hoerup.

Tag: mælk

  • Yoghurt sous vide

    Yoghurt sous vide

    Det er meget enkelt at lave yoghurt selv hvis du har sous vide udstyr og et digital-termometer. Temperatur og tid er to vigtige parametre. En tommelfingerregel siger at jo højere temperatur (op til 45C) jo mere syrligt vil det smage. Jo lavere temperatur (og længere tid) jo tykkere får du dit produkt. Så du må jo eksperimentere dig frem. For mig virker 40C og 8,5 timer fint – men du kan jo prøve i intervallet 45C og 5 timer ned til 30C og 16 timer og se hvad der virker for dig.

    Ingredienser

    • 1 liter god sødmælk
    • 50 gram yoghurt

    Metode:

    Bring sødmælken til mindst 82C under omrøring så det ikke brænder på i bunden. Når det har nået de 82C så køles det ned til 42C. Når de 42C er nået blandes en sjat af den varme mælk med de 50 g. yoghurt til det har en ensartet koncistens. Så blandes både yoghurtblanding og den lune mælk sammen og hældes f.eks. på glas der kan lukkes.

    Glas sættes i et sous vide bad ved 40C og står her i 8.5 timer til den er færdig. Sættes på køl. Du kan evt inden yoghurten sættes på køl hælde den smule vand der har samlet sig oven på yoghurten af.

    Lad det stå på køl natten over og nyd den næste morgen.

    Hack:

    Man kan også bruge Bifiform som er en yoghurt pille man kan købe på apoteket. Så slipper du for at skulle have yoghurt i huset. En tablet knuses og passer til 1 liter mælk. Jeg har ikke prøvet det endnu, men den skulle være god nok.

  • Smashed Potatoes – Grov kartoffelmos

    Smashed Potatoes – Grov kartoffelmos

    Et let alternativ til kartoffelmos er “Smashed Potatoes” som passer perfekt til en flap steak med rødvinssauce, men kan bruges til masser af andre kødtyper – for du er vel ikke vegetar?! Er meget amerikansk inspireret da man her ofte får de grovere typer af mos med masser af krydderurter etc. En amerikaner vil nok også smide en håndfuld revet ost i, men den sparer vi her. Kan også laves med bredbladet persille eller forårsløg i stedet for purløg.

    Ingredienser:

    • 600 g. asparges kartofler
    • 1000 g. vand
    • 22 g. salt
    • 100 g. mælk
    • 75 g. smør
    • sort peber
    • 1 bundt hakket purløg

    Metode:

    Bring kartofler (skal bare skrubbes), vand og salt i kog. Koges til de er møre, men ikke for smattede – ca. 20 min.
    Hæld vandet fra og tilsæt mælk. Mos groft sammen med en stor gaffel og rør smørret i til det er rørt godt sammen. Hold varm til det skal serveres og tilsæt purløg lige før det kommer på bordet.

     

     

  • Omelet Sifon

    Omelet Sifon

    En god luftig omelet er ikke at foragte. Denne opskrift har jeg fundet på fordi jeg ikke gider at piske som vanvittig men jeg vil alligevel have en god luftig omelet. Server den til en stor stak bacon eller smid lidt god kogt skinke i den – det vil du ikke fortryde.

    Ingredienser:

    • 200 gram helæg (eller sammenpiskede æg hvis du ikke har det på flaske)
    • 80 gram æggeblommer
    • 60 gram smeltet smør
    • 60 gram mælk
    • Lidt salt.

    Metode:

    Blend æg, æggeblommer, smeltet smør, lidt salt og mælk sammen og hæld det i en vakuumpose. Tilbered det sous vide ved 73C i 35 minutter. Hæld det på en sifonflaske og smid en patron lattergas i.

    Nu har du en super skum som jeg f.eks. holder varm ved 65C i sifonflasken og så sprøjter ud på en god pocheret laks. Det er en super cremet skum med en meget fin smag.

