hoerup.

Tag: Kalvefond

  • Kalvekæber med portvinssauce

    Det tog mig 2 uger at få fat i kalvekæberne, men sikken en uovertruffen smag.

    • 600 g. kalvekæber
    • 1 løg
    • 1 gulerod
    • 1 porre
    • 1 selleri
    • 1 bouquet garni
    • 1 dl. hvidvin
    • Vand, groft salt, peber

    Fjern kalvekæbernes hinder og drys kæberne med groft salt på begge sider og sæt dem i køleskabet i 12-18 timer. Skyld kæberne grundigt i koldt vand.
    Skræl grønsager og skær dem i grove tern. Kom grønsagerne i en gryde, tilsæt kalvekæber og bouquet garni og overheld det hele med hvidvin og vand så det dækker. Kog kødet ca 1.5 time til kødet er mørt. Tag kødet op og skær det passende skiver og steg dem kort på en pande.

    Sauce

    • Kalvefond
    • Portvin
    • smørbolle af smør og hvedemel
    • salt, peber

    Kog kalvefonden ned til den har den rette smagsfylde og smag til med portvin. Jævn med smørbollen og smag til med salt og peber.
    Vend kalvekæberne i saucen og server med f.eks. en svamperisotto.

  • Kalvebrisler med risotto

    Brisler er en af mine klare favoritter, men normalt skal man bestille dem i god tid hos slagteren.

    Ingredienser:

    • 500 g. lyse kalvebrisler
    • 1/2 l. Grønsagsboullion
    • Salt
    • Mel
    • 1 Æg
    • Rasp
    • Smør til stegning
    • 1 portion svamperisotto lavet på shi-take svampe – se opskrift her
    • 2 gulerødder

    Brisler udvendes i rindende vand i 1-2 timer. Herefter koges brislerne i letsaltet grønsagsboullion i 5 minutter og køles under rindende vand. Hinder og fedt fjernes fra brislerne som sættes under pres mellem to tallerkener i køleskabet i mindst 2 timer. Brislerne deles i passende størrelser og vendes først i mel, så i æg og til sidst i rasp. Brislerne steges til de er gyldne.

    Sauce:

    • 2 dl. lys kalvefond
    • Portvin
    • Smørbolle (smør og hvedemel blandet sammen)
    • Ribsgele

    Til saucen koges kalvefonden sammen med portvin og smages til med salt, peber og ribsgele. Det hele koges sammen og jævnes til sidst med smørbollen.

    Gulerødder skrælles og skæres i meget lange tynde strimler. Strimler koges 1 min i let-saltet vand.
    Det hele anrettes med svamperisotto i bunden og brisler ovenpå. Brislerne garneres med saucen og drysses med groft salt. Ved siden af risotto/brisler serveres gulerodsspaghetti som er rullet sammen med en gaffel.

  • Flæskesteg med rødvinssovs og grønsager

    God forårs og sommerret – det er ikke til at vente til jul med flæskesteg,

    Kødet

    • 1000 g. flæskesteg med lys svær
    • 1 l. kogende vand
    • Laurbærblade, salt, peber

    Varm ovnen til 250 grader og rids sværen på stegen, men ikke ned i kødet. Læg stegen med sværen nedad i en bradepande og hæld kogende vand ved, så det netop dækker sværen. Kog stegen i ovnen i 20 minutter og tag den ud igen. Held vandet fra (men gem det), vend stegen, gnid sværen med salt, kværn med peber og sæt et par laurbærblade i sværen. Sæt den i ovnen igen i ca. 1 time ved 180 grader. De sidste 10-15 minutter kan man sætte ovnen på varmluft ved 225 grader hvis man holder øje med sværen.
    Sovsen

    • 1 løg, hakket
    • 2 fed hvidløg
    • 1 kvist timian
    • Oliven olie
    • 4 dl. rødvin
    • ½ l. kalvefond (jeg laver normalt på saft fra kødet sammen med vand og lidt koncentreret kalvefond fra Brugsen
    • 2 dl piskefløde eller maizena
    • Salt, peber

    Steg løg, hvidløg og timian i olien til det har fået lidt farve farve. Hæld rødvin i og kog ind til rødvinen næsten er fordampet. Tilsæt kalvefonden i og kog sovsen ind til det halve. Hvis man vil have det på den fede måde hældes piskefløden ved og der koges videre til sovsen er tyk. Ellers røres lidt maizena ud i koldt vand og tilsættes sovsen til den er tyk. Si sovsen og smag til med salt og peber.
    Gemüse:

    • 1000 g. nye små kartofler
    • 250 g. skrællede gulerødder
    • Smør og vand
    • (evt. lidt løvstikke)

    Kog kartoflerne møre i letsaltet vand. Skær gulerødderne i skrå skiver og damp dem kort i en smule vand med smør og salt, peber. bland kartoflerne i og tilsæt evt. en lille håndfld finthakket løvstikke.