hoerup.

Tag: Portvin

  • Tournedos Rossini med trøffelsauce

    Tournedos Rossini med trøffelsauce

    Dette er en lille hovedret der egner sig godt hvis man har flere forretter – så skal man ikke kvæles i kød (tænk jeg skrev dette!). Det er dog alligevel en noget tung ret.

    4 personer

    Ingredienser:

    • 500 g. oksemørbrad – pudset og udskåret i 4 125 g bøffer
    • Smør
    • Timian stilke
    • 1 fed hvidløg
    • 4 skiver foie gras
    • 4 skiver brioche brød udstukket i samme størrelse som bøfferne
    • Flagesalt
    • Trøfler til at rive over (kan udlades)

    Metode:

    Vakuummer bøfferne med en god klat smør og et par stilke timian og tilbered dem sous vide ved 55C i 1 time. Tør dem godt og steg dem hurtigt i smør med timian og hvidløg. Stil bøfferne til side.

    Steg så hurtigt foie gras skiverne så de er brune på begge sider.
    Toast brioche skiverne eller steg dem i resten af fedtet foie gras’en er stegt i. Stak det hele på varme tallerkener: Først brød, så tournedos’en og til sidst den ristede foie gras. Drys med flagesalt og riv trøfler ud over. Slå nogle streger trøffelsauce rundt om stakken og server.

    Sauce:

    4 skalotteløg

    • Timian
    • 50 g. finthakket trøffel (option, ellers brug 1 spsk trøffelolie, men det er jo ikke det samme)
    • 100 g. smør
    • 3 dl rødvin
    • 3 dl portvin
    • 4 dl sauce espagnole (en god kalve/oksefond kan også bruges)

    Svits løg og trøfler med timian i lidt af smørret. Tilsæt rødvin og portvin og reducer til det halve. Tilsæt sauce espagnole (og trøffelolie hvis det der den vej du går) og reducer til det har den rette smag. Si det hele. Monter resten af smørret lige før servering.

    Tournedos Rossini

  • Foie gras terrine sous vide

    Foie gras terrine sous vide

    Foie gras terrine er den helt traditionelle franske servering som vi bruger til nytårstalen. Serveres med ristet brioche brød og så noget sur/sødt til – her en æblegele. Der er mange foie gras haters og I er mere end velkomne til at undlade at lave dette.

    Ingredienser:

    • 1 fersk foie gras, ca. 650 gram
    • 1/2 tsk. nitrit salt (bibeholder den rødlige farve)
    • 2 tsk. salt
    • 1/2 tsk. kværnet peber
    • 50 gram cognac
    • 70 gram portvin
    • Flagesalt – f.eks. Nordursalt

    Metode:

    Læg foie gras’en ved stuetemperatur i 2 timer. Så kan leveren skilles ad og så skal du forsigtigt splitte leveren op for at få de små blodårer ud. Få fjernet så mange som muligt.
    Læg så halvdelen af leveren i en plast-box og drys med halvdelen af salt, nitrit salt og peber samt halvdelen af alkoholen. Læg resten af leveren ovenpå og drys med resten af krydderierne og alkoholen. Sæt på køl i ca. 24 timer.

    Hæld den overskydende væske fra og rul foie gras’en i bagepapir så det har en diameter på 6 cm. Rul den herefter stramt i et rent klæde (viskestykke eller osteklæde). Stram den op ved at rulle den i film og bind enderne godt til. Vacuumer rullen stramt.

    Tilbered rullen ved 55C i 35 minutter. Køl den herefter hurtigt af i et isvandbad og sæt på køl natten over. Nu er den klar til at servere i skiver. Drys med flagesalt.

    Serveres med ristet brioche toast brød til. Se opskriften her.

    Æblegele:

    Dette er lidt en snyder, men i stedet for at koge æbler ind etc, så er dette en super hurtig måde at lave et godt tilbehør på. Det behøver ikke altid at være så svært.

    • 5 dl. rigtig god æblejuice (eller anden saft, f.eks. en hyldeblomstvand)
    • 4 blade husblas

    Læg husblas i koldt vand i 10 minutter. Varm æblejuicen op. Vrid husblassen og rør det i den varme juice. Hæld det på glas eller i krukker og sæt på køl.