    Nå, men her skal vi lave en omelet og så opbevarer jeg bare sifonflasken på køl til jeg får lyst til en omelet. Den laver jeg så på en lille pande med en klat smør, hvorefter jeg sprøjter sifoncremen ud direkte på panden. Omeletten steger så lysebrun og vendes i luften og gøres færdig på den anden side. Serveres gerne med et drys persille eller purløg. Inden den vendes kan der lige puttes lidt kogt skinke eller lignende i.

    Omelet Sifon

  • Crème Brûlée

    Crème Brûlée

    Så lykkedes det endelig at finde den rigtige måde at lave Crème Brûlée på. Efter gentagne fejlramte forsøg med plaskede cremer har vi nu den der stivner perfekt og er ret let at lave.

    Ingredienser (8-10 portioner):

    • 5 dl fløde
    • 2 dl mælk
    • Kornene fra 2 vaniliestænger
    • 150 g sukker
    • 3 æg
    • 10 skefulde fint rørsukker

    Metode:

    Tag lidt sukker fra til at blande med vaniljekornene, så kornene skilles. Fløde, mælk, sukker og vaniljesukker blandes i en gryde og bringes langsomt i kog under omrøring. Så snart det koger tages gryden af varmen og stilles til afkøling.

    Når cremen er kølet ned til 50 ºC blandes æggene i. Pisk blandingen godt igennem, så æggene blandes fuldstændig i cremen. Der må ikke være faste rester af æg tilbage. Varm hele blandingen op til 60 ºC. Fyld blandingen i forme ca 1-1,2 dl i hver.

    Crème brûléerne tilberedes i vandbad: Stil de fyldte forme i et fad og fyld kogende vand i fadet indtil vandkanten er lige så høj som créme brûlée-kanten i formene.
    Bag crème brûléerne i 30 minutter ved 150 ºC (varmluft) eller 160 ºC i almindelig ovn.

    Cremen skal stadig være “blævret” når du tager den ud af ovnen. Dæk hver enkelt lille form til med plastfilm – læg plastfilmen helt tæt til formens indersider så den rør ved cremen. Det hindrer kondensvand i at dannes. Stil formene i køleskabet i minimum 4 timer.
    Drys ca. 1 skefuld rørsukker på crème brûléens overflade, og fordel sukkeret over fladen ved at ryste formen forsigtigt. Brænd sukkeret med en gasbrænder med konstant bevægelse.

    Her blev den serveret med en citronsorbet og bær.

  • Små løgtærter

    Små løgtærter

    Disse små løgtærter er lavet med inspiration i en appetizer af Wassim Hallal fra Restaurant Frederikshøj. De er super lækre, sprøde og med et lunt nærmest flydende indre.

    Løgkompot:

    • 230 g. skalotteløg i strimler
    • 25 g. smør
    • Salt

    Løgene steges møre i smør uden at brune og smages til med salt.

    Bechemelsauce:

    • 20 g. smør
    • 2 spsk hvedemel
    • Mælk
    • salt, peber, muskatnød
    • 3 blade husblas udblødt i koldt vand

    Smør smeltes i en kasserolle og mel piskes i. Der tilsættes mælk under piskning til saucen har en tyk konsisten uden at være helt hård. Smag til med salt, peber og muskatnød. Tages af blusset og den udblødte husblas blandes i. Til sidst røres løgkompotten i.

    Blandingen hældes i en lav form og sættes på køl 2 timer til kompotten er helt kold og stivnet.

    Løgtærter:

    • Løgkompot med bechemelsauce
    • Rasp eller panco
    • Hvedemel
    • Pisket æg
    • Olie til frittering (f.eks. vindruekerneolie, rapsolie eller jordnøddeolie

    Med en teske formes små kugler af kompotten som først rulles let i mel (husk at få den overskydende af ellers hænger ægget ikke ved), derefter i det piskede æg og til sidst i rasp/panco. Sættes på frys i mindst 1 time.

