hoerup.

Tag: løg

  • Hvidløgssuppe med edamame og rejer

    Hvidløgssuppe med edamame og rejer

    Dette er en god kraftig suppe til de kolde vinteraftener. Selv om der bruges 3-4 hele hvidløg, så vær ikke bange – de blancheres mange gange og mister dermed den skarpe smag. Opskriften er et forsøg på at prøve den nye Arla ESSENS 50% fløde – half and half eller double cream som de kalder det i det store udland.

    Suppe:

    Ingredienser

    • 2 dl. pillede hvidløgsfed (3-4 hele hvidløg)
    • 25 g. smør
    • 1/2 dl. finthakkede løg
    • 1/2 dl. finthakket selleri
    • 1/2 dl. finthakket fennikel
    • 1 dl. hvidvin
    • 2,5 dl. kartofler i små tern (3x3mm)
    • 2 dl. Arla ESSENS fløde 50%
    • 3 stilke timian
    • 6 dl. vand
    • Citron- eller lime-saft
    • Salt+cayennepeber

    Metode

    Blancher hvidløg 6 gange: Smid dem i en lille kasserolle og dæk med koldt vand. Lad det koge op. Hæld vandet fra og begynd forfra.

    Steg løg, seleri og fenikel i smørret til løgene er klarede. Tilsæt herefter de blancerede hvidløg og lad dem stege med i 3-4 min. Hæld hvidvin over og lad det koge næsten ind. Tilsæt kartofler, ESSENS 50% fløde, timian og vand og lad det koge let i 20-25 min til kartoflerne er møre.

    Timianstilke fjernes og det hele blendes rigtig godt. Hvis du ikke har en turbo blender kan du køre massen gennem en si.

    Smag det hele til med salt, cayennepeber og lime/citronsaft.

    Fyld

    Ingredienser

    • 50 g. smør
    • 24 rå kæmperejer uden skal og med tarmen fjernet
    • 800 g. frosne edamame bønner

    Metode

    Hæld kogende letsaltet vand over de frosne bønner. Lad dem stå 5 min inden vandet hældes fra.

    Bælg bønnerne – der burde være ca. 4 dl.

    Når suppen er færdig, smelt smørret og tilbered nænsomt rejerne heri. Skru op for varmen og tilsæt bønnerne og varm det hele godt igennem.

    Fordel fyldet i 4 dybe tallerkener.

    Hæld suppen på en stor kande og server med et godt baguette til.

    Gæsterne kan selv hælde suppen over fyldet ved bordet.

    Hvidløgssuppe med edamame og rejer

  • Kartoffel espuma med løgmarmelade

    Kartoffel espuma med løgmarmelade

    Her er en El Bulli inspireret lille ting der kan bruge som en appetizer eller let forret. Den er ikke ret svær. Serveres i shut-lignende glas eller som her i høje, smalle vietnamesiske keramikkrus

     

    Udskriv

    Kartoffel espuma med løg-marmelade


    Forb. tid10 minutter
    Tilb. tid30 minutter
    Samlet tid40 minutter
    Servings: 6

    Ingredienser

    Espuma

    • 250 g Skrællet kartoffel i mindre stykker (3×3 cm)
    • 100 g Kogevand
    • 100 g Piskefløde 38%
    • 40 g Olivenolie
    • Salt
    • 1 Stål sifon
    • 2 patroner

    Løg-marmelade

    • 250 g Løg snittet i fine lange tynde skiver
    • 50 g Olivenolie
    • 100 g Vand
    • Salt

    Anretning

    • Æggeblommer – jeg bruger færdige i 1 dunke fra Inco.
    • Finthakket purløg

    Sådan gør du

    Espuma

    • Kog kartoflerne i letsaltet vand til de er helt møre. Hæld vandet fra og gem 1 dl. Blend de kogte kartofler med kogevandet. Blend herefter fløden i i en tynd stråle. Emulger ved at tilsætte olivenolien i en helt tynd stråle mens der stadig blendes. 
    • Smag til med salt og hæld det hele på 1/2 liters stål sifon. Tilsæt 2 patroner – ryst godt mellem hver. 
    • Sættes i et 70C varmt bad til det skal bruges. Det skal lige nå at varme godt igennem inden du kører den.

