hoerup.

Tag: porre

  • Kalvekæber med portvinssauce

    Det tog mig 2 uger at få fat i kalvekæberne, men sikken en uovertruffen smag.

    • 600 g. kalvekæber
    • 1 løg
    • 1 gulerod
    • 1 porre
    • 1 selleri
    • 1 bouquet garni
    • 1 dl. hvidvin
    • Vand, groft salt, peber

    Fjern kalvekæbernes hinder og drys kæberne med groft salt på begge sider og sæt dem i køleskabet i 12-18 timer. Skyld kæberne grundigt i koldt vand.
    Skræl grønsager og skær dem i grove tern. Kom grønsagerne i en gryde, tilsæt kalvekæber og bouquet garni og overheld det hele med hvidvin og vand så det dækker. Kog kødet ca 1.5 time til kødet er mørt. Tag kødet op og skær det passende skiver og steg dem kort på en pande.

    Sauce

    • Kalvefond
    • Portvin
    • smørbolle af smør og hvedemel
    • salt, peber

    Kog kalvefonden ned til den har den rette smagsfylde og smag til med portvin. Jævn med smørbollen og smag til med salt og peber.
    Vend kalvekæberne i saucen og server med f.eks. en svamperisotto.

  • Jomfruhummer med bisque på sort pasta

    • ca. 40 jomfruhummerhaler m. skal
    • 3 spsk. olivenolie
    • ½ gulerod i skiver
    • 1 løg i store tern
    • ½ porre i skiver
    • 2 fed hvidløg, delte
    • timian og persillestilk
    • 1 spsk. konc. tomatpuré
    • 4 cl cognac
    • 2.5 dl hvidvin
    • 2.5 dl fiskefond
    • 2.5 dl vand
    • 1 citron
    • salt, peber
    • 2.5 dl. piskefløde
    • Sort pasta

    Tilberedning:
    Halerne tages ud af skallerne. Skallerne hakkes groft pg brunes af i olien. Urterne tilsættes sammen med tomatpuréem og det hele brunes godt. Herefter flamberes med cognac, hvorefter hvidvinen og fiskefonten tilsættes. Der koges op og vandet tilsættes. Der koges op og skummes af. Det hele køres på en blender og koger herefter let i 20 minutter. Bisquen sis fint og koges ned til under halvdelen. Fløde tilsættes og der koges ind til det har en god fast koncistens. Smages til med citronsaft, salt og peber.
    Halerne vendes i olivenolie og knust hvidløg. Steges hurtigt på en meget varm pande.
    Den sorte pasta anrettes midt på tallerkenerne og overhældes med bisquen. De stegte haler placeres oven på pastaen og det hele serveres rygende varmt.

  • Jordskokkesuppe med svampe

    • 75 g. porre
    • 50 g. gulerod
    • 2 fed hvidløg
    • ½ dl groft klippet persille
    • 300 g. skrællede kartofler
    • 500 g. jordskokker (skal ikke skrælles)
    • 1 citron
    • 2 spsk. olie
    • 15 g. smør
    • 4 dl. vand
    • 4 dl. piskefløde
    • salt, peber
    • 200 g. rensede blandede svampe
    • 15 g. smør
    • Hakket purløg

    Skær porre, gulerod, hvidløg og persille i grove tern. Skær kartofler i små tern. Skrub jordskokker godt og skær dem i tern og læg dem med det samme i en skål med vand og citronsaft, så de ikke bliver brune.
    Varm olien og smøret og brun porre, gulerod, hvidløg og persille heri. Rør herefter kartofler og drænede jordskokker (gem lige 150 g. til gemüse) i og rør godt rundt. TIlsæt vand og fløde og kog op. Lad det koge ca. 20 minutter til det hele er mørt. Kør det hele i en stor blender eller en foodprocesser, så det bliver en jævn suppe. Tilsæt evt. lidt vand, hvis den er alt for tyk.
    Steg svampe og de gemte jordskokker på panden til de er brune og server dem til suppen. Hvis man har bacon-lyster, kan man også servere brunede bacon-tern til.