    De frosne løgtærter tages ud af fryseren 10 minutter før de skal fritteres. Fritteres så i mindre batches ved en olietemperatur på 190C til de er pæne lysebrune. Drypper af på en økologisk avis eller køkkenrulle.

    Anrettes som en appetizer med lidt god mayo – god fornøjelse.

  • Bamseboller

    • 225 g smør
    • 4½ dl mælk
    • 1½ spsk sukker
    • 1½ tsk groft salt
    • 75 g gær
    • 650 g hvedemel
    • sammenpisket æg eller fløde
    • glasur
    • Vingummibamser

    Tilberedning:

    Smelt smørret og kom det i en røreskål. Tilsæt mælk, sukker og salt. Rør gæren ud heri. Slå melet i med en bageske (hold ca. 50 g mel tilbage, som bruges til udrulning). Når dejen er slået blank med skeen, stilles den til forhævning ca. 20 min., hvorefter den slås ned. Nu er dejen nem at arbejde med. Dejen deles i 3 kugler der trilles til pølser, der hver deles i 6 stykker. Disse 18 stykker trilles til boller, der stilles med lidt afstand imellem på en smurt bageplade. Bollerne stilles til efterhævning ca. 20 min. Pensles med æg og bages midt i ovnen ved 220°C i ca. 20 minutter. Pyntes med glasur med en vingummibamse i midten.

    Tips: Forbered evt. bollerne aftenen før. Efterhæv bollerne i køleskabet natten over og bag den lige inden servering.

  • Forloren hare

    Forloren hare

    Familiens hofnummer, specielt når den serveres med en god kartoffelmos.

    • 500 g hakket kalv og flæsk
    • 2 æg
    • 40 g rasp
    • 1 dl. mælk
    • 80 g bacon i tern
    • 1 hakket løg
    • 1-2 pakker bacon i skiver
    • 1/2 l piskefløde eller cremefine
    • smør
    • salt, peber
    • ribsgelé

    Tilberedning:

    Rør kød, æg, rasp, mælk sammen. Steg bacon tern og løget på en pande i smør. Pas på løget ikke bliver brændt. Rør bacon/løg i farsen og form det hele til en aflang “hare”. Læg bacon over haren så den dækker helt og sæt i ovnen i 20 min ved 250°C. Efter de 20 min hældes fløden ved og varmen reduceres til 180°C. Efter ca 1/2 time. er haren klar, fløden sigtes og koges op i en gryde. Der smages til med salt, peber og ribsgelé.

    Serveres med tyttebær, kartoffelmos og syltede rødbeder.

     

  • Spaghetti med kødboller

    Spaghetti med kødboller

    Så kan der leges Lady og Vagabonden med en super gang spaghetti med kødboller. Det kan virkelig betale sig selv at lave sine kødboller og det er en god ting at lave med ungerne som kan sidde og rulle kødbollerne.

    Kødboller:

    • 250g hakket svin
    • 250g hakket kalv/ox
    • 1 æg
    • 2 spsk. frisk revet parmasanost
    • 1 knust fed hvidløg
    • 1 tsk. tørret oregano
    • 3 spsk. rasp
    • 1 tsk. salt
    • peber

    Rør alle ingredienser godt sammen, form til små kødboller og stil det i køleskabet.

    Tomat sauce:

    • 1 løg
    • 2 fed hvidløg
    • 1 tsk. tørret oregano
    • 1 spsk. smør
    • 1 spsk olivenolie
    • 700g tomat passata
    • 1 knivspids sukker
    • salt og peber
    • 1 dl. mælk

    Løg, hvidløg og oregano køres på food processor og klares i en gryde i smør/olie i ca. 10m. Det må ikke blive brunt. Passata tilsættes sammen med 1/2 passatabøtte koldt vand og koges let i yderligt 10m. Mælken røres i. Kødbollerne plumpes i og det hele koger i 20m under låg. Vær forsigtig med at røre i starten når kødbollerne er i så de ikke går i stykker. Smag herefter saucen til med salt og peber.