    Løg-marmelade

    • Steg de snittede løg forsigtigt i olivenolien til de er pæne lysebrune. Hæld vandet ved og kog det til vandet er helt væk. 
    • Smag til med salt. Dræn.

    Anretning

    • Varm løg-marmeladen godt op. Læg en skefuld af den varme løg-marmelade i bunden af et højt glas. Hæld en æggeblomme (ca. 40g) over den varme løg-marmelade. 
    • Dæk til sidst med den helt varme kartoffel-espumaen fra sifonen til det når kanten af glasset. Drys med purløg. 
    • Husk at instruere i at man skal sørge for at spise fra bunden så man får hele blandingen med.

    Noter

    Selv om det lyder kompliceret tager det kun en god 1/2 time at forberede. Så står espumaen jo bare og hygger sig i varmen på den sikre side af 60C.
     
    Æggeblommerne kan stå på køl og løg-marmeladen kan lige stå og holde sig varm på et blus.

     

     

    Kartoffel espuma med løgmarmelade

  • Vietnamesisk stegt spidskål

    Vietnamesisk stegt spidskål

    Dette er et godt tilbehør der er hurtigt at lave og dejlig sundt.

    Udskriv

    Vietnamesisk stegt spidskål

    Forb. tid10 minutter
    Tilb. tid10 minutter
    Samlet tid20 minutter
    Servings: 4

    Ingredienser

    • 1 Løg i tynde strimler
    • 1 Hvidløg i tynde strimler
    • Olie f.eks. vindruekerne
    • 1 Spidskål i tynde strimler
    • 1 Hel grøn chili i små tern
    • 3 Æg
    • 2 spsk Fiskesauce
    • Salt peber
    • 2-3 Stilke dild hakket
    • 2 Forårsløg i tynde ringe

    Sådan gør du

    • Løg og hvidløg steges hurtigt i en wok i lidt olie. Når det har taget farve, tilsættes spidskål og chili og steges med i 1 minut. Æg, fiskesauce og peber piskes sammen og hældes over den stegte kål og vendes til det er stivnet. Dild og forårsløg blandes i og det hele serveres straks.

    Ingredienser:

    • 1 løg i tynde strimler
    • 1 hvidløg i tynde strimler
    • Olie, f.eks. vindruekerne
    • 1 spidskål i tynde strimler
    • 1 hel grøn chili i små tern
    • 3 æg
    • 2 spsk. fiskesauce
    • Salt, peber
    • 2-3 stilke dild hakket.
    • 2 forårsløg i tynde ringe

    Metode:

    Løg og hvidløg steges hurtigt i en wok i lidt olie. Når det har taget farve, tilsættes spidskål og chili og steges med i 1 minut. Æg, fiskesauce og peber piskes sammen og hældes over den stegte kål og vendes til det er stivnet. Dild og forårsløg blandes i og det hele serveres straks.

  • Ragù Bolognese Sous Vide

    Ragù Bolognese Sous Vide

    Der findes et utal af opskrifter på ragù bolognese, denne er særdeles velsmagende og inspireret af den italienske mesterkok Massimo Bottura og hans fantastiske kogebog “Never Trust a Skinny Italian Chef”. Jeg har valgt at lave den med hakkede tomater, selv om fanatikere mener at tomaten først er begyndt at blive dyrket inden for de sidste 50 år i Bologna. Ragùen er lidt omstændig at lave men er særdeles velsmagende og minder meget lidt om den danske spaghetti bolognese – og det er jo godt.

