hoerup.

Tag: hvedemel

  • Perfekte morgenboller/kuvertbrød

    Perfekte morgenboller/kuvertbrød

    Så fik jeg nyt køkken i sommerhuset med en Gaggenau ovn med opvarmet bagesten. Det har hævet (!) mit bagværk til nye højder så nu kan Schweizerbageriet, Lagkagehuset og Emmery’s godt komme an. Her er en super enkel opskrift som bare kræver en super ovn og en god røremaskine.

    Efter en del forsøg er jeg kommet frem til disse lidt rustikke boller som vi bruger til både morgenboller og kuvertbrød.

    Ingredienser

    • 12 dl. hvedemel – gerne en blanding af almindelig hvedemel og italiensk tipo-00
    • 6 dl vand
    • 15 g. gær
    • 28g fint salt

    Metode:

    Vand hældes i røremaskinen og gær smuldres i mens røremaskinen kører på langsomme omdrejninger. Mel og salt blandes og tilsættes i skefulde mens røremaskinen kører. Skru op for røremaskinen så den kører så hurtigt den kan uden at stikke af (min KitchenAid kan være svær at holde på køkkenbordet) og lad den køre ca. 10-15 minutter. Så skulle dejen være godt rørt sammen.

    Sæt dejen på køl tildækket med film eller et låg. Lad den stå natten over så er den klar til næste dag.

    Hæld dejen ud og læg den dobbelt nogle gange ved at strække og folde dejen. Lad den ligge på bordet 30-40 minutter.

    Del dejen med en dejskraber i 10 lige store stykker uden af ælte den for meget og form forsigtigt 10 boller og læg disse på et meldrysset bord. Lad dem efterhæve ca. 1 time.

    Jeg kan anbefale at bruge en god ovn (f.eks. Gaggenau) med en bagesten der kan varmes op til 280°C – det tager normalt 30 minutter. Bag morgenbollerne i ca. 13 minutter og husk at stille en metalform med vand i ind på bagestenen så der udvikles damp. Stil gerne denne form ind 5 minutter før du smider morgenbollerne ind.

    This slideshow requires JavaScript.

  • Verdens bedste brioche burgerboller

    Verdens bedste brioche burgerboller

    Så er det slut med at lede længere. Her er verdens bedste burgerboller. Intet mindre. De er rimelige at lave – har det rigtige svampede indre og en blød perfekt overflade. Kan både bruges til sliders og rigtige burgere.

    Opskrift giver 6 pæne burgerboller.

    Ingredienser:

    • 290 g. sødmælk
    • 10 g. tørgær
    • 50 g. sukker
    • 450 g. hvedemel
    • 8 g. salt
    • 75 g. koldt usaltet smør
    • 50 g. æg
    • 50 g. sødmælk

    Metode:

    Bland 290g sødmælk, sukker og tørgær sammen og rør til gæren er opløst. Bland mel og salt og bland det i gærblandingen i en røremaskine. Tilsæt lidt ad gangen af melblandingen til det hele er blandet i og der er en ensartet konsistens. Herefter tilsættes det kolde smør og der røres på mellem niveau på røremaskinen i 20 minuttter.

    Tryk dejen lidt flad og placer i en flad beholder. Dæk med film og lad det stå og blive helt koldt – mindst 1 time. Smør en meget høj form (ca. 30 x 21 cm) med en god spray olie og form boller (til sliders 45 g pr. stk – til burgere ca. 100 g pr. stk). Læg bollerne i den smurte form. Spray bollerne med sprayolie og dæk formen til med film. Lad dem hæve 45-90 minutter til dobbelt størrelse.

    Bland 50 g. æg og 50 g. mælk og pensel (eller spray) bollerne med blandingen. Dæk formen med et låg eller staniol og bag bollerne 30 minutter ved 175C. Fjern låget/standiol og bag bollerne færdige og lysebrune i 10 minutter.

    Lad bollerne køle af til stuetemperatur og læg dem i en lufttæt pose, f.eks. en zip-lock pose og lad dem gerne stå natten over og blive perfekte.

    Deles så og ristes i en ovn og lav din perfekte burger.

    Brioche brød

    Lav dejen som beskrevet ovenfor. Del dejen i 5 lige store dele og form dem til boller. Spray en rugbrødsform med olie og læg de 5 boller i. Spray bollerne med olie.

    Dæk formen til og lade det hæve lunt i 45-90 minutter til ca. dobbelt størrelse. Dæk med sølvpapir og bag i ovnen i 35 minutter ved 175C. Fjern sølvpapir og bag færdigt i 10 minutter.

    Lad brødet køle helt af. Kan så skæres i skiver og ristes til f.eks. en god foie gras terrine eller Tournedos Rossini.

  • Små løgtærter

    Små løgtærter

    Disse små løgtærter er lavet med inspiration i en appetizer af Wassim Hallal fra Restaurant Frederikshøj. De er super lækre, sprøde og med et lunt nærmest flydende indre.

    Løgkompot:

    • 230 g. skalotteløg i strimler
    • 25 g. smør
    • Salt

    Løgene steges møre i smør uden at brune og smages til med salt.

    Bechemelsauce:

    • 20 g. smør
    • 2 spsk hvedemel
    • Mælk
    • salt, peber, muskatnød
    • 3 blade husblas udblødt i koldt vand

    Smør smeltes i en kasserolle og mel piskes i. Der tilsættes mælk under piskning til saucen har en tyk konsisten uden at være helt hård. Smag til med salt, peber og muskatnød. Tages af blusset og den udblødte husblas blandes i. Til sidst røres løgkompotten i.

