hoerup.

Tag: rosmarin

  • Ragù Bolognese Sous Vide

    Ragù Bolognese Sous Vide

    Der findes et utal af opskrifter på ragù bolognese, denne er særdeles velsmagende og inspireret af den italienske mesterkok Massimo Bottura og hans fantastiske kogebog “Never Trust a Skinny Italian Chef”. Jeg har valgt at lave den med hakkede tomater, selv om fanatikere mener at tomaten først er begyndt at blive dyrket inden for de sidste 50 år i Bologna. Ragùen er lidt omstændig at lave men er særdeles velsmagende og minder meget lidt om den danske spaghetti bolognese – og det er jo godt.

    • 3 gulerødder
    • 2 løg
    • 3 stilke bladselleri
    • olivenolie
    • 150 g. pancetta
    • 100 g. italiensk pølse, f.eks. salsiccia
    • 800 g. sejt oksekød uden fedt, f.eks. culotte, bov, hale. Gerne blandet kød.
    • 3 dl hvidvin
    • 2 ds. flåede hakkede tomater i god kvalitet
    • 2 dl. hønseboullion
    • 3 laurbærblade
    • 2 stilke rosmarin
    • 800 g. Tagliatelle i god kvalitet, f.eks. de secca.

    Hak gullerødder, løg og bladselleri fint og steg det i olivenolie forsigtigt til det er blødt og lækkert og færdigt. Sæt til side – dette er en soffritto.
    Hak pancetta og den italienske pølse fint. Steg først pancetta og tilsæt så den italienske pølse. Sæt dette til side. Skær kødet ud i store stykker (4 x 4 x 4 cm) og brun dem i en tykbundet gryde lidt ad gangen til det hele er brunet. L Kom alt kødet, pancetta og pølsen op i gryden og tilsæt hvidvin. Lad det koge lidt ind og tilsæt tomaterne, boullion og krydderurterne. Tilsæt soffritto’en og bring det hele i kog. Hæld på en stor vacuumpose og vacuumer. Tilberedes nu sous vide ved 63C i et døgn. Ragùen tages op og hældes i en gryde. Kødet tages op og skæres ud i små (2 x 2mm) tern med en skarp kniv. Det hakkede kød lægges tilbage i sovsen og krydderurterne tages op. Smages til med salt og peber.

    Kog tagliatellen som anvist på pakken – gerne i en tynd hønseboullion, men træk 3 minutter fra kogetiden. Når pastaen har fået den rette tid tages den hurtigt op med en tang fra kogevandet og direkte over i ragùen hvor den så koger færdig de sidste 3 minutter. En frisk pasta skal så kun have 60 sekunder i kogevandet inden den ryger i ragùen. Serveres i opvarmede dybe tallerkener.

    Ragù Bolognese sous vide

  • Hurtige sprøde fladbrød

    Hurtige sprøde fladbrød

    På Sardinien er fladbrød en kunst og jeg har savnet disse. Det er dog lidt tricky at lave selv men her er en “hacket” version hvor man tager udgangspunkt i et arabisk fladbrød som kan findes hos mange grønthandlere og i tyrkiske specialitetsforretninger. Det tager max 10 minutter at lave disse.

    Ingredienser:

    • Arabiske fladbrød
    • Olivenolie
    • Flagesalt
    • Evt. hakket rosmarin

    Metode:

    Klip langs kanten af de arabiske fladbrød. Så kan man lige trække i det øverste lag af fladbrødet og få 2 helt flade ud af det. Læg dem på en bageplade og pensl olivenolie ud over brødet. Drys med flagesalt og evt. hakket rosmarin.

    Bages sprøde i ovnen ved 180C i ca. 5 minutter. Hold øje med dem.

     

  • Focaccia

     

    Mængde Ingrediens Metode
    4 dl lunken vand Blandes og hygger sig 3 min.
    25 g gær
    1/2 tsk. sukker
    1 tsk salt Tilsættes gærblandingen
    1 spsk. olivenolie
    450 g hvedemel Røres i gærblandingen på en røremaskine. Æltes godt igennem i hånden eller på maskinen. Hæver 1 time og vendes i en smurt metalform på 30x40cm. Efterhæver 30 min.
    Olivenolie Pensles forsigtigt med olivenolie. Der prikkes 9 huller med en finger og rosmarin og salt fordeles ud over dejen. Bages 25 min ved 230 g. Smid en kop vand ind når den sættes i ovnen.
    Rosmarin
    Maldon salt

     

