hoerup.

Tag: rødvin

  • Tournedos Rossini med trøffelsauce

    Tournedos Rossini med trøffelsauce

    Dette er en lille hovedret der egner sig godt hvis man har flere forretter – så skal man ikke kvæles i kød (tænk jeg skrev dette!). Det er dog alligevel en noget tung ret.

    4 personer

    Ingredienser:

    • 500 g. oksemørbrad – pudset og udskåret i 4 125 g bøffer
    • Smør
    • Timian stilke
    • 1 fed hvidløg
    • 4 skiver foie gras
    • 4 skiver brioche brød udstukket i samme størrelse som bøfferne
    • Flagesalt
    • Trøfler til at rive over (kan udlades)

    Metode:

    Vakuummer bøfferne med en god klat smør og et par stilke timian og tilbered dem sous vide ved 55C i 1 time. Tør dem godt og steg dem hurtigt i smør med timian og hvidløg. Stil bøfferne til side.

    Steg så hurtigt foie gras skiverne så de er brune på begge sider.
    Toast brioche skiverne eller steg dem i resten af fedtet foie gras’en er stegt i. Stak det hele på varme tallerkener: Først brød, så tournedos’en og til sidst den ristede foie gras. Drys med flagesalt og riv trøfler ud over. Slå nogle streger trøffelsauce rundt om stakken og server.

    Sauce:

    4 skalotteløg

    • Timian
    • 50 g. finthakket trøffel (option, ellers brug 1 spsk trøffelolie, men det er jo ikke det samme)
    • 100 g. smør
    • 3 dl rødvin
    • 3 dl portvin
    • 4 dl sauce espagnole (en god kalve/oksefond kan også bruges)

    Svits løg og trøfler med timian i lidt af smørret. Tilsæt rødvin og portvin og reducer til det halve. Tilsæt sauce espagnole (og trøffelolie hvis det der den vej du går) og reducer til det har den rette smag. Si det hele. Monter resten af smørret lige før servering.

    Tournedos Rossini

  • Boeuf Bourguignon

    Boeuf Bourguignon

    Denne velsmagende Beouf Bourguignon er den perfekte simre-ret til en kold vinterdag – kan laves i forvejen i store mængder og så serveres for en stor flok.

    Ingredienser:

    • 1500 g. Okseinderlår i tern (f.eks. en roastbeef)
    • 150 g. bacon
    • 2 løg
    • 3 skalotteløg
    • 3 fed hvidløg
    • 20 små løg eller små skalotteløg
    • 250 g. champignons
    • 2 gulerødder
    • 1 porre
    • suppevisk (persille, timian, laurbærblad)
    • 1 flaske Bourgogne
    • Cognac til flambering
    • smør
    • olivenolie
    • citronsaft
    • mel
    • salt og peler
    • persille

    Metode:

    Kødet skæres i store tern (1 x 1 tomme) og vendes i mel.

    Bacon skåret i små tern brunes i en stor gryde – gerne smedejern – i en pæn sjat olivenolie og tilsvarende klump smør. Tag bacon op af gryden og sæt det til side.

    Brun kødet godt på alle sider og tilsæt salt og friskkværnet peber. En stor sjat cognac hældes over, og man flamberer til flammerne er døet ud. Tag kødet op af gryden og sæt også det til side.

    Så hakker man løg, skalotteløg, hvidløg, gulerødderne og porren, og bruner det hele i det resterende fedt i gryden. Kødet og flæsketernene tilsættes samt en suppevisk. Bourgogne hældes i samt eventuelt noget oksebouillon, til det dækker kødet i gryden. Gem ca. 1 dl rødvin. Skru ned til svageste blus og lad retten simre under låg i ca. 2 1/2 time.

    Imens pilles de små løg og brunes i en kasserolle i lidt smør og et drys sukker. Tilsæt resten af rødvinen og damp dem næsten møre for svag varme.

    Champignonerne renses, sauteres i lidt smør og smages til med salt, peber og lidt citronsaft.

    Når kødet er mørt, tages suppevisken op, og man smager sovsen til. Hvis man ønsker det, kan man jævne med en smule maizena rørt op i lidt af skyen, men den må ikke blive for tyk. Løg og champignoner tilsættes, og man drysser eventuelt med rigeligt hakket persille.