    • 3 gulerødder
    • 2 løg
    • 3 stilke bladselleri
    • olivenolie
    • 150 g. pancetta
    • 100 g. italiensk pølse, f.eks. salsiccia
    • 800 g. sejt oksekød uden fedt, f.eks. culotte, bov, hale. Gerne blandet kød.
    • 3 dl hvidvin
    • 2 ds. flåede hakkede tomater i god kvalitet
    • 2 dl. hønseboullion
    • 3 laurbærblade
    • 2 stilke rosmarin
    • 800 g. Tagliatelle i god kvalitet, f.eks. de secca.

    Hak gullerødder, løg og bladselleri fint og steg det i olivenolie forsigtigt til det er blødt og lækkert og færdigt. Sæt til side – dette er en soffritto.
    Hak pancetta og den italienske pølse fint. Steg først pancetta og tilsæt så den italienske pølse. Sæt dette til side. Skær kødet ud i store stykker (4 x 4 x 4 cm) og brun dem i en tykbundet gryde lidt ad gangen til det hele er brunet. L Kom alt kødet, pancetta og pølsen op i gryden og tilsæt hvidvin. Lad det koge lidt ind og tilsæt tomaterne, boullion og krydderurterne. Tilsæt soffritto’en og bring det hele i kog. Hæld på en stor vacuumpose og vacuumer. Tilberedes nu sous vide ved 63C i et døgn. Ragùen tages op og hældes i en gryde. Kødet tages op og skæres ud i små (2 x 2mm) tern med en skarp kniv. Det hakkede kød lægges tilbage i sovsen og krydderurterne tages op. Smages til med salt og peber.

    Kog tagliatellen som anvist på pakken – gerne i en tynd hønseboullion, men træk 3 minutter fra kogetiden. Når pastaen har fået den rette tid tages den hurtigt op med en tang fra kogevandet og direkte over i ragùen hvor den så koger færdig de sidste 3 minutter. En frisk pasta skal så kun have 60 sekunder i kogevandet inden den ryger i ragùen. Serveres i opvarmede dybe tallerkener.

    Ragù Bolognese sous vide

  • Ultimate Sliders

    Ultimate Sliders

    Sliders er det største der er sket siden burgeren og dette er de ultimative. Små burgere der smager af en mere. Vi har brugt dem til studenterbesøg hvor 22 sultne fulde studenter skulle fodres af på 10 minutter. Der er disse intet mindre perfekte.

    Burger Boller:

    • 4.5 dl sødmælk
    • 30 g gær
    • 750 g hvedemel
    • Ca. 2 tsk fint salt
    • 1,5 spsk sukker
    • 100 g smør
    • Æg til pensling
    • Sesamfrø

    Smulr gæren i den håndvarme mælk og tilsæt salt, sukker og smør. Kør det på røremaskinen med dejkrog og tilsæt melet. Kør det ca. 10 minutter til det er godt æltet. Kom dejen i en olieret skål, dæk den til med et fugtigt klæde og sæt den til hævning – gerne lunt – i 90 minutter.

    Rul dejen ud så den er ca. 2 cm tyk. Udstik med en udstikker (diameter ca. 5 cm) og sæt dem på en plade. Ælt resten af dejen sammen og rul den igen ud i 2 cm tykkelse og udstik igen. Gentag til der ikke er mere dej.

    (hvis du bruger opskriften til almindelige burgerboller, deles dejen bare i 10-12 lige store stykker, rulles pænt til boller og sættes på en plade)

    Bollerne hæver 1/2 time lunt under et fugtigt klæde. Pensles med pisket æg og drysses med sesam. Bages ved 200C varmluft i ca. 15 minutter.

    Burgere:

    • 1000 g hakket ox (10-15% fedt)
    • Salt
    • Peber
    • Olie til pensling
    • Evt. cheddar i skiver

    Burgerne formes i en 6 cm udstikker med 45g hakket ox i hver. Burgerne drysses med salt og peber og pensles med olie. Grilles på en grill til de er færdige. Der lægges evt. en skive ost på som lige netop skal smelte lidt.

