hoerup.

Tag: hvidvin

  • Hvidløgssuppe med edamame og rejer

    Hvidløgssuppe med edamame og rejer

    Dette er en god kraftig suppe til de kolde vinteraftener. Selv om der bruges 3-4 hele hvidløg, så vær ikke bange – de blancheres mange gange og mister dermed den skarpe smag. Opskriften er et forsøg på at prøve den nye Arla ESSENS 50% fløde – half and half eller double cream som de kalder det i det store udland.

    Suppe:

    Ingredienser

    • 2 dl. pillede hvidløgsfed (3-4 hele hvidløg)
    • 25 g. smør
    • 1/2 dl. finthakkede løg
    • 1/2 dl. finthakket selleri
    • 1/2 dl. finthakket fennikel
    • 1 dl. hvidvin
    • 2,5 dl. kartofler i små tern (3x3mm)
    • 2 dl. Arla ESSENS fløde 50%
    • 3 stilke timian
    • 6 dl. vand
    • Citron- eller lime-saft
    • Salt+cayennepeber

    Metode

    Blancher hvidløg 6 gange: Smid dem i en lille kasserolle og dæk med koldt vand. Lad det koge op. Hæld vandet fra og begynd forfra.

    Steg løg, seleri og fenikel i smørret til løgene er klarede. Tilsæt herefter de blancerede hvidløg og lad dem stege med i 3-4 min. Hæld hvidvin over og lad det koge næsten ind. Tilsæt kartofler, ESSENS 50% fløde, timian og vand og lad det koge let i 20-25 min til kartoflerne er møre.

    Timianstilke fjernes og det hele blendes rigtig godt. Hvis du ikke har en turbo blender kan du køre massen gennem en si.

    Smag det hele til med salt, cayennepeber og lime/citronsaft.

    Fyld

    Ingredienser

    • 50 g. smør
    • 24 rå kæmperejer uden skal og med tarmen fjernet
    • 800 g. frosne edamame bønner

    Metode

    Hæld kogende letsaltet vand over de frosne bønner. Lad dem stå 5 min inden vandet hældes fra.

    Bælg bønnerne – der burde være ca. 4 dl.

    Når suppen er færdig, smelt smørret og tilbered nænsomt rejerne heri. Skru op for varmen og tilsæt bønnerne og varm det hele godt igennem.

    Fordel fyldet i 4 dybe tallerkener.

    Hæld suppen på en stor kande og server med et godt baguette til.

    Gæsterne kan selv hælde suppen over fyldet ved bordet.

    Hvidløgssuppe med edamame og rejer

  • Ragù Bolognese Sous Vide

    Ragù Bolognese Sous Vide

    Der findes et utal af opskrifter på ragù bolognese, denne er særdeles velsmagende og inspireret af den italienske mesterkok Massimo Bottura og hans fantastiske kogebog “Never Trust a Skinny Italian Chef”. Jeg har valgt at lave den med hakkede tomater, selv om fanatikere mener at tomaten først er begyndt at blive dyrket inden for de sidste 50 år i Bologna. Ragùen er lidt omstændig at lave men er særdeles velsmagende og minder meget lidt om den danske spaghetti bolognese – og det er jo godt.

    • 3 gulerødder
    • 2 løg
    • 3 stilke bladselleri
    • olivenolie
    • 150 g. pancetta
    • 100 g. italiensk pølse, f.eks. salsiccia
    • 800 g. sejt oksekød uden fedt, f.eks. culotte, bov, hale. Gerne blandet kød.
    • 3 dl hvidvin
    • 2 ds. flåede hakkede tomater i god kvalitet
    • 2 dl. hønseboullion
    • 3 laurbærblade
    • 2 stilke rosmarin
    • 800 g. Tagliatelle i god kvalitet, f.eks. de secca.