  • Kalvekæber med portvinssauce

    Det tog mig 2 uger at få fat i kalvekæberne, men sikken en uovertruffen smag.

    • 600 g. kalvekæber
    • 1 løg
    • 1 gulerod
    • 1 porre
    • 1 selleri
    • 1 bouquet garni
    • 1 dl. hvidvin
    • Vand, groft salt, peber

    Fjern kalvekæbernes hinder og drys kæberne med groft salt på begge sider og sæt dem i køleskabet i 12-18 timer. Skyld kæberne grundigt i koldt vand.
    Skræl grønsager og skær dem i grove tern. Kom grønsagerne i en gryde, tilsæt kalvekæber og bouquet garni og overheld det hele med hvidvin og vand så det dækker. Kog kødet ca 1.5 time til kødet er mørt. Tag kødet op og skær det passende skiver og steg dem kort på en pande.

    Sauce

    • Kalvefond
    • Portvin
    • smørbolle af smør og hvedemel
    • salt, peber

    Kog kalvefonden ned til den har den rette smagsfylde og smag til med portvin. Jævn med smørbollen og smag til med salt og peber.
    Vend kalvekæberne i saucen og server med f.eks. en svamperisotto.

  • Kalvebrisler med risotto

    Brisler er en af mine klare favoritter, men normalt skal man bestille dem i god tid hos slagteren.

    Ingredienser:

    • 500 g. lyse kalvebrisler
    • 1/2 l. Grønsagsboullion
    • Salt
    • Mel
    • 1 Æg
    • Rasp
    • Smør til stegning
    • 1 portion svamperisotto lavet på shi-take svampe – se opskrift her
    • 2 gulerødder

    Brisler udvendes i rindende vand i 1-2 timer. Herefter koges brislerne i letsaltet grønsagsboullion i 5 minutter og køles under rindende vand. Hinder og fedt fjernes fra brislerne som sættes under pres mellem to tallerkener i køleskabet i mindst 2 timer. Brislerne deles i passende størrelser og vendes først i mel, så i æg og til sidst i rasp. Brislerne steges til de er gyldne.

    Sauce:

    • 2 dl. lys kalvefond
    • Portvin
    • Smørbolle (smør og hvedemel blandet sammen)
    • Ribsgele

    Til saucen koges kalvefonden sammen med portvin og smages til med salt, peber og ribsgele. Det hele koges sammen og jævnes til sidst med smørbollen.

    Gulerødder skrælles og skæres i meget lange tynde strimler. Strimler koges 1 min i let-saltet vand.
    Det hele anrettes med svamperisotto i bunden og brisler ovenpå. Brislerne garneres med saucen og drysses med groft salt. Ved siden af risotto/brisler serveres gulerodsspaghetti som er rullet sammen med en gaffel.

  • Chefens terinne

    DETTE ER EN AF MIN MOR GRETES UTALLIGE FANTASTISKE OPSKRIFTER PÅ TERRINNE.

    • 500 g. hakket skinkekød – hakket en gang
    • 250 g. kyllinge eller andelever i store tern
    • 100 g. spegeskinke i små tern
    • 2 æg
    • 1 groftrevet løg
    • 2 fed hvidløg
    • 1 spsk. cognac
    • 4 spsk. portvin eller marsala
    • 50 g. grofthakkede nødder
    • 150 g. bacon i tynde skiver
    • salt/peber
    • 1 stilk timian
    • 1 laurbærblad

    Tilberedning:
    Hakket skinkekød, kyllingelever, spegeskinke, æg, portvin, cognac, nødder og løg blandes sammen. Hvidløg knuses med groft salt i en morter til det er en fin pasta og tilsættes. Der smages til med salt og peber (ca. 2 tsk. salt). Blandingen hviler 2 timer i køleskab. En postejform fores med bacon og massen puttes i. Der lægges et laurbærblad og en kvist timian på toppen. Bages ved 175 grader i 55 minutter med låg, hvorefter låget fjernes og der bages færdigt i 20 minutter. Server kold med godt brød til.