hoerup.

Tag: persille

  • Laks sous vide med ærtemos

    Laks sous vide med ærtemos

    Så blev det januar og der skal trappes ned fra julen. Her er en lækker ret som giver fuld smag for det halve antal kalorier (tror jeg).

    Laks sous vide:

    • 700 g.  laks
    • olivenolie
    • salt+peber

    Metode:

    Skær laksen ud i 4 lige store stykker og pensel dem med olie. Vacuummer dem og tilbered dem sous vide ved 48C i 35 minutter. Herefter steges de i 30-40 sekunder på en meget, meget varm pande i lidt olie. Drysses med salt+peber på skindsiden.

    Ærtemos:

    • 400 g. frosne ærter
    • 1 dl. vand
    • 1/2 tsk. salt
    • 60 g. smør
    • 6 g. hakket purløg (en håndfuld)
    • 6 g. hakket bredbladet persille (en håndfuld)
    • 3 g. hakket kørvel (en lille håndfuld)
    • Lidt olivenolie
    • Citronsaft
    • Peber

    Metode:

    Hæld ærter, vand og salt i en gryde og kog ærterne møre. Tilsæt smør og blend det hele med en håndblender. Der må meget gerne være lidt klumper tilbage. Tilsæt krydderurter og giv blandingen en rimelig konsistens med olivenolie. Smages til med citronsaft (ca. 1 spsk) og friskkværnet peber.

    Server en pæn klat ærtemos med et stykke laks ovenpå. Nice.

    Laks sous vide med ærtemos

  • Schnitzel Züricher Art med Rösti

    Schnitzel Züricher Art med Rösti

    Schnitzel Zürcher Art var en af de få ting min far kunne lave i et køkken – dog snød han ved at købe færdige rösti. Men her er tale om en virkelig schweizisk klassiker, som virkelig smager af alperne. Dette er en perfekt ret til en kold vinterdag og nok den eneste opskrift jeg har (og får) med kalkun.

    Ingredienser:

    Rösti:
    • 1.2 kg bagekartofler
    • Smør
    • Salt
    Schnitzel Zürcher Art:
    • 750 g. kalkunbryst
    • 4 spsk hvedemel
    • 1 spsk paprika
    • 100 g. smør
    • 250 g. champigning i skiver
    • 1 stort løg
    • 2 dl. hvidvin
    • 3 dl. kalvefond
    • 2 dl. piskefløde
    • Persille

    Metode:

    Start med schnitzlen. Skær kalkunbryst ud i tynde skiver (2 cm x 6 cm ca.). Bland mel og paprika og vend kalkunen heri så den dækkes jævnt. Steg kalkunen i smør i 2 batches (a 33 g. smør pr. batch) og tag det af. Steg så løg og champignon i de sidste 34 g. smør til det har lidt farve og løgene er lidt klare. Tilsæt kalkunen og varm igennem. Tilsæt så hvidvin og lade det koge noget ind. Tilsæt fond og lade det koge godt ind. Tilsæt fløden og lad det koge til en tyk sauce. Smag til med salt og peber.

    Parallelt med at schnitzlen steger og koger ind laves rösti. Kartoflerne skrælles og koges knap møre i letsaltet vand – ca. 12 min. Vandet drænes fra og kartoflerne afkøles. Kartoflerne rives på det grove rivhjern og deles i 4 portioner som hver steges i smør på en lille pande. Når den er gylden vendes den (i luften eller med en tallerken) og steges gylden på den anden side. Når alle 4 er stegt lægges de på en rist eller plade og varmes færdigt (og sprøde) i ovnen ved 180C i 10-12 minutter.

    Servering: På 4 lune tallerkener lægges en rösti på hver. Denne deles ned gennem midten og de 2 halvdele deles så der er 5 cm. hvori schnitzel med sovs hældes ned. Drysses med hakket persille.

    Schnitzel Züricher Art med Rösti

     

     

  • Köfte med yogurt-hvidløg sauce

    Köfte med yogurt-hvidløg sauce

    Jeg har brugt en del tid på research for at finde denne opskrift. Jeg har ofte fået köfte i Istanbul og det er virkelig en af mine favoritter men der er mange opskrifter som slet ikke giver den smag jeg har oplevet i Istanbul. Her er den og jeg syntes selv den bliver bedst med pistaciekerner og der må godt komme rigeligt  i.

    Sauce:

    • 2 dl. tyrkisk/græsk yogurt
    • 2 spsk. limejuice
    • 2 spsk. tahini (fås hos din lokale mellemøstengrønsagspusher)
    • 1 fed hvidløg (knust)
    • 1/2 tsk. salt

    Det hele blandes sammen og sættes på køl til det skal bruges.

