hoerup.

Tag: mascarpone

  • Blomkål’s risotto

    Blomkål’s risotto

    Denne opskrift er baseret på Heston Blumenthal’s berømte opskrift. Ideen er at ens smagssans hurtigt begynder og kede sig. Derfor er denne blomkåls risotto lavet så der er mange teksturer og varianter af blomkålet og man kan kalde det et studie i at bruge en grønsag helt.

    Ingredienser:

    • 1 stort blomkålshoved, med lidt blade på
    • 2 løg
    • Smør
    • 1 bundt hakket purløg
    • 2 spsk. Mascarpone
    • Cacao pulver
    • 2 dl risotto ris
    • 5 spsk olivenolie
    • salt, peber

    Blomkål:
    1 pæn buket fjernes først – den skal bruges tørret. Herefter deles blomkålet ved først med en kniv at fjerne de yderste helt små buketter (5-8mm i diameter), så der er ca. 4 dl. af disse små buketter. Herefter fjernes stokken, som soigneres til en pæn cylinder. De grove dele og bladene tages fra og resten skæres i grove tern til fonden.

    Tørret:
    1 buket af blomkålen skæres over på midten og på en mandolin skæres papirstynde skiver. Disse fordeles på bagepapir og tørres helt sprøde i ovnen ved 60C.

    Fond:
    75 g. Smør, 2 hakkede løg, 3 dele blomkål og steg til blødt uden det får farve.. Dæk med koldt vand og bring i kog i 20 min. Put mere blomkål og blade i. Lad hvile 20 min. Sies.

    Creme:
    50 g. brunet smør, 4 dl. rå helt små blomkål buketter til det er karameliseret 10-15 min. Blendes med 25 g. smør og mælk til det får en cremet konsistens.

    Skiver:
    Skær tynde skiver af roden på en mandolin og udstik dem i tynde ringe. Brug 5-6 til en cirkel. og dæk med film.

    Risotto:
    Hak et løg og steg det i olien med risene i 3-4 min. Herefter hældes fonden på lidt efter lidt. Fonden som skal være kogende. Når den er færdig puttes 3 spsk af blomkåls cremen i sammen med maskapone og til sidst purløg og revet parmasan og smør. Lad hvile 5 min.

    Anretning:
    En klump risotto, så skiverne over. Cremen skummes i en blender og fordeles rundt om risottoen. Øverst de tørrede skiver og cacao drysses over.

  • Risotto med svampe

    • 5 spsk. olivenolie
    • 1 lille løg i små tern
    • 200 g. svampe i skiver
    • 2 dl. risotto ris
    • 1½ dl. tør hvidvin
    • 7 dl. hønsebouillon (kogende)
    • 100 g friskrevet parmasan ost
    • 1½ spsk. mascarpone
    • salt, peber
    • 1 dl hakket bredbladet persille

    Tilberedning:
    Olivenolien varmes op og løg svitses heri. Svampe tilsættes og blandingen simrer i ca. 5 minutter. Risottoris tilsættes og steges med 2 min.Hvidvin tilsættes og når det er kogt ind, tilsættes lidt kogende bouillon lidt ad gangen under omrøring. Der tilsættes bouillon ca. hver 2 min til det er opsuget af risene. Når bouillonen er opsuget af risene og det hele har en god koncistens smages til med salt og peber der tilsættes mascarpone og parmasan og der røres godt rundt. Persille blandes i og det hele serveres rygende varmt.

  • Risotto med kæmperejer

    • 5 spsk. olivenolie
    • 1 lille løg i små tern
    • 1 finthakket fed hvidløg
    • 2 dl. risotto ris
    • 1 stor skrællet gulerod i små (1x1mm) tern
    • 1½ dl. tør hvidvin
    • 7 dl. fiskefont (kogende)
    • Saft af en lille ½ citron
    • 250g rå kæmperejer, hver skåret i 2-3 stykker
    • 1 dl. friskrevet parmasan ost
    • 1½ spsk. mascarpone
    • salt, peber
    • 3 spsk. finthakket dild

    Tilberedning:
    Olivenolien varmes op og løg/hvidløg klares heri. Risottoris tilsættes og steges med 2 min. Gulerødder tilsættes og steges i 2 min. Hvidvin/citronsaft tilsættes og når det er kogt ind, tilsættes lidt fiskefont ad gangen under omrøring. Der tilsættes fiskefont ca. hver 2 min til det er opsuget af risene. Når risene næsten er ved at være klar tilsættes rejerne og simrer med i 2-3 min. Herefter tilsættes mascarpone og parmasan og der røres godt rundt og smages til med salt og peber. Dild blandes i og det hele serveres rygende varmt.

  • Mettes chokoladespids

    Mettes chokoladespids

    Mettes opfindelse af en spændende chokolade-kegle fyldt med en lækker mascarpone-hvid-chokolade creme smagt til med galliano.

    2 PERSONER:

    • 150 g. god mørk chokolade
    • 50 g. hvid chokolade
    • 250 g. mascarpone – skal have stuetemperatur
    • 1 spsk. galliano likør

    Keglen:
    Chokoladen smeltes og tempereres. Der arbejdes med en spatel på chokoladen til chokoladen er let sej, dog stadig flydende. Af bagepapir laves to kræmmerhuse og chokoladen heldes i kræmmerhusene så det er fordelt pænt langs siderne. Dette gøres forsigtigt med en ske. Sættes omvendt over et bæger mens det tører. Efter lidt tid vendes de om, så chokoladen fordeles lidt tilbage igen.
    Creme:
    Den hvide chokolade smeltes over vandbad og mascarponen røres i. Til sidst tilsættes gallianoen og det hele sættes til køling i køleskabet.
    Anretning:
    Cremen fyldes i chokoladekeglerne. Papiret løsnes i kanten og kanten skæres pænt af med en varm meget skarp kniv (kniven varmes over en gasflamme). Resten af papiret fjernes herefter forsigtigt og keglen sættes på en tallerken og anrettes med friske hindbær og henkogte små pærer, som drysses med flormelis og brunes med en flammekaster.