    Løg Relish:

    • 2 løg – finthakket
    • 50 g. smør
    • 2 spsk. burbon whiskey
    • 2 spsk. ketchup
    • 2 tsk. worcester sauce
    • 2 tsk. teriyaki sauce
    • Salt

    Løget klares i smøret i en lille kasserolle. Whiskey tilsættes og det koges ind. Ketchup, worcester sauce og teriyaki sauce tilsættes og det koges lidt sammen. Smages til med salt. Køles af.

    Vacuum Dild Agurker:

    • 1/2 agurk i 2mm tykke skiver
    • 1/2 dl. vand
    • 1/2 dl. vineddike
    • 1/2 spsk. sukker
    • 2 tsk. salt
    • 2 tsk. tørret dild
    • Friskkvernet peber

    Sukker, salt, dild og frikskvernet peber opløses i vand og eddike – gør det bare direkte i en vacuum pose. Agurken tilsættes og det hele vacummeres så meget som muligt. Vent 5 minutter, dræn  og server agurkeskiverne. Hvis man er så uheldig at ens vacuum-maskine er til reparation, kan man i stedet lægge agurkerne i lagen og sætte det på køl et par dage.

    Slider:

    • Panchetta stegt (jeg anbefaler den runde panchetta skåret i 1 mm tykke skiver og grillet)
    • Tomater i skiver (skal have en lidt mindre diameter end bollerne)
    • God hjemmelavet mayo
    • Ketchup (Heinz)
    • 1 burger bolle
    • Salt
    • 1 tsk (med top) løg relish
    • 1 burger

    Bollen skæres over og ristes let på skærefladen på grillen. Underen får et lag mayo og overen får et lagt ketchup. Burgeren bygges op nedefra med:

    Underbolle – mayo – tomat – burger – salt – løgrelish – panchetta – ketchup – overbolle

    Lav et par stykker ad gangen til dig selv.

  • Boeuf Bourguignon

    Boeuf Bourguignon

    Denne velsmagende Beouf Bourguignon er den perfekte simre-ret til en kold vinterdag – kan laves i forvejen i store mængder og så serveres for en stor flok.

    Ingredienser:

    • 1500 g. Okseinderlår i tern (f.eks. en roastbeef)
    • 150 g. bacon
    • 2 løg
    • 3 skalotteløg
    • 3 fed hvidløg
    • 20 små løg eller små skalotteløg
    • 250 g. champignons
    • 2 gulerødder
    • 1 porre
    • suppevisk (persille, timian, laurbærblad)
    • 1 flaske Bourgogne
    • Cognac til flambering
    • smør
    • olivenolie
    • citronsaft
    • mel
    • salt og peler
    • persille

    Metode:

    Kødet skæres i store tern (1 x 1 tomme) og vendes i mel.

    Bacon skåret i små tern brunes i en stor gryde – gerne smedejern – i en pæn sjat olivenolie og tilsvarende klump smør. Tag bacon op af gryden og sæt det til side.

    Brun kødet godt på alle sider og tilsæt salt og friskkværnet peber. En stor sjat cognac hældes over, og man flamberer til flammerne er døet ud. Tag kødet op af gryden og sæt også det til side.

    Så hakker man løg, skalotteløg, hvidløg, gulerødderne og porren, og bruner det hele i det resterende fedt i gryden. Kødet og flæsketernene tilsættes samt en suppevisk. Bourgogne hældes i samt eventuelt noget oksebouillon, til det dækker kødet i gryden. Gem ca. 1 dl rødvin. Skru ned til svageste blus og lad retten simre under låg i ca. 2 1/2 time.

    Imens pilles de små løg og brunes i en kasserolle i lidt smør og et drys sukker. Tilsæt resten af rødvinen og damp dem næsten møre for svag varme.

    Champignonerne renses, sauteres i lidt smør og smages til med salt, peber og lidt citronsaft.

