hoerup.

Tag: piskefløde

  • Butternut squash appetizer med kaviar

    Butternut squash appetizer med kaviar

    En lækker appetizer hapser som er både sprød og blød og lækker.

    Print

    Butternut squash appetizer med kaviar

    Servings 6 personer

    Ingredienser

    Bagt butternut squash

    • 1 butternut squash
    • 2 spsk olivenolie
    • 1 tsk fint salt

    Tuille

    • 1/2 dl tapioca perler
    • 2,5 dl bagt butternut squash (lavet ovenfor)
    • Vindruekerneolie til fritering

    Butternut squash musse

    • 1 ark gelatine/husblas
    • 1,5 dl butternut squash juice Passer med juice fra en stor butternut squash
    • 1 dl piskefløde
    • Saft fra 1 lille lime
    • 1/2 tsk salt
    • 2 N2O patroner

    Servering

    • Kaviar Så meget du vil ofre

    Sådan gør du

    Bagt butternut squash

    • Skær squashen over på langs og fjern kerner. Smør med olie og drys med salt på skærefladen. Læg dem med skærefladen op og dæk med aluminium.
      Bag I 1 time ved 200°C

    Tuille

    • Kog 1/2 liter vand op. Tilsæt perlerne og lade det koge ca. 30 min til den er mør. Dræn vandet fra og rens under koldt vand.
    • Blend topioca med den bagte squash til en ensartet masse.
    • Smør massen ud på en skabelon på 7 cm og tør dem i ovnen i 2 timer ved 95°C, Lad dem køle af og gem dem i en lufttæt beholder.

    Butternut squash musse

    • Hydrer gelatinen i koldt vand
    • Reducer squash juicen til det halve over lav varme.
    • Pisk fløden stiv – blød og ikke for stiv.
    • Rør gelatinen i den reducerede juice. Tag den af varmen og smag til med lime juice og salt.
    • Kør den gennem en fin si og lad det køle til stuetemperatur. Rør løbende i det mens det køler af. Vend flødeskummet i og hæld det hele på en sifon og lad den med N2O patronerne og sæt det på køl.

    Servering

    • Friter tuiles i ca 10 sekunder i en 165°C vindruekerneolie. Form dem evt. når du tager dem op så de danner en lille skål. Lad dem dryppe af og læg dem i en lufttæt container.
    • Når de skal serveres fyldes skallerne med en god klat squash musse og toppes med kaviar.
  • Blomkåls panna cotta med østersgelé og kaviar

    Blomkåls panna cotta med østersgelé og kaviar

    En lækker appetizer lige til nytårsaften. Kan laves i forvejen og så skal kaviar bare lægges på geléen og den kan serveres. Brug franske østers og en rigtig god (og rigelig) kaviar.  En cremet lækker sag til enhver lejlighed, f.eks. som i dag hvor vi bare har lidt for meget kaviar på køl. Passer til 4-6 personer.

    Ingredienser

    • 2 østers
    • 120 g. små blomkålsbuketter
    • 15 g. smør
    • Ca, 1,5 dl. vand
    • 1,5 dl piskefløde (38%+)
    • 1 blad husblas
    • 30 g. god caviar, f.eks. Rossini White Sturgeon

    Metode

    Åben østers og pas på at du ikke mister saften/væden. Løsen østersen og sæt østers, saft og 2 spsk. koldt vand på køl i flere timer eller natten over.

    Halver blomkålsbuketterne og fordel i bunden af en kasserolle og tilsæt smør og 1,5 dl. vand. Bring det i kog og lad det simre under låg i ca. 30 min til væsken er opsuget af blomkålen og kålen er mør. Tilsæt fløden og lad det simre uden låg i 10 min for at reducere fløden – rør undervejs og pas på det ikke brænder på.

    Blend blomkålen godt og kør den gennem en fin si. Der skal være ca 1,5 dl. puré. Smag til med salt.
    Udblød 1/2 blad husblas og pres vandet ud. Rør husblas i den varme blomkålscreme. Fordel cremen i 4-6 serveringsskåle – ca. 2 spsk. i hver. Sæt på køl.

    Læg 1/2 blad husblas til opblødning. Varm den siede østerssaft – selve østersne kan nu smides ud – og tilsæt husblas. Der røres godt rundt og der gives 1-2 kværn peber. Sæt på køl til det er tyknet lidt – som en dressing. Hæld så 1-2 tsk. østersgele på toppen af hver panna cotta. Roter skålen så geleen fordeles og dækker. Sæt skålene på køl i op til en dag.

    Serveres med et “æg” af god ægte caviar, f.eks. Rossini White Sturgeon.