    Serveres med små fine kogte kartofler.

    Beouf Bourg

  • Gnocci med svinekæber

    • 800-1000 g svinekæber vendt i mel
    • 1 gulerod groft hakket
    • 3 fed hvidløg hakket
    • 1 stort løg hakket
    • knoldselleri, samme mængde som gulerod, groft hakket.
    • 1 kvist rosmarin, frisk
    • 2 blade laurbær.
    • timian efter smag, frisk
    • 1 fl. rødvin
    • 3 dl kalvebouillon
    • salt og peber
    • 30 g usaltet smør
    • olie1/2 l piskefløde

    Kæberne brunes af i olien i en gryde, tages op. Alle grøntsager og urter kommes i gryden, sauteres ved svag varme i ca. 5 min. Svinekæberne kommes tilbage i gryden og rødvinen tilsættes. Vinen bringes i kog og simrer i 5 min. Kalvebouillonen tilsættes og hele retten simrer i ca. 1 1/2 til 2 timer til kæberne er helt møre.

    Kødet tages op og lægges til side. Saucen koges ind med 1/3, sies og hældes tilbage. 1/2 l piskefløde tilsættes og der koges ind til den ønskede smag. Smørret røres i og retten smages til med salt og peber. Hvis saucen ikke er tyk nok kan den jævnes med maizena.

    Kødet skæres ud i 2×2 cm tern og lægges tilbage i saucen.

    TIl Gnocci blev der brugt:

    • 1 kg. kogte kartofler
    • 1 æg
    • 3,5 dl mel

     

  • Flæskesteg med rødvinssovs og grønsager

    God forårs og sommerret – det er ikke til at vente til jul med flæskesteg,

    Kødet

    • 1000 g. flæskesteg med lys svær
    • 1 l. kogende vand
    • Laurbærblade, salt, peber

    Varm ovnen til 250 grader og rids sværen på stegen, men ikke ned i kødet. Læg stegen med sværen nedad i en bradepande og hæld kogende vand ved, så det netop dækker sværen. Kog stegen i ovnen i 20 minutter og tag den ud igen. Held vandet fra (men gem det), vend stegen, gnid sværen med salt, kværn med peber og sæt et par laurbærblade i sværen. Sæt den i ovnen igen i ca. 1 time ved 180 grader. De sidste 10-15 minutter kan man sætte ovnen på varmluft ved 225 grader hvis man holder øje med sværen.
    Sovsen

    • 1 løg, hakket
    • 2 fed hvidløg
    • 1 kvist timian
    • Oliven olie
    • 4 dl. rødvin
    • ½ l. kalvefond (jeg laver normalt på saft fra kødet sammen med vand og lidt koncentreret kalvefond fra Brugsen
    • 2 dl piskefløde eller maizena
    • Salt, peber

    Steg løg, hvidløg og timian i olien til det har fået lidt farve farve. Hæld rødvin i og kog ind til rødvinen næsten er fordampet. Tilsæt kalvefonden i og kog sovsen ind til det halve. Hvis man vil have det på den fede måde hældes piskefløden ved og der koges videre til sovsen er tyk. Ellers røres lidt maizena ud i koldt vand og tilsættes sovsen til den er tyk. Si sovsen og smag til med salt og peber.
    Gemüse:

    • 1000 g. nye små kartofler
    • 250 g. skrællede gulerødder
    • Smør og vand
    • (evt. lidt løvstikke)

    Kog kartoflerne møre i letsaltet vand. Skær gulerødderne i skrå skiver og damp dem kort i en smule vand med smør og salt, peber. bland kartoflerne i og tilsæt evt. en lille håndfld finthakket løvstikke.

  • Rødbedesalsa

    • 2 rødbeder
    • ½ hakket rødløg
    • 1 kvist timian
    • 1 fed hvidløg
    • 1 jalapeno chili
    • Saft af 1 citron
    • 1 dl. rødvin
    • 1/4 dl. olivenolie
    • 50 g frisk ingefærrod
    • Salt, peber

    De skrællede rødbeder skæres i store tern og sorteres i olivenolie og timian til de er møre. Rødvin og citronsaft tilsættes sammen med hvidløg og jalapeno og koges til salsakoncistens og smages til med ingefær, salt og peber. Serveres varmt.