  • Gnocci med svinekæber

    • 800-1000 g svinekæber vendt i mel
    • 1 gulerod groft hakket
    • 3 fed hvidløg hakket
    • 1 stort løg hakket
    • knoldselleri, samme mængde som gulerod, groft hakket.
    • 1 kvist rosmarin, frisk
    • 2 blade laurbær.
    • timian efter smag, frisk
    • 1 fl. rødvin
    • 3 dl kalvebouillon
    • salt og peber
    • 30 g usaltet smør
    • olie1/2 l piskefløde

    Kæberne brunes af i olien i en gryde, tages op. Alle grøntsager og urter kommes i gryden, sauteres ved svag varme i ca. 5 min. Svinekæberne kommes tilbage i gryden og rødvinen tilsættes. Vinen bringes i kog og simrer i 5 min. Kalvebouillonen tilsættes og hele retten simrer i ca. 1 1/2 til 2 timer til kæberne er helt møre.

    Kødet tages op og lægges til side. Saucen koges ind med 1/3, sies og hældes tilbage. 1/2 l piskefløde tilsættes og der koges ind til den ønskede smag. Smørret røres i og retten smages til med salt og peber. Hvis saucen ikke er tyk nok kan den jævnes med maizena.

    Kødet skæres ud i 2×2 cm tern og lægges tilbage i saucen.

    TIl Gnocci blev der brugt:

    • 1 kg. kogte kartofler
    • 1 æg
    • 3,5 dl mel

     

  • Bøf Wellington sous vide

    Bøf Wellington sous vide

    Dette er kongen over alle hovedretter. Bøf (eller beouf) Wellington er den perfekte herreret men kan serveres for alle. Denne opskrift har jeg selv udviklet og bruger sous vide for at sikre den perfekte tilberedning.

    Jeg gør ofte det hele klart dagen før. Man kan sagtens forberede frem til og med punkt  5 og lægge rullen på køl. Så skal den nok lige have 7 minutter ekstra i ovnen.

    Ingredienser:

    • 1.2 kg oksemørbrad
    • 1 rosmaringren
    • 1/2 fed hvidløg
    • 25 g smør
    • 400 g. markchampignon
    • 1 timian gren
    • 1.5 dl. hvidvin
    • Dijon sennep
    • ca. 10 skiver parmaskinke
    • 1 rulle butterdej
    • 2 æggeblommer

    Fremgangsmåde:

    1. 1.2 kg oksemørbrad (pudset og ensartet tykkelse, krydret med salt, peber, rosmaringren, 1/2 fed hvidløg) vacumpakkes. 54°C i 2-3 timer. Pensles herefter med olie og grilles med blæselampe eller hurtigt på en meget varm pande. Køles ned.
    2. 400 g. svampe i små tern med en gren timian svitses i smør til møre og herefter 1.5 dl. hvidvin i 10m. Køles ned.
    3. Fold to baner film ud og herpå bredes parmaskinke ud og svampeblanding smøres ud over. Kød smøres med sennep.
    4. Filmen rulles og sættes på køl i min 30 min.
    5. Butterdej rulles ud, pensles med æggeblommer ved samlinger og rulles om kødet
    6. I ovn ved 220°C varmluft i 20-25m
    7.  skæres i 3 cm. tykke skiver

    På billedet serveret med hvide asparges, dampet spinat, pommes maxim og en portvin/svampe sauce.

    (Pommes Maxim laves ved at skære kartofler i tynde runde skiver. Læg dem på en bageplade taglagt i en cirkel. Drys med salt/peber og pensel med smeltet smør. Lav i ovn ved 220C i ca. 20-25 minutter til de er sprøde)

     

  • Grissini (italienske brødstænger)

    SERVER DISSE MED PARMASKINKE OMVIKLET ELLER SERVER EN AUBERGINEDIP TIL

    • 7 g. tørgær
    • 2,5 dl vand
    • 450 g. hvedemel
    • 1 tsk. salt
    • 5 spsk. olivenolie
    • Groft salt (f.eks. maldon)
    • Evt. friskhakket rosmarin

    Opløs gæren i 1,25 dl. lunkent vand. Bland mel og salt. Hæl gærblandingen i melblandingen og tilsæt 1,25 dl. vand og olivenolie. Rør det hele sammen på en røremaskine. Sæt dejen lunt til hævning i 1 time. Ælt dejen lidt – ønsker man en rosmarinudgave tages dej fra som æltes med den friskhakkede rosmarin.
    Rul tynde (ca. 0.5 cm) stænger og læg dem på en bageplade. Stængerne pensles med olivenolie og drysses med groft salt. Bages ved 200C i ca. 15 minutter til de er lysebrune og sprøde.
    Stængerne kan opbevares i en lufttæt dåse i flere dage.