Restaurant Frederikshøj. De er super lækre, sprøde og med et lunt nærmest flydende indre.

    Løgkompot:

    • 230 g. skalotteløg i strimler
    • 25 g. smør
    • Salt

    Løgene steges møre i smør uden at brune og smages til med salt.

    Bechemelsauce:

    • 20 g. smør
    • 2 spsk hvedemel
    • Mælk
    • salt, peber, muskatnød
    • 3 blade husblas udblødt i koldt vand

    Smør smeltes i en kasserolle og mel piskes i. Der tilsættes mælk under piskning til saucen har en tyk konsisten uden at være helt hård. Smag til med salt, peber og muskatnød. Tages af blusset og den udblødte husblas blandes i. Til sidst røres løgkompotten i.

    Blandingen hældes i en lav form og sættes på køl 2 timer til kompotten er helt kold og stivnet.

    Løgtærter:

    • Løgkompot med bechemelsauce
    • Rasp eller panco
    • Hvedemel
    • Pisket æg
    • Olie til frittering (f.eks. vindruekerneolie, rapsolie eller jordnøddeolie

    Med en teske formes små kugler af kompotten som først rulles let i mel (husk at få den overskydende af ellers hænger ægget ikke ved), derefter i det piskede æg og til sidst i rasp/panco. Sættes på frys i mindst 1 time.

    De frosne løgtærter tages ud af fryseren 10 minutter før de skal fritteres. Fritteres så i mindre batches ved en olietemperatur på 190C til de er pæne lysebrune. Drypper af på en økologisk avis eller køkkenrulle.

    Anrettes som en appetizer med lidt god mayo – god fornøjelse.

  • Boeuf Bourguignon

    Boeuf Bourguignon

    Denne velsmagende Beouf Bourguignon er den perfekte simre-ret til en kold vinterdag – kan laves i forvejen i store mængder og så serveres for en stor flok.

    Ingredienser:

    • 1500 g. Okseinderlår i tern (f.eks. en roastbeef)
    • 150 g. bacon
    • 2 løg
    • 3 skalotteløg
    • 3 fed hvidløg
    • 20 små løg eller små skalotteløg
    • 250 g. champignons
    • 2 gulerødder
    • 1 porre
    • suppevisk (persille, timian, laurbærblad)
    • 1 flaske Bourgogne
    • Cognac til flambering
    • smør
    • olivenolie
    • citronsaft
    • mel
    • salt og peler
    • persille

    Metode:

    Kødet skæres i store tern (1 x 1 tomme) og vendes i mel.

    Bacon skåret i små tern brunes i en stor gryde – gerne smedejern – i en pæn sjat olivenolie og tilsvarende klump smør. Tag bacon op af gryden og sæt det til side.

    Brun kødet godt på alle sider og tilsæt salt og friskkværnet peber. En stor sjat cognac hældes over, og man flamberer til flammerne er døet ud. Tag kødet op af gryden og sæt også det til side.

    Så hakker man løg, skalotteløg, hvidløg, gulerødderne og porren, og bruner det hele i det resterende fedt i gryden. Kødet og flæsketernene tilsættes samt en suppevisk. Bourgogne hældes i samt eventuelt noget oksebouillon, til det dækker kødet i gryden. Gem ca. 1 dl rødvin. Skru ned til svageste blus og lad retten simre under låg i ca. 2 1/2 time.

    Imens pilles de små løg og brunes i en kasserolle i lidt smør og et drys sukker. Tilsæt resten af rødvinen og damp dem næsten møre for svag varme.

    Champignonerne renses, sauteres i lidt smør og smages til med salt, peber og lidt citronsaft.

    Når kødet er mørt, tages suppevisken op, og man smager sovsen til. Hvis man ønsker det, kan man jævne med en smule maizena rørt op i lidt af skyen, men den må ikke blive for tyk. Løg og champignoner tilsættes, og man drysser eventuelt med rigeligt hakket persille.

    Serveres med små fine kogte kartofler.

    Beouf Bourg

  • Vildt med bønner, ribs og persille

    Vildt med bønner, ribs og persille

    Vildt med bønner og ribs er en rigtig vinterret – en ret vi lærte at lave på kokkeskole hos Brdr. Koch.

