hoerup.

Tag: kaviar

  • Butternut squash appetizer med kaviar

    Butternut squash appetizer med kaviar

    En lækker appetizer hapser som er både sprød og blød og lækker.

    Print

    Butternut squash appetizer med kaviar

    Servings 6 personer

    Ingredienser

    Bagt butternut squash

    • 1 butternut squash
    • 2 spsk olivenolie
    • 1 tsk fint salt

    Tuille

    • 1/2 dl tapioca perler
    • 2,5 dl bagt butternut squash (lavet ovenfor)
    • Vindruekerneolie til fritering

    Butternut squash musse

    • 1 ark gelatine/husblas
    • 1,5 dl butternut squash juice Passer med juice fra en stor butternut squash
    • 1 dl piskefløde
    • Saft fra 1 lille lime
    • 1/2 tsk salt
    • 2 N2O patroner

    Servering

    • Kaviar Så meget du vil ofre

    Sådan gør du

    Bagt butternut squash

    • Skær squashen over på langs og fjern kerner. Smør med olie og drys med salt på skærefladen. Læg dem med skærefladen op og dæk med aluminium.
      Bag I 1 time ved 200°C

    Tuille

    • Kog 1/2 liter vand op. Tilsæt perlerne og lade det koge ca. 30 min til den er mør. Dræn vandet fra og rens under koldt vand.
    • Blend topioca med den bagte squash til en ensartet masse.
    • Smør massen ud på en skabelon på 7 cm og tør dem i ovnen i 2 timer ved 95°C, Lad dem køle af og gem dem i en lufttæt beholder.

    Butternut squash musse

    • Hydrer gelatinen i koldt vand
    • Reducer squash juicen til det halve over lav varme.
    • Pisk fløden stiv – blød og ikke for stiv.
    • Rør gelatinen i den reducerede juice. Tag den af varmen og smag til med lime juice og salt.
    • Kør den gennem en fin si og lad det køle til stuetemperatur. Rør løbende i det mens det køler af. Vend flødeskummet i og hæld det hele på en sifon og lad den med N2O patronerne og sæt det på køl.

    Servering

    • Friter tuiles i ca 10 sekunder i en 165°C vindruekerneolie. Form dem evt. når du tager dem op så de danner en lille skål. Lad dem dryppe af og læg dem i en lufttæt container.
    • Når de skal serveres fyldes skallerne med en god klat squash musse og toppes med kaviar.
  • Hasselback kartoffel med karamelliseret kærnemælksauce

    Hasselback kartoffel med karamelliseret kærnemælksauce

     

    Udskriv

    Hasselback kartoffel med karamelliseret kærnemælksauce

    Her er en lille god forret eller appetiser, som kan piftes op med kaviar hvis man lige har en rest stående.
    Servings: 4 personer

    Ingredienser

    • 4 mellem størrelse kartofler
    • 100 g smør
    • 1/2 liter kærnemælk
    • 1 dl piskefløde
    • 125 g smør
    • Havgus ost eller lign god fast ost
    • 30 g kaviar af god kvalitet, f.eks. Rossini (option)

    Sådan gør du

    • Kartoflerne skæres næsten igennem i skiver, så de lige har en fod på 1-2 mm. Lægges i et ovnfast fad. Smelt smør i en lille kasserolle. Pensles med smeltet smør og sættes i ovnen ved 185C i ca. 50 min. Hvert 5 min pensles kartoflerne med smeltet smør – enten fra kasserollen eller fra bunden af kartoffelfadet.
    • Kog kærnemælken op og sigt gennem et klæde. Kasser den hvide masse. Den klare væske skal reduceres i en kasserolle ned til 1 dl. I mens brunes smørret (125g) så den bliver lysebrun med en nøddeagtig duft. Blend den nu brunede smør, den nedkogte kærnemælksvædske og fløde sammen og smag til med salt. Riv evt. lidt ost i sovsen. Er du frisk kan du lige inden servering røre ca. 30 g god kaviar i.
    • Server kartofler i en lille skål og ved bordet hældes saucen over med en ske. Er der kaviar i så få den rimelig fordelt til alle og sørg for den kommer oven på kartoflen.
  • Kalvetartar med kaviar

    Kalvetartar med kaviar

    Denne ret blev udviklet til nytårsaften 2016/17 og jeg må sige den var en success. Den får på en visuel enkel måde kombineret elementerne i en kalvetartar med pommes fritter som jo er traditionelt tilbehør og så er kombinationen med kaviar jo en af tidens store trends som mange af top-restauranterne kører med lige nu.

