hoerup.

Tag: oksemørbrad

  • Friteret oksemørbrad med pommes maxim

    Friteret oksemørbrad med pommes maxim

    Nu er den her – opskriften på verdens bedste og enkle bøf-nuggets. Har du oksemørbrad eller kalvemørbrad til overs, så skal det bare skæres ud i store tern og friteres ved 190C. Det er fondu når det er bedst. Pommes maxim er prikken under i’et. Et fundament der løfter bøffen til nye højder – specielt når det akkompagneres af en god bearnaise.

    Udskriv

    Friteret mørbrad med Pommes Maxim


    Forb. tid15 minutter
    Tilb. tid20 minutter
    Samlet tid35 minutter
    Servings: 4

    Ingredienser

    Friteret mørbrad

    • 600 g Oksemørbrad eller kalvemørbrad
    • Fritureolie
    • Groft salt

    Pommes maxim

    • 4 Store kartofler
    • 75 g Smeltet smør

    Sådan gør du

    Friteret mørbrad

    • Skær mørbraden ud i store tern på ca. 3,5 x 3,5 cm og dup dem med noget køkkenrulle så de er helt tørre. Friter dem ved 190C til de er pæne og brune. Test evt. med en enkelt for at se hvor lang tid de skal have.
    • Drys med flagesalt og server, f.eks. som på billederne på en roset af kartofler (pommes maximed en god hjemmelavet bearnaise til.

    Pommes maxim

    • Smelt smørret og sæt det til side. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver af samme størrelse. Der skal bruges 10-12 skiver fra hver kartoffel – udstik dem evt. med en udstikker så alle skiver har samme diameter.
    • Blancer skiverne i letsaltet vand i 30 sekunder. Tag dem op og dup dem tørre. Det gør dem hurtigere at tilberede bagefter, lettere at lægge op og de holder faconen bedre.
    • Læg skiveren i 4 runde vifter, pensel dem med smør og sæt dem i en 200C varm ovn til de bliver gyldne.

     

    This slideshow requires JavaScript.

  • Tournedos Rossini med trøffelsauce

    Tournedos Rossini med trøffelsauce

    Dette er en lille hovedret der egner sig godt hvis man har flere forretter – så skal man ikke kvæles i kød (tænk jeg skrev dette!). Det er dog alligevel en noget tung ret.

    4 personer

    Ingredienser:

    • 500 g. oksemørbrad – pudset og udskåret i 4 125 g bøffer
    • Smør
    • Timian stilke
    • 1 fed hvidløg
    • 4 skiver foie gras
    • 4 skiver brioche brød udstukket i samme størrelse som bøfferne
    • Flagesalt
    • Trøfler til at rive over (kan udlades)

    Metode:

    Vakuummer bøfferne med en god klat smør og et par stilke timian og tilbered dem sous vide ved 55C i 1 time. Tør dem godt og steg dem hurtigt i smør med timian og hvidløg. Stil bøfferne til side.

    Steg så hurtigt foie gras skiverne så de er brune på begge sider.
    Toast brioche skiverne eller steg dem i resten af fedtet foie gras’en er stegt i. Stak det hele på varme tallerkener: Først brød, så tournedos’en og til sidst den ristede foie gras. Drys med flagesalt og riv trøfler ud over. Slå nogle streger trøffelsauce rundt om stakken og server.

    Sauce:

    4 skalotteløg

    • Timian
    • 50 g. finthakket trøffel (option, ellers brug 1 spsk trøffelolie, men det er jo ikke det samme)
    • 100 g. smør
    • 3 dl rødvin
    • 3 dl portvin
    • 4 dl sauce espagnole (en god kalve/oksefond kan også bruges)

    Svits løg og trøfler med timian i lidt af smørret. Tilsæt rødvin og portvin og reducer til det halve. Tilsæt sauce espagnole (og trøffelolie hvis det der den vej du går) og reducer til det har den rette smag. Si det hele. Monter resten af smørret lige før servering.

    Tournedos Rossini

  • Bøf Wellington sous vide

    Bøf Wellington sous vide

    Dette er kongen over alle hovedretter. Bøf (eller beouf) Wellington er den perfekte herreret men kan serveres for alle. Denne opskrift har jeg selv udviklet og bruger sous vide for at sikre den perfekte tilberedning.

    Jeg gør ofte det hele klart dagen før. Man kan sagtens forberede frem til og med punkt  5 og lægge rullen på køl. Så skal den nok lige have 7 minutter ekstra i ovnen.

    Ingredienser:

    • 1.2 kg oksemørbrad
    • 1 rosmaringren
    • 1/2 fed hvidløg
    • 25 g smør
    • 400 g. markchampignon
    • 1 timian gren
    • 1.5 dl. hvidvin
    • Dijon sennep
    • ca. 10 skiver parmaskinke
    • 1 rulle butterdej
    • 2 æggeblommer

    Fremgangsmåde:

    1. 1.2 kg oksemørbrad (pudset og ensartet tykkelse, krydret med salt, peber, rosmaringren, 1/2 fed hvidløg) vacumpakkes. 54°C i 2-3 timer. Pensles herefter med olie og grilles med blæselampe eller hurtigt på en meget varm pande. Køles ned.
    2. 400 g. svampe i små tern med en gren timian svitses i smør til møre og herefter 1.5 dl. hvidvin i 10m. Køles ned.
    3. Fold to baner film ud og herpå bredes parmaskinke ud og svampeblanding smøres ud over. Kød smøres med sennep.
    4. Filmen rulles og sættes på køl i min 30 min.
    5. Butterdej rulles ud, pensles med æggeblommer ved samlinger og rulles om kødet
    6. I ovn ved 220°C varmluft i 20-25m
    7.  skæres i 3 cm. tykke skiver

    På billedet serveret med hvide asparges, dampet spinat, pommes maxim og en portvin/svampe sauce.

    (Pommes Maxim laves ved at skære kartofler i tynde runde skiver. Læg dem på en bageplade taglagt i en cirkel. Drys med salt/peber og pensel med smeltet smør. Lav i ovn ved 220C i ca. 20-25 minutter til de er sprøde)