    Vildt:

    • 600 g. vildt (vi brugte en sommerbuk, som havde ligget i rødvin natten over)
    • Bønner og ribs:
    • ½ bakke ribs
    • ½ bundt persille
    • 80 g. voksbønner
    • 80 g. bønner
    • 80 g. haricots verts
    • 2 skalotteløg
    • 2 fed hvidløg

    Glasering:

    • ½ l. vildfond (sjovt nok den de sælger i Brdr. Koch’s butik)
    • 2 fed hvidløg
    • 1/4 bundt timian
    • ½ dl. olivenolie

    Tilberedning:

    Vildt: Afpareres for fedt og sener, krydres godt med slat og peber og steges på panden i ca. 2-3 minutter på hver side. Stilles herefter til side.
    Bønner og ribs: Bønnerne skylles og enderne nippes af. Herefter koges de hver for sig i letsaltet vand i ca. 5-6 min. og kommes herefter i isvand for at stoppe kogningen. Persillen skylles, slynges fri for vand og hakkes fint. Stilles il side. Ribsene skylles godt under vand og pilles fra stænglerne.
    Glasering: Vildtfonten reduceres sammen med pillet hvidløg og timian til 2 dl. Sigtes og monteres med olivenolie og smages til med salt og peber.
    Anretning: Vildtet sauteres let på panden i 1-2 min. Skæres ud i passende stykker. Glaceringen varmes op og bønner, ribs og persille tilsættes, pillet finthakket hvidløg og skalotteløg tilsættes og det anrettes på tallerkenen med kødet ovenpå.

  • Gulerodssuppe med grillet laks, spidskommen og kørvel

    Gulerodssuppe med grillet laks, spidskommen og kørvel

    Gulerodssuppen er en success vi laver ofte og som vi lærte at lave på kokkeskole hos Brdr. Koch. Suppen er her serveret med en laks ved siden af. Kan med fordel serveres med brødkroutoner lavet på små tern af brød drysset med hvidløgssalt og vindruekerneolie og bagt i ovenen ved 190C.

    I dag ville jeg nok servere en laks tilberedt sous vide. Det er let – tag en lakseside og smør den med olie, krydr med salt og peber og vacummer den med citronskiver. Tilberedes ved 45C i 25 minutter.

    Ingredienser:

    • 3 gulerødder
    • 1 bagekartoffel
    • 2 skalotteløg
    • 2 fed hvidløg
    • ½ dl. olivenolie
    • 1 spsk. stødt spidskommen
    • ½ l. appelsinjuice
    • ½ l. hønsefond (prøv den de sælger hos brdr. koch)
    • 1 knivspids safran
    • 50 g. smør
    • ½ dl. jordnøddeolie
    • 300 g. laksefilet uden skind og ben
    • 2 spsk. letpisket fløde
    • 1/8 bundt kørvel

    Tilberedning:

    Suppe: Grøntsagerne skrælles, pilles, hakkes groft og sorteres i olivenolie til det er gyldent. Spidskommen, appelsinjuice, hønsefond og safran tilsættes og det simrer til grøntsagerne er helt møre. Suppen blendes til en glat konsistens sammen med smør og jordnøddeolie, smages til med salt og peber og sigtes fint.
    Laksen skæres i 4 lige store stykker, pensles let med lidt olivenolie og krydres med salt og peber.

    Anretning:

    Grillpanden varmes godt op og laksen steges 1½ min. på hver side og lægges herefter i bunden af en dyb tallerken. Suppen varmes op og skummes med en stavblender. Denne kommes rundt om laksen sammen med den letpiskede fløde og den hakkede kørvel.

  • Havtaske med æbler, jordskokker og karrymarinade

    Havtaske med æbler, jordskokker og karrymarinade

    På kokkeskole hos brdr. koch fik vi denne lækre havtaske med æbler, jordskokker og en karrymarinade. Lækker måde at servere havtaske og karryen pifter den virkelig op.

    Ingredienser:

    • 4 stykker havtaske á ca. 60g
    • 4 jordskokker
    • 2 Cox orange æbler
    • 1 skalotteløg
    • 1 spsk estragon
    • 1½ dl. æblejuice
    • salt
    • 1 spsk. olivenolie

    Karrymarinade:

    • 2 spsk. karry

    • 1 spsk. olivenolie
    • 1 spsk. sukker
    • 5 spsk. vand
    • 4 spsk. citronsaft
    • 1 dl. æblesaft
    • 10 dråber tabasco
    • 1 dl. olivenolie

    Tilberedning:

    Fisken soigneres og krydres med salt og citronpeber og stilles på køl.
    Kompot: Æblerne skæres i kvarte, kernehuset tages ud og æblet skæres i både på 1 cm. tykkelse. Æblerne kommes i et smurt (olivenolie) fad sammen med skrællede jordskokker i tern på 1×1 cm og fint hakket skalotteløg. Estragonen plukkes og hakkes og tilsættes sammen med æblejuice og drysses med salt. Fadet dækkes med staniol og bages i ovn ca. 20 min. ved 175C.
    Karrymarinaden: Karry kommes i en gryde sammen med olivenolie (1 spsk) og ristes let i 1 min. De øvrige ingredienser (undtagen olivenolien) tilsættes og simrer med i 5 min. Gryden tages fra varmen og afkøler 5 min. Olivenolien piskes nu i den lune masse til vi får en tyk marinade som smages til med salt og peber.
    Anretning: Kompotten bages i 8 min. ved 175C mens havtasken steges på en pande i 2 min på hver side. Kompotten anrettes på tallerkenen med fisken over og der kommes til sidst karrymarinade på.