    Köfte:

    • 1,5 dl. pistaciekerner (eller pinjekerner)
    • 4 fed hvidløg (knust)
    • 1,5 tsk. røget paprika
    • 1,5 tsk. fint salt
    • 1 tsk. spidskommen
    • 1/2 tsk. peber
    • 1/2 tsk. korianderfrø
    • 1/4 tsk. muskatnød
    • 1/4 tsk. kanel
    • 1 kg. hakket ox (evt. 20% hakket lam)
    • 1,5 dl. finthakket/revet løg
    • 1,5 dl. friskhakket persille
    • 1 dl. frikshakket mynte
    • 2 tsk. gelatine.
    • Arabiske fladbrød
    • Tomater
    • Spyd

    Kør pinjekerner, hvidløg, salt, paprika, spidskommen, peber, korianderfrø, muskatnød og kanel i en food processer til det hele er en lind pasta. Bland pastaen med kød, persille, gelatine, løg og mynte til det hele er en ensartet masse. Del i 12 portioner og form til aflange pølser om spyd – ca. 2,5 cm i diameter. Sæt på køl i mindst en time (op til 24 timer). Grill i omkring 15 minutter på en meget varm grill.

    Serveres i lune fladbrød med de hakkede tomater og saucen.

  • Svinemørbrad med grillet peber

    • 2 pudsede svinemørbrader
    • 4-6 røde peberfrugter
    • 1 dl olivenolie
    • 6 fed hvidløg
    • 1 bundt persille

    Peberfrugter vaskes og lægges i et ovnfast fad. Strintes med lidt olie og sættes i ovnen ved 220℃ i ca. 45 minutter til de er sorte. Tages ud og dækkes til med film til de er kølet så meget af at der kan arbejdes med dem. Fjern kerner og skind og skær dem i aflange stykker. Saften og hvad der er tilbage af vædske fra fadet sies og koges lidt ind. Peberfrugtkødet lægges i vædsken og holdes varmt.

    Hvidløg pilles og smides i en gryde så de er dækket af koldt vand. Det bringes i kog og så snart det koger hældes hvidløgene i iskoldt vand. Processen gentages to gange mere. Hermed er den skarpe smag af hvidløg fjernet.

    Olivenolie, de kogte hvidløg, persille blendes til en pasta der serveres til/på kødet.

    Mørbraderne skæres i ca. 5-6 cm brede stykker og de bankes helt fladt ud. Pensles med olivenolie, drysses med salt og peber og grilles 1-2 minutter på hver side. Serveres med det samme.

  • Rørt oksetartar

    Til 2 personer:

    • 1 skalotteløg
    • 4 tsk kapers
    • 1 stykke frisk peberrod
    • friske krydderurter: 4 små blade estragon, 8 basilikum blade, 4-5 purløg og 10 blade af bladpersille
    • 300 g fineste okseinderlår
    • 1 1/2 tsk dijonsennep
    • 1 lille tsk. koncentreret tomatpuré
    • 1 tsk. Worchestershire-sauce eller balsamicoeddike
    • 1 1/2 spsk cognac
    • 3 tsk jomfru olivenolie
    • 2 meget friske æggeblommer – evt. pasteuriserede
    • salt og peber

    Tilberedning:

    Hak oksekødet i hånden – det skal ikke blive en mos, det er bedst hvis der er struktur i tartaren. Hak krydderurter, løg og kapers og riv 2 cm af peberroden. Puttes i tartaren sammen med de øvrige ingredienser og smages til med salt og peber.

    Serveres som en lille bøf med masser af god blandet salat og måske nogle tykke pommes frites.

  • Vildt med bønner, ribs og persille

    Vildt med bønner, ribs og persille

    Vildt med bønner og ribs er en rigtig vinterret – en ret vi lærte at lave på kokkeskole hos Brdr. Koch.

    Vildt:

    • 600 g. vildt (vi brugte en sommerbuk, som havde ligget i rødvin natten over)
    • Bønner og ribs:
    • ½ bakke ribs
    • ½ bundt persille
    • 80 g. voksbønner
    • 80 g. bønner
    • 80 g. haricots verts
    • 2 skalotteløg
    • 2 fed hvidløg

    Glasering:

    • ½ l. vildfond (sjovt nok den de sælger i Brdr. Koch’s butik)
    • 2 fed hvidløg
    • 1/4 bundt timian
    • ½ dl. olivenolie

    Tilberedning:

    Vildt: Afpareres for fedt og sener, krydres godt med slat og peber og steges på panden i ca. 2-3 minutter på hver side. Stilles herefter til side.
    Bønner og ribs: Bønnerne skylles og enderne nippes af. Herefter koges de hver for sig i letsaltet vand i ca. 5-6 min. og kommes herefter i isvand for at stoppe kogningen. Persillen skylles, slynges fri for vand og hakkes fint. Stilles il side. Ribsene skylles godt under vand og pilles fra stænglerne.
    Glasering: Vildtfonten reduceres sammen med pillet hvidløg og timian til 2 dl. Sigtes og monteres med olivenolie og smages til med salt og peber.
    Anretning: Vildtet sauteres let på panden i 1-2 min. Skæres ud i passende stykker. Glaceringen varmes op og bønner, ribs og persille tilsættes, pillet finthakket hvidløg og skalotteløg tilsættes og det anrettes på tallerkenen med kødet ovenpå.