    Cylinderfritter

    Ingredienser

    • 8 bagekartofler

    Metode

    Skær top og bund af kartoflerne så du har en ca. 2,5 cm kartoffelplade. Udstik cylindre med først en stor udstikker på 5 cm og lav cylinderen hul med en udstikker på 4 cm. Nu står du med noget der ligner et osso buko ben med hul i. Gentag så du har 8 hule cylindre.

    Blancer cylindrene i letsaltet vand i 1 min. Dryppes af.

    Friter cylindrene i olie ved 145C til de er let lysebrune. Det var første frittering. Sæt dem til afdrypning og på køl i en box.

    Lige før servering får de sidste fritering ved 180C til de er brune og sprøde.

    Kalvetartar

    Ingredienser

    • 1 spsk. finthakkede cornichoner
    • 1spsk. finthakkede skalotteløg
    • 1 spsk finthakket estragon
    • 1 spsk. finthakkede kapers
    • 1 spsk. sennep
    • 2 æggeblommer
    • 1 godt stænk Worchestershire sauce
    • 1 spsk. olivenolie
    • Salt og Peber
    • Lidt friskrevet citronskal
    • 200 g. håndhakket kalvelårtunge
    • 8 cylinderkartofler – færdig fritterede
    • 60 g. god white sturgeon kaviar

    Metode

    Rør det hele sammen umiddelbart før servering. Smag til med salt og peber.

    Sæt en færdig kartoffelcylinder midt på hver tallerken

    Læg tartar i hver cylinder så der er ca. 2mm til kanten af hver cylinder. Læg en god skefuld kaviar på hver og glat ud med en lille palet så den dækker tartaren. Server.

    This slideshow requires JavaScript.

  • Blomkåls panna cotta med østersgelé og kaviar

    Blomkåls panna cotta med østersgelé og kaviar

    En lækker appetizer lige til nytårsaften. Kan laves i forvejen og så skal kaviar bare lægges på geléen og den kan serveres. Brug franske østers og en rigtig god (og rigelig) kaviar.  En cremet lækker sag til enhver lejlighed, f.eks. som i dag hvor vi bare har lidt for meget kaviar på køl. Passer til 4-6 personer.

    Ingredienser

    • 2 østers
    • 120 g. små blomkålsbuketter
    • 15 g. smør
    • Ca, 1,5 dl. vand
    • 1,5 dl piskefløde (38%+)
    • 1 blad husblas
    • 30 g. god caviar, f.eks. Rossini White Sturgeon

    Metode

    Åben østers og pas på at du ikke mister saften/væden. Løsen østersen og sæt østers, saft og 2 spsk. koldt vand på køl i flere timer eller natten over.

    Halver blomkålsbuketterne og fordel i bunden af en kasserolle og tilsæt smør og 1,5 dl. vand. Bring det i kog og lad det simre under låg i ca. 30 min til væsken er opsuget af blomkålen og kålen er mør. Tilsæt fløden og lad det simre uden låg i 10 min for at reducere fløden – rør undervejs og pas på det ikke brænder på.

    Blend blomkålen godt og kør den gennem en fin si. Der skal være ca 1,5 dl. puré. Smag til med salt.
    Udblød 1/2 blad husblas og pres vandet ud. Rør husblas i den varme blomkålscreme. Fordel cremen i 4-6 serveringsskåle – ca. 2 spsk. i hver. Sæt på køl.

    Læg 1/2 blad husblas til opblødning. Varm den siede østerssaft – selve østersne kan nu smides ud – og tilsæt husblas. Der røres godt rundt og der gives 1-2 kværn peber. Sæt på køl til det er tyknet lidt – som en dressing. Hæld så 1-2 tsk. østersgele på toppen af hver panna cotta. Roter skålen så geleen fordeles og dækker. Sæt skålene på køl i op til en dag.

    Serveres med et “æg” af god ægte caviar, f.eks. Rossini White Sturgeon.