     

  • Foie gras creme med granatæblegelé og syltede sennepskorn

    Foie gras creme med granatæblegelé og syltede sennepskorn

    Her er en lækker forret som kan laves nogle dage i forvejen og serveres stort set som den er. Til f.eks. nytårsaften er det en fordel med så mange retter som muligt med minimum af tid for de enkelte serveringer.

    Syltede sennepskorn:

    • 100 g. sennepskorn
    • 175 g. champagne vineddike
    • 75 g. koldt vand
    • 50 g. sukker
    • 5 g. fint salt

    Metode:

    Bland vineddike, vand, sukker og salt og stil det til side så det kan blive opløst.

    Hæld sennepskorn i en gryde og dæk med koldt vand. Giv det et opkog og si vandet fra. Hæld så koldt vand på og gentag processen så det ialt koges op 9 gange. Dette er for at fjerne de bitre smage af tanniner. Efter sidste opkog sis igen og det hældes på et glas og vineddikeblandingen hældes over. Det hele sættes på køl. Skal helst stå natten over inden det bruges og kan holde sig i ugevis i køleskabet.

    Foie gras creme/ganache:

    • 250 g. foie gras
    • 1 g. nitritsalt (almindelig salt kan også bruges men farven bliver lidt kedelig)
    • 5 g. fint salt
    • 4 g. sukker
    • 88 g. piskefløde
    • 2 blade husblas

    Metode:

    Skær foie gras’en i store stykker (3 x 3 cm) og fjern sener etc. Vacummer foie gras’en og tilbered sous vide i 30 min. ved 54C.

    Mens foie gras’en tilberedes blandes halvdelen af fløden med de 2 slags salt og sukker. Husblas opblødes i koldt vand. Den anden halvdel fløde opvarmes og husblas smeltes heri.

    Hæld den tilberedte foie gras sammen med de 2 flødeblandinger i en blender og blend det hele godt sammen. Hæld cremen på en sprøjtepose og brug den til alt muligt. F.eks. i macarons, i en sifon til foie gras skum eller som her i bunden af en flok Weck-skåle i ca. 1,5cm højde og sæt på køl.

    Granatæblegelé:

    • 2 granatæbler
    • 1/2 brev gul melatin (20 g)
    • 25 g. sukker
    • 1/4 tsk fint salt

    Metode:

    Pres en juice ud af de 2 granatæbler og si saften gennem et klæde. Varm saften op og tilsæt de 20 g. gul melatin under piskning. Lad saften koge op og koge 1 min. under piskning. Det er vigtigt at den gule melatin tilsættes før sukker så pectinen kan give en mere klar gelé. Herefter tilsættes sukker og det køles lidt af. Når det er kølet lidt af hældes geléen ud over den kolde foie gras creme i ca. 2 mm tykkelse. Sættes på køl til det skal serveres.

    Servering:

    Foie gras cremen med gelé anrettes med små “æg” af de syltede sennepskorn og drysses lidt med sort salt og dekoreres med lidt spæde sennepsspirer. Serveres med toast eller sprøde rugbrødsskiver.

  • Kartoffel espuma med løgmarmelade

    Kartoffel espuma med løgmarmelade

    Her er en El Bulli inspireret lille ting der kan bruge som en appetizer eller let forret. Den er ikke ret svær. Serveres i shut-lignende glas eller som her i høje, smalle vietnamesiske keramikkrus

     

    Udskriv

    Kartoffel espuma med løg-marmelade


    Forb. tid10 minutter
    Tilb. tid30 minutter
    Samlet tid40 minutter
    Servings: 6

    Ingredienser

    Espuma

    • 250 g Skrællet kartoffel i mindre stykker (3×3 cm)
    • 100 g Kogevand
    • 100 g Piskefløde 38%
    • 40 g Olivenolie
    • Salt
    • 1 Stål sifon
    • 2 patroner

    Løg-marmelade

    • 250 g Løg snittet i fine lange tynde skiver
    • 50 g Olivenolie
    • 100 g Vand
    • Salt

    Anretning

    • Æggeblommer – jeg bruger færdige i 1 dunke fra Inco.
    • Finthakket purløg

    Sådan gør du

    Espuma

    • Kog kartoflerne i letsaltet vand til de er helt møre. Hæld vandet fra og gem 1 dl. Blend de kogte kartofler med kogevandet. Blend herefter fløden i i en tynd stråle. Emulger ved at tilsætte olivenolien i en helt tynd stråle mens der stadig blendes. 
    • Smag til med salt og hæld det hele på 1/2 liters stål sifon. Tilsæt 2 patroner – ryst godt mellem hver. 
    • Sættes i et 70C varmt bad til det skal bruges. Det skal lige nå at varme godt igennem inden du kører den.

    Løg-marmelade

    • Steg de snittede løg forsigtigt i olivenolien til de er pæne lysebrune. Hæld vandet ved og kog det til vandet er helt væk. 
    • Smag til med salt. Dræn.