    Hak gullerødder, løg og bladselleri fint og steg det i olivenolie forsigtigt til det er blødt og lækkert og færdigt. Sæt til side – dette er en soffritto.
    Hak pancetta og den italienske pølse fint. Steg først pancetta og tilsæt så den italienske pølse. Sæt dette til side. Skær kødet ud i store stykker (4 x 4 x 4 cm) og brun dem i en tykbundet gryde lidt ad gangen til det hele er brunet. L Kom alt kødet, pancetta og pølsen op i gryden og tilsæt hvidvin. Lad det koge lidt ind og tilsæt tomaterne, boullion og krydderurterne. Tilsæt soffritto’en og bring det hele i kog. Hæld på en stor vacuumpose og vacuumer. Tilberedes nu sous vide ved 63C i et døgn. Ragùen tages op og hældes i en gryde. Kødet tages op og skæres ud i små (2 x 2mm) tern med en skarp kniv. Det hakkede kød lægges tilbage i sovsen og krydderurterne tages op. Smages til med salt og peber.

    Kog tagliatellen som anvist på pakken – gerne i en tynd hønseboullion, men træk 3 minutter fra kogetiden. Når pastaen har fået den rette tid tages den hurtigt op med en tang fra kogevandet og direkte over i ragùen hvor den så koger færdig de sidste 3 minutter. En frisk pasta skal så kun have 60 sekunder i kogevandet inden den ryger i ragùen. Serveres i opvarmede dybe tallerkener.

    Ragù Bolognese sous vide

  • Østers med vinaigrette

    Østers med vinaigrette

    Ingen nytårsaften uden østers, men gerne østers uden det nødvendigvis er nytårsaften. Dette er for mig den ideelle raw-food som også er perfekt en var sommerdag med et godt glas champagne eller til nød en god hvidvin. Her i huset serverer vi normalt østers rå sammen med en god tilsmagt vinaigrette.

    Ingredienser:

    • 3-4 østers pr. mand som appetizer. Vi foretrækker de franske fra Normandiet eller amerikanske østkyst østers. Små og fine – ikke de grove som f.eks. de fra Limfjorden.
    • 1 ultra finthakket skalotteløg
    • 3 spsk. god hvidvinseddike
    • 3 spsk. god tør hvidvin
    • Peber

    Metode:

    Åben østers forsigtigt så der ikke kommer stykker af skaller ind til dyret. Vil du dine gæster det godt skal du også huske at løsne selve østersen under med en lille skarp kniv.

    Det finthakkede løg blandes med hvidvin og hvidvinseddiken og krydres med peber. Når du så serverer det til østers, så kommes en halv teske af denne blanding på østersen og så kan du nyde dyret.

    Østers med Champagne

  • Schnitzel Züricher Art med Rösti

    Schnitzel Züricher Art med Rösti

    Schnitzel Zürcher Art var en af de få ting min far kunne lave i et køkken – dog snød han ved at købe færdige rösti. Men her er tale om en virkelig schweizisk klassiker, som virkelig smager af alperne. Dette er en perfekt ret til en kold vinterdag og nok den eneste opskrift jeg har (og får) med kalkun.

    Ingredienser:

    Rösti:
    • 1.2 kg bagekartofler
    • Smør
    • Salt
    Schnitzel Zürcher Art:
    • 750 g. kalkunbryst
    • 4 spsk hvedemel
    • 1 spsk paprika
    • 100 g. smør
    • 250 g. champigning i skiver
    • 1 stort løg
    • 2 dl. hvidvin
    • 3 dl. kalvefond
    • 2 dl. piskefløde
    • Persille

    Metode:

    Start med schnitzlen. Skær kalkunbryst ud i tynde skiver (2 cm x 6 cm ca.). Bland mel og paprika og vend kalkunen heri så den dækkes jævnt. Steg kalkunen i smør i 2 batches (a 33 g. smør pr. batch) og tag det af. Steg så løg og champignon i de sidste 34 g. smør til det har lidt farve og løgene er lidt klare. Tilsæt kalkunen og varm igennem. Tilsæt så hvidvin og lade det koge noget ind. Tilsæt fond og lade det koge godt ind. Tilsæt fløden og lad det koge til en tyk sauce. Smag til med salt og peber.

    Parallelt med at schnitzlen steger og koger ind laves rösti. Kartoflerne skrælles og koges knap møre i letsaltet vand – ca. 12 min. Vandet drænes fra og kartoflerne afkøles. Kartoflerne rives på det grove rivhjern og deles i 4 portioner som hver steges i smør på en lille pande. Når den er gylden vendes den (i luften eller med en tallerken) og steges gylden på den anden side. Når alle 4 er stegt lægges de på en rist eller plade og varmes færdigt (og sprøde) i ovnen ved 180C i 10-12 minutter.