    Når kødet er mørt, tages suppevisken op, og man smager sovsen til. Hvis man ønsker det, kan man jævne med en smule maizena rørt op i lidt af skyen, men den må ikke blive for tyk. Løg og champignoner tilsættes, og man drysser eventuelt med rigeligt hakket persille.

    Serveres med små fine kogte kartofler.

    Beouf Bourg

  • Gnocci med svinekæber

    • 800-1000 g svinekæber vendt i mel
    • 1 gulerod groft hakket
    • 3 fed hvidløg hakket
    • 1 stort løg hakket
    • knoldselleri, samme mængde som gulerod, groft hakket.
    • 1 kvist rosmarin, frisk
    • 2 blade laurbær.
    • timian efter smag, frisk
    • 1 fl. rødvin
    • 3 dl kalvebouillon
    • salt og peber
    • 30 g usaltet smør
    • olie1/2 l piskefløde

    Kæberne brunes af i olien i en gryde, tages op. Alle grøntsager og urter kommes i gryden, sauteres ved svag varme i ca. 5 min. Svinekæberne kommes tilbage i gryden og rødvinen tilsættes. Vinen bringes i kog og simrer i 5 min. Kalvebouillonen tilsættes og hele retten simrer i ca. 1 1/2 til 2 timer til kæberne er helt møre.

    Kødet tages op og lægges til side. Saucen koges ind med 1/3, sies og hældes tilbage. 1/2 l piskefløde tilsættes og der koges ind til den ønskede smag. Smørret røres i og retten smages til med salt og peber. Hvis saucen ikke er tyk nok kan den jævnes med maizena.

    Kødet skæres ud i 2×2 cm tern og lægges tilbage i saucen.

    TIl Gnocci blev der brugt:

    • 1 kg. kogte kartofler
    • 1 æg
    • 3,5 dl mel

     

  • Indbagt pighvar med safran beurre blanc

    Indbagt pighvar med safran beurre blanc

    Vores bedste forret/frokostret til dato. Den indbagte pighvar med safran beurre blanc kan sagtens laves i forvejen og smides så lige i ovnen og passer sig selv til den skal serveres. Kan fint laves med en anden fastkødet fisk.

    4 pers

    Ingredienser:

    • Ca. 400 gr. pighvarfilet (Anden fastkødet fisk kan bruges)
    • 3-4 gulerødder
    • 2-3 porrer
    • 30 gr. smør
    • 4 plader butterdej
    • lidt Noilly Prat
    • salt og peber
    • evt. lidt kørvel og 2 tomater

    Beurre blanc:

    • 4-5 skalotteløg
    • 1 dl Noilly Prat
    • 2 dl hvidvin
    • 150 gr. smør
    • et nip safran

    Rens gulerødderne og skær dem i lange strimler med en kartoffelskræller. Rens ligeledes porrerne og skær dem i julienne. Brug det hvide og lidt af det grønne. Gulerødder og porrer sauteres i smør på panden, krydres med salt og peber og afkøles.

    Skær fisken ud i mindre stykker, salt den og del den i 4 lige store portioner. Rul butterdejspladerne ud i firkanter. Nu skal man finde en form af passende størrelse. Jeg plejer at bruge en kop der rummer 2 dl. Koppen pudres med lidt mel og fores med butterdejen idet man lader lidt hænge udenfor til at lukke med. Pas på der ikke går hul på dejen under denne proces. Hvis det sker, må der lappes med lidt overflødig dej.
    Herefter lægger man en skefuld af grøntsagsblandingen ned i koppen, lidt fisk, en skefuld grøntsager og afslutter med fisk. Endelig stænker man lidt Noilly Prat ned i formen og lukker den forsvarligt med den dej der hænger udenfor.

    Nu vendes kalorius ud på en smurt bageplade. Processen gentages tre gange. Nu står der fire nydelige “bomber” på bagepladen som kan pyntes kunstfærdigt med udskåret butterdej, hvis man måtte ønske det. Hertil kan man forberede sine bomber i god tid og sætte dem på køl. Når de skal serveres, pensles de smukt med pisket æg og sættes i en 200 grader varm ovn i ca. 25 minutter.