    Anretning

    • Varm løg-marmeladen godt op. Læg en skefuld af den varme løg-marmelade i bunden af et højt glas. Hæld en æggeblomme (ca. 40g) over den varme løg-marmelade. 
    • Dæk til sidst med den helt varme kartoffel-espumaen fra sifonen til det når kanten af glasset. Drys med purløg. 
    • Husk at instruere i at man skal sørge for at spise fra bunden så man får hele blandingen med.

    Noter

    Selv om det lyder kompliceret tager det kun en god 1/2 time at forberede. Så står espumaen jo bare og hygger sig i varmen på den sikre side af 60C.
     
    Æggeblommerne kan stå på køl og løg-marmeladen kan lige stå og holde sig varm på et blus.

     

     

    Kartoffel espuma med løgmarmelade

  • Tarteletter med høns i asparges

    Tarteletter med høns i asparges

    Tarteletter er en favorit mormor mad som jeg aldrig tror går helt af mode. Den er her serveret forsimplet, det vil sige at i stedet for at lave sine egne tarteletskaller som kræver et specielt tarteletjern, så er det forsimplet med en lille butterdejsting.

    Ingredienser:

    • 500 g. kyllingebryster
    • 1/2 liter grønsagsboullion
    • 1 laurbærblad
    • 2 glas hvide asparges (Navarra)
    • 3 dl piskefløde
    • 75 g. smør
    • 75 g. hvedemel
    • 1 pakke frossen butterdej
    • Lidt mælk
    • Sort sesam
    • Lidt hakket persille eller ristet bacon.

    Metode:

    Læg kylling i en vacuumpose med boulionen og laurbærblad. Tilbered sous vide i 1,5 time ved 65C. Tag brysterne op af lagen. Si lagen og kog den op. Skær kyllingekødet i mindre stykker.

    Smørbolle: Smelt 75 g smør i en gryde og drys 75 g mel i. nRist det igennem et par minutter – herefter er den klar til brug.

    Si lagen fra aspargesene og hæld lagen til boullionen sammen med fløden. Kog blandingen op og tilsæt smørbolle til det bliver en tyk sovs.

    Smid kyllingekødet og asparges i en gryde og hæld så sovsen over lidt ad gangen til en passende koncistens. Varm det hele godt igennem og smag til med salt og peber.

    Sæt ovnen på 200C. Skær butterdejspladerne ud – hver plade skæres i 3 lige store stykker, pensles med mælk og drysses med sort sesam. Bages i 10 minutter til de er gyldne og hævet op.

    Servering: 2 bagte butterdejsstykker lægges på en tallerken og fyldet hældes kunstfærdigt ud over. Pyntes med lidt ristet bacon eller persille.

    Modernist ide: Bland noget husblas i sovsen og sæt det på køl. Køb forårsrulledej og læg en god skefuld kold sovs på og rul forårsrullen. Friter rullen og server.

    Tarteletter med høns i asparges

  • Konditorfrugtkage

    Konditorfrugtkage

    Den perfekte kage er nok denne lækre kage med frisk frugt i store mængder. Den passer perfekt til det store selskab i haven og smager også fint dagen efter – hvis der ellers er noget tilbage. Den kan fint laves i forvejen og lige før servering pyntes den med fløde-cremefraiche og frugt.

    Opskrift svarer til halv bradepande eller tre små tærterforme.

    Dej:

    • 250 g smør
    • 200 sukker
    • 4 æggeblommer
    • 2 dl mælk
    • 150 g mel
    • 3 tsk bagepulver

    Smør piskes med sukker. Æggeblommer piskes i et ad gangen. Herefter piskes mælk i samt mel blandet med bagepulver. Dej hældes ud i form.

    Marengs:

    • 4 æggehvide
    • 300 g sukker
    • 2 tsk vanillesukker
    • 100 g hakkede hasselnødder

    Æggehvider piskes stive hvorefter sukker blandet med vanillesukker piskes  i. Til sidst vendes hasselnødder i marengsen.

    Marengsen hældes ud over den dejen, blandes lidt ned i første dej.
    Bages ved 200C ca 30 min. – Læg bagepapir henover for kagen ikke at blive brændt.

    Køles helt af.

    Pynt:

    • 4 dl piskefløde
    • 4 dl creme fraice
    • 2 tsk. vanillesukker
    • Blandede bær, f.eks. jordbær, blåbær og halve vindruer uden sten.

    Piskefløde piskes til skum hvorefter creme fraiche og vanilesukker blandes i skummet. Smøres ud over den afkølede kage og pyntes med bær.