    Servering: På 4 lune tallerkener lægges en rösti på hver. Denne deles ned gennem midten og de 2 halvdele deles så der er 5 cm. hvori schnitzel med sovs hældes ned. Drysses med hakket persille.

    Schnitzel Züricher Art med Rösti

     

     

  • Indbagt pighvar med safran beurre blanc

    Indbagt pighvar med safran beurre blanc

    Vores bedste forret/frokostret til dato. Den indbagte pighvar med safran beurre blanc kan sagtens laves i forvejen og smides så lige i ovnen og passer sig selv til den skal serveres. Kan fint laves med en anden fastkødet fisk.

    4 pers

    Ingredienser:

    • Ca. 400 gr. pighvarfilet (Anden fastkødet fisk kan bruges)
    • 3-4 gulerødder
    • 2-3 porrer
    • 30 gr. smør
    • 4 plader butterdej
    • lidt Noilly Prat
    • salt og peber
    • evt. lidt kørvel og 2 tomater

    Beurre blanc:

    • 4-5 skalotteløg
    • 1 dl Noilly Prat
    • 2 dl hvidvin
    • 150 gr. smør
    • et nip safran

    Rens gulerødderne og skær dem i lange strimler med en kartoffelskræller. Rens ligeledes porrerne og skær dem i julienne. Brug det hvide og lidt af det grønne. Gulerødder og porrer sauteres i smør på panden, krydres med salt og peber og afkøles.

    Skær fisken ud i mindre stykker, salt den og del den i 4 lige store portioner. Rul butterdejspladerne ud i firkanter. Nu skal man finde en form af passende størrelse. Jeg plejer at bruge en kop der rummer 2 dl. Koppen pudres med lidt mel og fores med butterdejen idet man lader lidt hænge udenfor til at lukke med. Pas på der ikke går hul på dejen under denne proces. Hvis det sker, må der lappes med lidt overflødig dej.
    Herefter lægger man en skefuld af grøntsagsblandingen ned i koppen, lidt fisk, en skefuld grøntsager og afslutter med fisk. Endelig stænker man lidt Noilly Prat ned i formen og lukker den forsvarligt med den dej der hænger udenfor.

    Nu vendes kalorius ud på en smurt bageplade. Processen gentages tre gange. Nu står der fire nydelige “bomber” på bagepladen som kan pyntes kunstfærdigt med udskåret butterdej, hvis man måtte ønske det. Hertil kan man forberede sine bomber i god tid og sætte dem på køl. Når de skal serveres, pensles de smukt med pisket æg og sættes i en 200 grader varm ovn i ca. 25 minutter.

    Sovsen gøres på følgende måde: Skalotteløgene hakkes fint og sættes over i en lille gryde med hvidvin og Noilly Prat. Lad det koge ind til der er ca. 3/4 dl. og si det. Hertil kan sovsen forberedes i forvejen. Når fisken er klar, varmes væsken op, safranen kommes i og man pisker det kolde smør skåret i mindre stykker ind i sovsen. Herefter må den kun lige nå op på kogepunktet, så skal den serveres.
    Anret den lune indbagte pighvar på en tallerken med lidt sovs omkring og pynt evt. af med et par kviste kørvel og små strimler af tomat, som først er flået og udkernet.

    Indbagt pighvar med beurre blanc

  • Kalvekæber med portvinssauce

    Det tog mig 2 uger at få fat i kalvekæberne, men sikken en uovertruffen smag.

    • 600 g. kalvekæber
    • 1 løg
    • 1 gulerod
    • 1 porre
    • 1 selleri
    • 1 bouquet garni
    • 1 dl. hvidvin
    • Vand, groft salt, peber

    Fjern kalvekæbernes hinder og drys kæberne med groft salt på begge sider og sæt dem i køleskabet i 12-18 timer. Skyld kæberne grundigt i koldt vand.
    Skræl grønsager og skær dem i grove tern. Kom grønsagerne i en gryde, tilsæt kalvekæber og bouquet garni og overheld det hele med hvidvin og vand så det dækker. Kog kødet ca 1.5 time til kødet er mørt. Tag kødet op og skær det passende skiver og steg dem kort på en pande.

