hoerup.

Tag: ris

  • Revideret ris á la mande med kirsebærsorbet

    FEDTFATTIG ALTERNATIV UDGAVE TIL SERVERING NÅR DET IKKE LIGE ER JUL – TIL 4 PERSONER

    Ris á la mande

    • 50 g. grødris
    • 1/2 l skummetmælk
    • 1 stang vanille
    • 4 past. æggeblommer
    • Rørsukker
    • Mandel flager

    Kirsebærsorbet

    • 1 kg (frosne) udstenede kirsebær
    • ca. 50 g sukker
    • Saft af 1/2 citron

    Kog en risengrød af mælk og grødris. Skal koge ca. 45 minutter til risene er helt kogte. Pas på det ikke brænder på, så rør jævnligt. Det skal være en mere flydende risengrød end normalt. Lad den køle lidt af og tilsæt kornene fra vanillestangen. Blend det hele til en helt lind masse. Rør æggeblommerne i og varm det hele op til æggeblommerne har tyknet massen. Køl massen af og hæld på (cocktail) glas. Sæt på køl.
    Kør kirsebærene på en saftcentrifuge og kør saften gennem en fin si (der skal ca. være 3 dl kirsebærsaft. Varm saften lidt op og opløs sukker heri. Smag til med sukker og citronsaft. Kør det hele på en ismaskine og sæt i fryseren.
    Tag sorbeten ud ca. 20 minutter før servering. Drys overfladen på ris á la mande’en med rørsukker og mandler og brun det af med en flammekaster – som til en creme brulée. Sæt en kugle sorbet på toppen og server straks.

  • Blomkål’s risotto

    Blomkål’s risotto

    Denne opskrift er baseret på Heston Blumenthal’s berømte opskrift. Ideen er at ens smagssans hurtigt begynder og kede sig. Derfor er denne blomkåls risotto lavet så der er mange teksturer og varianter af blomkålet og man kan kalde det et studie i at bruge en grønsag helt.

    Ingredienser:

    • 1 stort blomkålshoved, med lidt blade på
    • 2 løg
    • Smør
    • 1 bundt hakket purløg
    • 2 spsk. Mascarpone
    • Cacao pulver
    • 2 dl risotto ris
    • 5 spsk olivenolie
    • salt, peber

    Blomkål:
    1 pæn buket fjernes først – den skal bruges tørret. Herefter deles blomkålet ved først med en kniv at fjerne de yderste helt små buketter (5-8mm i diameter), så der er ca. 4 dl. af disse små buketter. Herefter fjernes stokken, som soigneres til en pæn cylinder. De grove dele og bladene tages fra og resten skæres i grove tern til fonden.

    Tørret:
    1 buket af blomkålen skæres over på midten og på en mandolin skæres papirstynde skiver. Disse fordeles på bagepapir og tørres helt sprøde i ovnen ved 60C.

    Fond:
    75 g. Smør, 2 hakkede løg, 3 dele blomkål og steg til blødt uden det får farve.. Dæk med koldt vand og bring i kog i 20 min. Put mere blomkål og blade i. Lad hvile 20 min. Sies.

    Creme:
    50 g. brunet smør, 4 dl. rå helt små blomkål buketter til det er karameliseret 10-15 min. Blendes med 25 g. smør og mælk til det får en cremet konsistens.

    Skiver:
    Skær tynde skiver af roden på en mandolin og udstik dem i tynde ringe. Brug 5-6 til en cirkel. og dæk med film.

    Risotto:
    Hak et løg og steg det i olien med risene i 3-4 min. Herefter hældes fonden på lidt efter lidt. Fonden som skal være kogende. Når den er færdig puttes 3 spsk af blomkåls cremen i sammen med maskapone og til sidst purløg og revet parmasan og smør. Lad hvile 5 min.

    Anretning:
    En klump risotto, så skiverne over. Cremen skummes i en blender og fordeles rundt om risottoen. Øverst de tørrede skiver og cacao drysses over.

  • Risotto med svampe

    • 5 spsk. olivenolie
    • 1 lille løg i små tern
    • 200 g. svampe i skiver
    • 2 dl. risotto ris
    • 1½ dl. tør hvidvin
    • 7 dl. hønsebouillon (kogende)
    • 100 g friskrevet parmasan ost
    • 1½ spsk. mascarpone
    • salt, peber
    • 1 dl hakket bredbladet persille

    Tilberedning:
    Olivenolien varmes op og løg svitses heri. Svampe tilsættes og blandingen simrer i ca. 5 minutter. Risottoris tilsættes og steges med 2 min.Hvidvin tilsættes og når det er kogt ind, tilsættes lidt kogende bouillon lidt ad gangen under omrøring. Der tilsættes bouillon ca. hver 2 min til det er opsuget af risene. Når bouillonen er opsuget af risene og det hele har en god koncistens smages til med salt og peber der tilsættes mascarpone og parmasan og der røres godt rundt. Persille blandes i og det hele serveres rygende varmt.

  • Risotto med kæmperejer

    • 5 spsk. olivenolie
    • 1 lille løg i små tern
    • 1 finthakket fed hvidløg
    • 2 dl. risotto ris
    • 1 stor skrællet gulerod i små (1x1mm) tern
    • 1½ dl. tør hvidvin
    • 7 dl. fiskefont (kogende)
    • Saft af en lille ½ citron
    • 250g rå kæmperejer, hver skåret i 2-3 stykker
    • 1 dl. friskrevet parmasan ost
    • 1½ spsk. mascarpone
    • salt, peber
    • 3 spsk. finthakket dild

    Tilberedning:
    Olivenolien varmes op og løg/hvidløg klares heri. Risottoris tilsættes og steges med 2 min. Gulerødder tilsættes og steges i 2 min. Hvidvin/citronsaft tilsættes og når det er kogt ind, tilsættes lidt fiskefont ad gangen under omrøring. Der tilsættes fiskefont ca. hver 2 min til det er opsuget af risene. Når risene næsten er ved at være klar tilsættes rejerne og simrer med i 2-3 min. Herefter tilsættes mascarpone og parmasan og der røres godt rundt og smages til med salt og peber. Dild blandes i og det hele serveres rygende varmt.

  • Paella kroketter

    Paella kroketter

    Når man nu alligevel har lidt pølserester, skinke eller lign. liggende og olie tilbage i ønskebrønden så kan disse paella kroketter være sagen. Og husk – mad bliver altid bedre i frituregryden!

    Ingredienser:

    • 400 g. kortkornet ris
    • 1 hakket løg
    • 2 tsk. gurkemaje
    • 1.2 l kyllingeboullion
    • 2 fed hvidløg
    • 1 laurberblad
    • 250g. spansk/italiensk/fransk salami
    • 250g. kogt røget bayonneskinke
    • 1 æg
    • Mel
    • Rasp
    • Fritureolie

    Metode:

    Ris, grukemaje, løg, hvidløg, laurbergblad puttes i en stor gryde. Varm hønseboullion hældes over og det hele koges forsigtigt, til risen har opsuget al væden (det skal være lidt klistret). Risen sættes til afkøling. Salami og skinke hakkes til mos i en foodprocesser og blandes sammen med den kolde ris. Der er nok lidt for meget ris, der skal være rimeligt med kød i. Der laves små boller på størrelse med bordtennisbolde af ris og kødblandingen. Bollerne rulles i mel, så i æg og til sidst i rasp. Bollerne stilles koldt til næste dag. Bollerne friteres ved 185 grader til de er brune, sprøde og lækre.

    Serveres lune.