  • Gnocci med svinekæber

    • 800-1000 g svinekæber vendt i mel
    • 1 gulerod groft hakket
    • 3 fed hvidløg hakket
    • 1 stort løg hakket
    • knoldselleri, samme mængde som gulerod, groft hakket.
    • 1 kvist rosmarin, frisk
    • 2 blade laurbær.
    • timian efter smag, frisk
    • 1 fl. rødvin
    • 3 dl kalvebouillon
    • salt og peber
    • 30 g usaltet smør
    • olie1/2 l piskefløde

    Kæberne brunes af i olien i en gryde, tages op. Alle grøntsager og urter kommes i gryden, sauteres ved svag varme i ca. 5 min. Svinekæberne kommes tilbage i gryden og rødvinen tilsættes. Vinen bringes i kog og simrer i 5 min. Kalvebouillonen tilsættes og hele retten simrer i ca. 1 1/2 til 2 timer til kæberne er helt møre.

    Kødet tages op og lægges til side. Saucen koges ind med 1/3, sies og hældes tilbage. 1/2 l piskefløde tilsættes og der koges ind til den ønskede smag. Smørret røres i og retten smages til med salt og peber. Hvis saucen ikke er tyk nok kan den jævnes med maizena.

    Kødet skæres ud i 2×2 cm tern og lægges tilbage i saucen.

    TIl Gnocci blev der brugt:

    • 1 kg. kogte kartofler
    • 1 æg
    • 3,5 dl mel

     

  • Forloren hare

    Forloren hare

    Familiens hofnummer, specielt når den serveres med en god kartoffelmos.

    • 500 g hakket kalv og flæsk
    • 2 æg
    • 40 g rasp
    • 1 dl. mælk
    • 80 g bacon i tern
    • 1 hakket løg
    • 1-2 pakker bacon i skiver
    • 1/2 l piskefløde eller cremefine
    • smør
    • salt, peber
    • ribsgelé

    Tilberedning:

    Rør kød, æg, rasp, mælk sammen. Steg bacon tern og løget på en pande i smør. Pas på løget ikke bliver brændt. Rør bacon/løg i farsen og form det hele til en aflang “hare”. Læg bacon over haren så den dækker helt og sæt i ovnen i 20 min ved 250°C. Efter de 20 min hældes fløden ved og varmen reduceres til 180°C. Efter ca 1/2 time. er haren klar, fløden sigtes og koges op i en gryde. Der smages til med salt, peber og ribsgelé.

    Serveres med tyttebær, kartoffelmos og syltede rødbeder.

     

  • Espesso

    DENNE LILLE LUFTSAG ER OPFUNDET PÅ RESTAURANTEN EL BULLI I 2002 AF DEN FAMØSE KOK FERRAN ADRIA. HVIS DET SKAL SERVERES HELT RIGTIGT, SÅ SKAL DEN SPISES MED EN SKE MED HUL I HULNINGEN. ESPESSO KOMMER AF ESPRESSO (STÆRK KAFFE) + SPESSO (TYK PÅ ITALIENSK). OPSKRIFTEN HER ER MIN VARIANT.

    • 2 dl. varm stærk kaffe – espresso (jeg laver det nu af instant kaffe, hvor jeg bruger dobbelt så meget pulver som til normal kaffe)
    • 10 tsk. vaniliesukker med lille top – justeres efter smag
    • 2 blade husblas
    • 3 dl. piskefølde
    • Cacao

    Udblød husblas i koldt vand. Pisk vaniliesukkeret ud i den varme kaffe og lad kaffen køle til ca. 60C. Smelt husblassen i kaffen og sørg for at det er helt opløst. Rør fløden i og held det hele på en Ciffon og put en patron i (2 hvis du har en 1 liter ciffon). Sæt det i køleskabet i 4-5 timer før brug, gerne natten over.
    Serveres i kaffe/espresso kopper drysset med en god cacao.
    Kan også serveres oven på friske hindbær – denne kaffe/vanilie-smag sammen med hindbær er virkelig god.

  • Spaghetti alla carbonara

    Dette er en gammel klassikker af spaghetti alla carbonara, som man aldrig bliver træt af. Her er min version som er hurtig at lave og hvis sjælen lægges i, så hører man fuhlene synge.

    • 150 g. bacon i små tern
    • 1 dl. piskefløde
    • 3 æg
    • 60 g. friskrevet parmasanost
    • 350 g. tør Spaghetti
    • Salt/peber

    Letsaltet vand sættes over til at koge spaghettien i. Bacon ristes i en sorté pande og når det er pænt gyldent hældes det i en sigte så fedtet løber fra.Piskefløden tilsættes og det sættes til side. Æggene piskes med rigeligt friskkværnet peber og den revne parmasanost.
    Når pastaen er kogt hældes vandet fra og det hældes over bacon-blandingen som varmes igennem. Sortépanden tages af og ægge/osteblandingen hældes over. Det hele serveres med det samme.