Jeg elsker pâté er og vokset op med at der var pâté hver weekend. Personligt er jeg mest til de faste pâtéer som denne landpâté eller en pâté en crute.
Landpâté / Pâté de Campagne
Min favoritpâté serveres med lidt syltede agurker og et rigtig godt baguette
Ingredienser
Krydderiblanding
- 3 g sorte peberkorn
- 5 g sennspsfrø
- 5 g korianderfrø
- 1,5 g nelliker
Saltblanding
- 30 g fint salt
- 3 g Prague Powder #1 (kraftigt nitritsalt) – kan udelades, men så bliver pâtéen grå
Pannade
- 100 g æg
- 75 g sødmælk
- 75 g toastbrød i tern uden skorpe
Fyld
- 300 g røget bacon (i store tern)
- 1100 g svinenakke (i store tern)
- 400 g svinelever (i store tern)
- 100 g pistachenødder (usaltede)
- 80 g sauterne (eller anden sød dessertvin, marsala, portvin,…)
- 3 g friske timianblade (finthakkede)
Indpakning til forme
- 3-4 pakker god bacon eller lardo
Sådan gør du
- Først males ingredienserne til krydderiblandingen i en kryddermølle eller knuses helt fint i en morder.
- De to slags salt blandes og blandes med krydderiblandingen ovenfor.
- Det udskårne bacon, svinenakke og lever bredes ud på en bakke og drysses med krydderblandingen. Det hele sættes i fryseren en times tid med metaldelene på kødhakkeren.
- Æg, mælk og brød blandes sammen til panaden og det blendes til en homogen masse med en håndblender.
- Beklæd to postejforme med film. Gøres bedst ved at gnide formene indvendigt med lidt koldt vand og så bruge en fugtig klud til at få filmen ud i hjørnerne af formen. Sørg for der hænger nok film ud over kanterne så det hele kan lukkes til sidst
- Kør bacon, svinenakke og lever i en kødhakker med store huller. Bland det med sauterne, timian og panade. Tilsæt pistache nødder. Sæt på køl.
- Beklæd formen med bacon eller lardo og lad noget hænge ud over kanten så pateen kan lukkes med bacon/lardo.
- Fordel fyldet i formene – pas på bacon/lardo ikke forskubber sig. Tryk det godt ned så der ikke er lufthuller. Luk først med bacon/lardo og så med film.
- Tilbered sous vide i vandbad der går til lige under kanten af formene. Tilberedes ved 75°C i 2 timer. Alternativt på sous vide programmet i en dampovn ved 75°C i 2 timer. Jeg bruger normalt altid min dampovn her.
- Sæt under pres når det kommer ud og lad køle af. Sæt på køl et par dage inden det serveres.