    Sovsen gøres på følgende måde: Skalotteløgene hakkes fint og sættes over i en lille gryde med hvidvin og Noilly Prat. Lad det koge ind til der er ca. 3/4 dl. og si det. Hertil kan sovsen forberedes i forvejen. Når fisken er klar, varmes væsken op, safranen kommes i og man pisker det kolde smør skåret i mindre stykker ind i sovsen. Herefter må den kun lige nå op på kogepunktet, så skal den serveres.
    Anret den lune indbagte pighvar på en tallerken med lidt sovs omkring og pynt evt. af med et par kviste kørvel og små strimler af tomat, som først er flået og udkernet.

    Indbagt pighvar med beurre blanc

  • Forloren hare

    Forloren hare

    Familiens hofnummer, specielt når den serveres med en god kartoffelmos.

    • 500 g hakket kalv og flæsk
    • 2 æg
    • 40 g rasp
    • 1 dl. mælk
    • 80 g bacon i tern
    • 1 hakket løg
    • 1-2 pakker bacon i skiver
    • 1/2 l piskefløde eller cremefine
    • smør
    • salt, peber
    • ribsgelé

    Tilberedning:

    Rør kød, æg, rasp, mælk sammen. Steg bacon tern og løget på en pande i smør. Pas på løget ikke bliver brændt. Rør bacon/løg i farsen og form det hele til en aflang “hare”. Læg bacon over haren så den dækker helt og sæt i ovnen i 20 min ved 250°C. Efter de 20 min hældes fløden ved og varmen reduceres til 180°C. Efter ca 1/2 time. er haren klar, fløden sigtes og koges op i en gryde. Der smages til med salt, peber og ribsgelé.

    Serveres med tyttebær, kartoffelmos og syltede rødbeder.

     

  • Pirog med laks/skinke og spinat

    12 pirogger – let og lækker forret eller frokost ret med en let grøn salat

     

    butterdej

    • 5 plader frossen butterdej
    • 300g ferskrøget laks eller 300g. letrøget skinke
    • 1 løg
    • 25g smør
    • 1 æggeblomme
    • 1/2 dl. creme fraiche
    • 500 g. helbladet spinat (frossen, optøet)
    • 1 fed hvidløg
    • salt/peber
    • 1 æg

     

    Dildsauce

    • 2 dl creme fraiche
    • Citronsaft
    • Salt/peber
    • 1 bundt dild

    Optø butterdejsplader enkeltvis og tænd ovnen på 220 grader

    Skær laksen/skinken i små tern, pil og hak løget. Varm halvdelen af smøret iog svits løget uden det tager farve. Tilsæt lakse/skinke stykkerne og lad dem snurre med et par minutter. Tag gryden fra varmen, tilsæt æggeblomme og creme fraiche, rør det godt rundt og smag til med salt og peber. Lad det køle af.

    Tryk den optøede spinat godt af for væde og skær den groft ud. Smelt resten af smørret i en gryde og vend spinaten kort heri. Tilsæt knust hvidløg, salt og peber. Lad det køle af.

    Udrul butterdejen helt tynd og udstik 16 runde cirkler – ca 12 cm i diameter. Placer 8 butterdejscirkler på en bageplade med bagepapir og pensel dem langs kanten med 1 pisket æg. Læg et lag spinat fordelt ud til den penslede kant og læg et lag lakse/skinke blanding ovenover. Læg de 8 sidste butterdejscirkler ovenpå blandingen og tryk kanterne sammen med en gaffel. Læg et lille kort snit i midten af piroggen så damp kan slippe ud. Pensel piroggerne og bag dem midt i ovnen ca. 10-15 minutter.

    Til dildsaucen blandes creme fraiche med hakket dild og der smages til med citronsaft, salt og peber.

    Serveres varme eller lune med dildsaucen til.

    Bon appetit 🙂