Der findes et utal af opskrifter på ragù bolognese, denne er særdeles velsmagende og inspireret af den italienske mesterkok Massimo Bottura og hans fantastiske kogebog “Never Trust a Skinny Italian Chef”. Jeg har valgt at lave den med hakkede tomater, selv om fanatikere mener at tomaten først er begyndt at blive dyrket inden for de sidste 50 år i Bologna. Ragùen er lidt omstændig at lave men er særdeles velsmagende og minder meget lidt om den danske spaghetti bolognese – og det er jo godt.
- 3 gulerødder
- 2 løg
- 3 stilke bladselleri
- olivenolie
- 150 g. pancetta
- 100 g. italiensk pølse, f.eks. salsiccia
- 800 g. sejt oksekød uden fedt, f.eks. culotte, bov, hale. Gerne blandet kød.
- 3 dl hvidvin
- 2 ds. flåede hakkede tomater i god kvalitet
- 2 dl. hønseboullion
- 3 laurbærblade
- 2 stilke rosmarin
- 800 g. Tagliatelle i god kvalitet, f.eks. de secca.
Hak gullerødder, løg og bladselleri fint og steg det i olivenolie forsigtigt til det er blødt og lækkert og færdigt. Sæt til side – dette er en soffritto.
Hak pancetta og den italienske pølse fint. Steg først pancetta og tilsæt så den italienske pølse. Sæt dette til side. Skær kødet ud i store stykker (4 x 4 x 4 cm) og brun dem i en tykbundet gryde lidt ad gangen til det hele er brunet. L Kom alt kødet, pancetta og pølsen op i gryden og tilsæt hvidvin. Lad det koge lidt ind og tilsæt tomaterne, boullion og krydderurterne. Tilsæt soffritto’en og bring det hele i kog. Hæld på en stor vacuumpose og vacuumer. Tilberedes nu sous vide ved 63C i et døgn. Ragùen tages op og hældes i en gryde. Kødet tages op og skæres ud i små (2 x 2mm) tern med en skarp kniv. Det hakkede kød lægges tilbage i sovsen og krydderurterne tages op. Smages til med salt og peber.
Kog tagliatellen som anvist på pakken – gerne i en tynd hønseboullion, men træk 3 minutter fra kogetiden. Når pastaen har fået den rette tid tages den hurtigt op med en tang fra kogevandet og direkte over i ragùen hvor den så koger færdig de sidste 3 minutter. En frisk pasta skal så kun have 60 sekunder i kogevandet inden den ryger i ragùen. Serveres i opvarmede dybe tallerkener.