    Sauce

    • Kalvefond
    • Portvin
    • smørbolle af smør og hvedemel
    • salt, peber

    Kog kalvefonden ned til den har den rette smagsfylde og smag til med portvin. Jævn med smørbollen og smag til med salt og peber.
    Vend kalvekæberne i saucen og server med f.eks. en svamperisotto.

  • Risotto med svampe

    • 5 spsk. olivenolie
    • 1 lille løg i små tern
    • 200 g. svampe i skiver
    • 2 dl. risotto ris
    • 1½ dl. tør hvidvin
    • 7 dl. hønsebouillon (kogende)
    • 100 g friskrevet parmasan ost
    • 1½ spsk. mascarpone
    • salt, peber
    • 1 dl hakket bredbladet persille

    Tilberedning:
    Olivenolien varmes op og løg svitses heri. Svampe tilsættes og blandingen simrer i ca. 5 minutter. Risottoris tilsættes og steges med 2 min.Hvidvin tilsættes og når det er kogt ind, tilsættes lidt kogende bouillon lidt ad gangen under omrøring. Der tilsættes bouillon ca. hver 2 min til det er opsuget af risene. Når bouillonen er opsuget af risene og det hele har en god koncistens smages til med salt og peber der tilsættes mascarpone og parmasan og der røres godt rundt. Persille blandes i og det hele serveres rygende varmt.

  • Risotto med kæmperejer

    • 5 spsk. olivenolie
    • 1 lille løg i små tern
    • 1 finthakket fed hvidløg
    • 2 dl. risotto ris
    • 1 stor skrællet gulerod i små (1x1mm) tern
    • 1½ dl. tør hvidvin
    • 7 dl. fiskefont (kogende)
    • Saft af en lille ½ citron
    • 250g rå kæmperejer, hver skåret i 2-3 stykker
    • 1 dl. friskrevet parmasan ost
    • 1½ spsk. mascarpone
    • salt, peber
    • 3 spsk. finthakket dild

    Tilberedning:
    Olivenolien varmes op og løg/hvidløg klares heri. Risottoris tilsættes og steges med 2 min. Gulerødder tilsættes og steges i 2 min. Hvidvin/citronsaft tilsættes og når det er kogt ind, tilsættes lidt fiskefont ad gangen under omrøring. Der tilsættes fiskefont ca. hver 2 min til det er opsuget af risene. Når risene næsten er ved at være klar tilsættes rejerne og simrer med i 2-3 min. Herefter tilsættes mascarpone og parmasan og der røres godt rundt og smages til med salt og peber. Dild blandes i og det hele serveres rygende varmt.

  • Jomfruhummer med bisque på sort pasta

    • ca. 40 jomfruhummerhaler m. skal
    • 3 spsk. olivenolie
    • ½ gulerod i skiver
    • 1 løg i store tern
    • ½ porre i skiver
    • 2 fed hvidløg, delte
    • timian og persillestilk
    • 1 spsk. konc. tomatpuré
    • 4 cl cognac
    • 2.5 dl hvidvin
    • 2.5 dl fiskefond
    • 2.5 dl vand
    • 1 citron
    • salt, peber
    • 2.5 dl. piskefløde
    • Sort pasta

    Tilberedning:
    Halerne tages ud af skallerne. Skallerne hakkes groft pg brunes af i olien. Urterne tilsættes sammen med tomatpuréem og det hele brunes godt. Herefter flamberes med cognac, hvorefter hvidvinen og fiskefonten tilsættes. Der koges op og vandet tilsættes. Der koges op og skummes af. Det hele køres på en blender og koger herefter let i 20 minutter. Bisquen sis fint og koges ned til under halvdelen. Fløde tilsættes og der koges ind til det har en god fast koncistens. Smages til med citronsaft, salt og peber.
    Halerne vendes i olivenolie og knust hvidløg. Steges hurtigt på en meget varm pande.
    Den sorte pasta anrettes midt på tallerkenerne og overhældes med bisquen. De stegte haler placeres oven på pastaen og det hele serveres rygende varmt.