  • Risotto med svampe

    • 5 spsk. olivenolie
    • 1 lille løg i små tern
    • 200 g. svampe i skiver
    • 2 dl. risotto ris
    • 1½ dl. tør hvidvin
    • 7 dl. hønsebouillon (kogende)
    • 100 g friskrevet parmasan ost
    • 1½ spsk. mascarpone
    • salt, peber
    • 1 dl hakket bredbladet persille

    Tilberedning:
    Olivenolien varmes op og løg svitses heri. Svampe tilsættes og blandingen simrer i ca. 5 minutter. Risottoris tilsættes og steges med 2 min.Hvidvin tilsættes og når det er kogt ind, tilsættes lidt kogende bouillon lidt ad gangen under omrøring. Der tilsættes bouillon ca. hver 2 min til det er opsuget af risene. Når bouillonen er opsuget af risene og det hele har en god koncistens smages til med salt og peber der tilsættes mascarpone og parmasan og der røres godt rundt. Persille blandes i og det hele serveres rygende varmt.

  • Jomfruhummer med bisque på sort pasta

    • ca. 40 jomfruhummerhaler m. skal
    • 3 spsk. olivenolie
    • ½ gulerod i skiver
    • 1 løg i store tern
    • ½ porre i skiver
    • 2 fed hvidløg, delte
    • timian og persillestilk
    • 1 spsk. konc. tomatpuré
    • 4 cl cognac
    • 2.5 dl hvidvin
    • 2.5 dl fiskefond
    • 2.5 dl vand
    • 1 citron
    • salt, peber
    • 2.5 dl. piskefløde
    • Sort pasta

    Tilberedning:
    Halerne tages ud af skallerne. Skallerne hakkes groft pg brunes af i olien. Urterne tilsættes sammen med tomatpuréem og det hele brunes godt. Herefter flamberes med cognac, hvorefter hvidvinen og fiskefonten tilsættes. Der koges op og vandet tilsættes. Der koges op og skummes af. Det hele køres på en blender og koger herefter let i 20 minutter. Bisquen sis fint og koges ned til under halvdelen. Fløde tilsættes og der koges ind til det har en god fast koncistens. Smages til med citronsaft, salt og peber.
    Halerne vendes i olivenolie og knust hvidløg. Steges hurtigt på en meget varm pande.
    Den sorte pasta anrettes midt på tallerkenerne og overhældes med bisquen. De stegte haler placeres oven på pastaen og det hele serveres rygende varmt.

  • Grillede kammuslinger

    DISSE KAN LAVES ENTEN MED EN ENKELT ELLER TO PÅ SPID SOM TAPAS ELLER FORRET, ELLER SOM EN HEL FROKOSTRET SOM VIST NEDENFOR OG I DENNE OPSKRIFT

    FROKOSTRET FOR 2 PERSONER:

    • 8 pæne store kammuslinger (ikke de små vacumpakkede frosne)
    • 1 squash
    • Spid, olivenolie og peber
    • 500 g. små nye skrabede kartofler
    • 1 bundt grofthakket bredbladet persille
    • 1 bundt finthakket purløg
    • Dressing: Olie, hvidvinseddike, dijonsennep, vand, salt og peber

    Tilberedning kammuslinger:
    Squash skæres i meget tynde skiver (1-1½mm) på en mandolin og sættes på spid sammen med kammuslinger, hvor squashen snoes mellem muslingerne.
    Spidende pensles med olie og krydres med friskkvernet peber. Grilles på en meget varm grillpande i ca. 45-60 sek. på hver side.
    Tilberedning kartofler:
    Kartofler koges færdige i letsaltet vand og vendes i dressingen. Purløg og persille vendes i kartoflerne.

  • Grillede peberfrugter

    • 4 røde peberfrugter
    • 2 fed knuste hvidløg
    • 4 spsk. bredbladet persille
    • 3 spsk. olivenolie
    • 1 spsk. hvidvinseddike
    • salt

    Læg peberfrugterne på staniol på en plade og gril dem i ovnen 10-14 minutter til skindet er mørkt og blistret. vend dem så de bliver det over det hele. Det er ok, hvis de bliver lidt sorte. Tag dem ud og dæk dem emd et viskestykke til de er fingervarme. Lav så et snit i hver og gem peberfrugtjuicen. Skær peberfrugterne ud i både og fjern skindet. Bådene lægges nu i en skål. Peberfrugtjuice, hvidløg, olivenolie, persille og vineddike blandes sammen, smages til med salt og overhældes peberfrugterne. Trækker i køleskab til det serveres.