    Serveres med spaghetti.

     

  • Revideret ris á la mande med kirsebærsorbet

    FEDTFATTIG ALTERNATIV UDGAVE TIL SERVERING NÅR DET IKKE LIGE ER JUL – TIL 4 PERSONER

    Ris á la mande

    • 50 g. grødris
    • 1/2 l skummetmælk
    • 1 stang vanille
    • 4 past. æggeblommer
    • Rørsukker
    • Mandel flager

    Kirsebærsorbet

    • 1 kg (frosne) udstenede kirsebær
    • ca. 50 g sukker
    • Saft af 1/2 citron

    Kog en risengrød af mælk og grødris. Skal koge ca. 45 minutter til risene er helt kogte. Pas på det ikke brænder på, så rør jævnligt. Det skal være en mere flydende risengrød end normalt. Lad den køle lidt af og tilsæt kornene fra vanillestangen. Blend det hele til en helt lind masse. Rør æggeblommerne i og varm det hele op til æggeblommerne har tyknet massen. Køl massen af og hæld på (cocktail) glas. Sæt på køl.
    Kør kirsebærene på en saftcentrifuge og kør saften gennem en fin si (der skal ca. være 3 dl kirsebærsaft. Varm saften lidt op og opløs sukker heri. Smag til med sukker og citronsaft. Kør det hele på en ismaskine og sæt i fryseren.
    Tag sorbeten ud ca. 20 minutter før servering. Drys overfladen på ris á la mande’en med rørsukker og mandler og brun det af med en flammekaster – som til en creme brulée. Sæt en kugle sorbet på toppen og server straks.

  • Porcheret pære med vanillecreme, nødder og caramel

    Porcheret pære med vanillecreme, nødder og caramel

    Vi lærte denne opskrift på porcheret pære hos Brdr. Koch – den er måske ikke så opfindsom men særdeles velsmagende. Pærerne fyldes med en blanding af marcipan, chokolade og cacao og det hele varmes så igennem.

    Bunde:

    • 4 stk. butterdejsbunde a 10-15cm i diameter (her lavede vi dog i stedet en dej på mørdej)

    Pocheret pære:

    • 4 pærer
    • 1 stang vanille
    • ½ l pærejuice
    • ½ l vand
    • 400 g. sukker
    • 1 spsk krydderier (anisstjerne, kanel, kardemomme, osv)

    Vanillecreme:

    • 3 æggeblommer
    • 75 g. sukker
    • 15 g. mel
    • 15 g. maizena
    • 2½ dl. mælk
    • ½ stang vanille

    Nødder og karamel:

    • 1 dl. blandede nødder
    • 1 dl. sukker
    • ½ dl. pæresaft
    • ½ dl. pæresnaps

    Tilberedning:

    Butterdejsbunden fyldes i smurte tærteforme, der skal hænge lidt ud over kanten. Kom bagepapir på og fyld op med ris eller salt og bar i pres til bundene er sprøder – ca. 30 min. ved 185C.

    Pærerne skrælles og kernehuset fjernes. De sættes over i en gryde og småsimrer med de øvrige ingredienser i ca. 30 min. indtil pærerne er al dente. De tages op og afkøles. Lagen afkøles ligeledes og hældes herefter henover pærerne igen. De skal hels ligge i lagen i minimum to timer inden brug.
    Æggeblommerne røres sammen med sukker, vendes herefter sammen med maizena og mel og koges op med mælk og vanillekorn under omrøring. Dette koges godt igennem til en tyk konsistens, sigtes og kommes i tærtebundene og afkøles. Pærerne stilles ovenpå og sættes på køl.
    Nødderne karamelliseres sammen med sukker. Pæresaft og snaps kommes på og det koges ind til en glace og kommes på pærerne.

    Anretning:

    Tærten stilles midt på tallerkenen, nødderne lunes op og kommes nedover og rundt om.