hoerup.

Tag: kapers

  • Kalvetartar med kaviar

    Kalvetartar med kaviar

    Denne ret blev udviklet til nytårsaften 2016/17 og jeg må sige den var en success. Den får på en visuel enkel måde kombineret elementerne i en kalvetartar med pommes fritter som jo er traditionelt tilbehør og så er kombinationen med kaviar jo en af tidens store trends som mange af top-restauranterne kører med lige nu.

    Cylinderfritter

    Ingredienser

    • 8 bagekartofler

    Metode

    Skær top og bund af kartoflerne så du har en ca. 2,5 cm kartoffelplade. Udstik cylindre med først en stor udstikker på 5 cm og lav cylinderen hul med en udstikker på 4 cm. Nu står du med noget der ligner et osso buko ben med hul i. Gentag så du har 8 hule cylindre.

    Blancer cylindrene i letsaltet vand i 1 min. Dryppes af.

    Friter cylindrene i olie ved 145C til de er let lysebrune. Det var første frittering. Sæt dem til afdrypning og på køl i en box.

    Lige før servering får de sidste fritering ved 180C til de er brune og sprøde.

    Kalvetartar

    Ingredienser

    • 1 spsk. finthakkede cornichoner
    • 1spsk. finthakkede skalotteløg
    • 1 spsk finthakket estragon
    • 1 spsk. finthakkede kapers
    • 1 spsk. sennep
    • 2 æggeblommer
    • 1 godt stænk Worchestershire sauce
    • 1 spsk. olivenolie
    • Salt og Peber
    • Lidt friskrevet citronskal
    • 200 g. håndhakket kalvelårtunge
    • 8 cylinderkartofler – færdig fritterede
    • 60 g. god white sturgeon kaviar

    Metode

    Rør det hele sammen umiddelbart før servering. Smag til med salt og peber.

    Sæt en færdig kartoffelcylinder midt på hver tallerken

    Læg tartar i hver cylinder så der er ca. 2mm til kanten af hver cylinder. Læg en god skefuld kaviar på hver og glat ud med en lille palet så den dækker tartaren. Server.

    This slideshow requires JavaScript.

  • Svinemørbrad tonnato

    Svinemørbrad tonnato

    Den gamle klassiker fra Piemonte i Italien, vitello tonnato, er her udført med lyn-grillet svinemørbrad i stedet for kogt kalveinderlår. Det gør den bestemt ikke dårligere med svinemørbrad og i denne version en ret der kan laves på 1/2 time. Det grillede svin matcher perfekt tunsaucen.

    Ingredienser (tonnato)

    • 1/2 glas tun i olie (linefanget) – ca. 75 g. kød
    • 2 æggeblommer
    • Ca. 2 spsk kapers i lage
    • 1/2 fed hvidløg
    • Saft af 1/2-1 citron
    • Evt. 2-3 ansjosfileter
    • Vindruekerneolie (jeg syntes olivenolie giver lidt for meget olivensmag)
    • Salt+peber

    Metode (tonnato)

    Tun, æggeblommer, hvidløg, kapers, citronsaft af 1/2 citron og evt. ansjosfileter smides i en blender med en sjat olie. Blendes godt sammen og justeres med mere olie til det hele har koncistens som en mayo. Smages til med citronsaft, salt og peber. Sættes på køl.

    Ingredienser (mørbrad)

    • 1 stor svinemørbrad eller 2 små
    • Olivenolie
    • Salt+peber

    Metode

    Svinemørbraden trimmes så der ikke er fedt og sener. Skæres ud i skiver på ca. 4-5 cm. Disse bankes helt flade med hånden.

    Skiverne smøres med olivenolie og drysses med salt og peber.

    Skiverne grilles på en meget varm grill. De skal kun have 1-2 minutter på hver side. Husk at krydre så de får salt og peber på den anden side under grillningen.

    Tages af når de har fået grill-streger og serveres enten med tonnatoen smurt på eller ved siden af.

    En sikker vinder.

    This slideshow requires JavaScript.

  • Rørt oksetartar

    Til 2 personer:

    • 1 skalotteløg
    • 4 tsk kapers
    • 1 stykke frisk peberrod
    • friske krydderurter: 4 små blade estragon, 8 basilikum blade, 4-5 purløg og 10 blade af bladpersille
    • 300 g fineste okseinderlår
    • 1 1/2 tsk dijonsennep
    • 1 lille tsk. koncentreret tomatpuré
    • 1 tsk. Worchestershire-sauce eller balsamicoeddike
    • 1 1/2 spsk cognac
    • 3 tsk jomfru olivenolie
    • 2 meget friske æggeblommer – evt. pasteuriserede
    • salt og peber

    Tilberedning:

    Hak oksekødet i hånden – det skal ikke blive en mos, det er bedst hvis der er struktur i tartaren. Hak krydderurter, løg og kapers og riv 2 cm af peberroden. Puttes i tartaren sammen med de øvrige ingredienser og smages til med salt og peber.

    Serveres som en lille bøf med masser af god blandet salat og måske nogle tykke pommes frites.

  • Wienerschnitzel

    Wienerschnitzel

    En af de helt store klassikere er wienerschnitzlen, som her er i den Hørupske varian. En kæmpesucess i familien. Bøffer af kalveindelår/tyndsteg

    • 2 dl hvedemel
    • 2 sammenpiskede æg
    • 2,5 dl. rasp eller panko (Asiatisk panko giver en lidt mere rustik skorpe)
    • 1 dl friskrevet parmasanost
    • Smør
    • Salt/peber
    • Citron, kapers og revet peberrod

    Bøfferne bankes ud til store tynde (max 1/2 cm) steaks – som lokumsbrædder. Jeg skærer dem ofte igennem, så man får dobbelt så mange og de er passende tynde. Vendes først i mel, så i æg og til sidst i blandingen af rasp, parmasanost og friskkvernet peber.
    Wienerschnitzlerne steges i smør på begge side til de er gyldne. Pas på de ikke får for meget og bliver tøre. Hvis de er for store til at kunne være på panden på en gang, så husk at vaske panden af mellem hvert batch.
    Serveres med kapers og revet peberrod ovenpå og dryppes med citronsaft.