hoerup.

Tag: kartoffel

  • Hasselback kartoffel med karamelliseret kærnemælksauce

    Hasselback kartoffel med karamelliseret kærnemælksauce

     

    Udskriv

    Hasselback kartoffel med karamelliseret kærnemælksauce

    Her er en lille god forret eller appetiser, som kan piftes op med kaviar hvis man lige har en rest stående.
    Servings: 4 personer

    Ingredienser

    • 4 mellem størrelse kartofler
    • 100 g smør
    • 1/2 liter kærnemælk
    • 1 dl piskefløde
    • 125 g smør
    • Havgus ost eller lign god fast ost
    • 30 g kaviar af god kvalitet, f.eks. Rossini (option)

    Sådan gør du

    • Kartoflerne skæres næsten igennem i skiver, så de lige har en fod på 1-2 mm. Lægges i et ovnfast fad. Smelt smør i en lille kasserolle. Pensles med smeltet smør og sættes i ovnen ved 185C i ca. 50 min. Hvert 5 min pensles kartoflerne med smeltet smør – enten fra kasserollen eller fra bunden af kartoffelfadet.
    • Kog kærnemælken op og sigt gennem et klæde. Kasser den hvide masse. Den klare væske skal reduceres i en kasserolle ned til 1 dl. I mens brunes smørret (125g) så den bliver lysebrun med en nøddeagtig duft. Blend den nu brunede smør, den nedkogte kærnemælksvædske og fløde sammen og smag til med salt. Riv evt. lidt ost i sovsen. Er du frisk kan du lige inden servering røre ca. 30 g god kaviar i.
    • Server kartofler i en lille skål og ved bordet hældes saucen over med en ske. Er der kaviar i så få den rimelig fordelt til alle og sørg for den kommer oven på kartoflen.
  • Kartoffel espuma med løgmarmelade

    Kartoffel espuma med løgmarmelade

    Her er en El Bulli inspireret lille ting der kan bruge som en appetizer eller let forret. Den er ikke ret svær. Serveres i shut-lignende glas eller som her i høje, smalle vietnamesiske keramikkrus

     

    Udskriv

    Kartoffel espuma med løg-marmelade


    Forb. tid10 minutter
    Tilb. tid30 minutter
    Samlet tid40 minutter
    Servings: 6

    Ingredienser

    Espuma

    • 250 g Skrællet kartoffel i mindre stykker (3×3 cm)
    • 100 g Kogevand
    • 100 g Piskefløde 38%
    • 40 g Olivenolie
    • Salt
    • 1 Stål sifon
    • 2 patroner

    Løg-marmelade

    • 250 g Løg snittet i fine lange tynde skiver
    • 50 g Olivenolie
    • 100 g Vand
    • Salt

    Anretning

    • Æggeblommer – jeg bruger færdige i 1 dunke fra Inco.
    • Finthakket purløg

    Sådan gør du

    Espuma

    • Kog kartoflerne i letsaltet vand til de er helt møre. Hæld vandet fra og gem 1 dl. Blend de kogte kartofler med kogevandet. Blend herefter fløden i i en tynd stråle. Emulger ved at tilsætte olivenolien i en helt tynd stråle mens der stadig blendes. 
    • Smag til med salt og hæld det hele på 1/2 liters stål sifon. Tilsæt 2 patroner – ryst godt mellem hver. 
    • Sættes i et 70C varmt bad til det skal bruges. Det skal lige nå at varme godt igennem inden du kører den.

    Løg-marmelade

    • Steg de snittede løg forsigtigt i olivenolien til de er pæne lysebrune. Hæld vandet ved og kog det til vandet er helt væk. 
    • Smag til med salt. Dræn.

    Anretning

    • Varm løg-marmeladen godt op. Læg en skefuld af den varme løg-marmelade i bunden af et højt glas. Hæld en æggeblomme (ca. 40g) over den varme løg-marmelade. 
    • Dæk til sidst med den helt varme kartoffel-espumaen fra sifonen til det når kanten af glasset. Drys med purløg. 
    • Husk at instruere i at man skal sørge for at spise fra bunden så man får hele blandingen med.

    Noter

    Selv om det lyder kompliceret tager det kun en god 1/2 time at forberede. Så står espumaen jo bare og hygger sig i varmen på den sikre side af 60C.
     
    Æggeblommerne kan stå på køl og løg-marmeladen kan lige stå og holde sig varm på et blus.

     

     

    Kartoffel espuma med løgmarmelade

  • Gulerodssuppe med grillet laks, spidskommen og kørvel

    Gulerodssuppe med grillet laks, spidskommen og kørvel

    Gulerodssuppen er en success vi laver ofte og som vi lærte at lave på kokkeskole hos Brdr. Koch. Suppen er her serveret med en laks ved siden af. Kan med fordel serveres med brødkroutoner lavet på små tern af brød drysset med hvidløgssalt og vindruekerneolie og bagt i ovenen ved 190C.

    I dag ville jeg nok servere en laks tilberedt sous vide. Det er let – tag en lakseside og smør den med olie, krydr med salt og peber og vacummer den med citronskiver. Tilberedes ved 45C i 25 minutter.

    Ingredienser:

    • 3 gulerødder
    • 1 bagekartoffel
    • 2 skalotteløg
    • 2 fed hvidløg
    • ½ dl. olivenolie
    • 1 spsk. stødt spidskommen
    • ½ l. appelsinjuice
    • ½ l. hønsefond (prøv den de sælger hos brdr. koch)
    • 1 knivspids safran
    • 50 g. smør
    • ½ dl. jordnøddeolie
    • 300 g. laksefilet uden skind og ben
    • 2 spsk. letpisket fløde
    • 1/8 bundt kørvel

    Tilberedning:

    Suppe: Grøntsagerne skrælles, pilles, hakkes groft og sorteres i olivenolie til det er gyldent. Spidskommen, appelsinjuice, hønsefond og safran tilsættes og det simrer til grøntsagerne er helt møre. Suppen blendes til en glat konsistens sammen med smør og jordnøddeolie, smages til med salt og peber og sigtes fint.
    Laksen skæres i 4 lige store stykker, pensles let med lidt olivenolie og krydres med salt og peber.

    Anretning:

    Grillpanden varmes godt op og laksen steges 1½ min. på hver side og lægges herefter i bunden af en dyb tallerken. Suppen varmes op og skummes med en stavblender. Denne kommes rundt om laksen sammen med den letpiskede fløde og den hakkede kørvel.