    Blandingen hældes i en lav form og sættes på køl 2 timer til kompotten er helt kold og stivnet.

    Løgtærter:

    • Løgkompot med bechemelsauce
    • Rasp eller panco
    • Hvedemel
    • Pisket æg
    • Olie til frittering (f.eks. vindruekerneolie, rapsolie eller jordnøddeolie

    Med en teske formes små kugler af kompotten som først rulles let i mel (husk at få den overskydende af ellers hænger ægget ikke ved), derefter i det piskede æg og til sidst i rasp/panco. Sættes på frys i mindst 1 time.

    De frosne løgtærter tages ud af fryseren 10 minutter før de skal fritteres. Fritteres så i mindre batches ved en olietemperatur på 190C til de er pæne lysebrune. Drypper af på en økologisk avis eller køkkenrulle.

    Anrettes som en appetizer med lidt god mayo – god fornøjelse.

  • Ultimate Sliders

    Ultimate Sliders

    Sliders er det største der er sket siden burgeren og dette er de ultimative. Små burgere der smager af en mere. Vi har brugt dem til studenterbesøg hvor 22 sultne fulde studenter skulle fodres af på 10 minutter. Der er disse intet mindre perfekte.

    Burger Boller:

    • 4.5 dl sødmælk
    • 30 g gær
    • 750 g hvedemel
    • Ca. 2 tsk fint salt
    • 1,5 spsk sukker
    • 100 g smør
    • Æg til pensling
    • Sesamfrø

    Smulr gæren i den håndvarme mælk og tilsæt salt, sukker og smør. Kør det på røremaskinen med dejkrog og tilsæt melet. Kør det ca. 10 minutter til det er godt æltet. Kom dejen i en olieret skål, dæk den til med et fugtigt klæde og sæt den til hævning – gerne lunt – i 90 minutter.

    Rul dejen ud så den er ca. 2 cm tyk. Udstik med en udstikker (diameter ca. 5 cm) og sæt dem på en plade. Ælt resten af dejen sammen og rul den igen ud i 2 cm tykkelse og udstik igen. Gentag til der ikke er mere dej.

    (hvis du bruger opskriften til almindelige burgerboller, deles dejen bare i 10-12 lige store stykker, rulles pænt til boller og sættes på en plade)

    Bollerne hæver 1/2 time lunt under et fugtigt klæde. Pensles med pisket æg og drysses med sesam. Bages ved 200C varmluft i ca. 15 minutter.

    Burgere:

    • 1000 g hakket ox (10-15% fedt)
    • Salt
    • Peber
    • Olie til pensling
    • Evt. cheddar i skiver

    Burgerne formes i en 6 cm udstikker med 45g hakket ox i hver. Burgerne drysses med salt og peber og pensles med olie. Grilles på en grill til de er færdige. Der lægges evt. en skive ost på som lige netop skal smelte lidt.

    Løg Relish:

    • 2 løg – finthakket
    • 50 g. smør
    • 2 spsk. burbon whiskey
    • 2 spsk. ketchup
    • 2 tsk. worcester sauce
    • 2 tsk. teriyaki sauce
    • Salt

    Løget klares i smøret i en lille kasserolle. Whiskey tilsættes og det koges ind. Ketchup, worcester sauce og teriyaki sauce tilsættes og det koges lidt sammen. Smages til med salt. Køles af.

    Vacuum Dild Agurker:

    • 1/2 agurk i 2mm tykke skiver
    • 1/2 dl. vand
    • 1/2 dl. vineddike
    • 1/2 spsk. sukker
    • 2 tsk. salt
    • 2 tsk. tørret dild
    • Friskkvernet peber

    Sukker, salt, dild og frikskvernet peber opløses i vand og eddike – gør det bare direkte i en vacuum pose. Agurken tilsættes og det hele vacummeres så meget som muligt. Vent 5 minutter, dræn  og server agurkeskiverne. Hvis man er så uheldig at ens vacuum-maskine er til reparation, kan man i stedet lægge agurkerne i lagen og sætte det på køl et par dage.

    Slider:

    • Panchetta stegt (jeg anbefaler den runde panchetta skåret i 1 mm tykke skiver og grillet)
    • Tomater i skiver (skal have en lidt mindre diameter end bollerne)
    • God hjemmelavet mayo
    • Ketchup (Heinz)
    • 1 burger bolle
    • Salt
    • 1 tsk (med top) løg relish
    • 1 burger

    Bollen skæres over og ristes let på skærefladen på grillen. Underen får et lag mayo og overen får et lagt ketchup. Burgeren bygges op nedefra med:

    Underbolle – mayo – tomat – burger – salt – løgrelish – panchetta – ketchup – overbolle

    Lav et par stykker ad gangen til dig selv.

  • Focaccia

     

    Mængde Ingrediens Metode
    4 dl lunken vand Blandes og hygger sig 3 min.
    25 g gær
    1/2 tsk. sukker
    1 tsk salt Tilsættes gærblandingen
    1 spsk. olivenolie
    450 g hvedemel Røres i gærblandingen på en røremaskine. Æltes godt igennem i hånden eller på maskinen. Hæver 1 time og vendes i en smurt metalform på 30x40cm. Efterhæver 30 min.
    Olivenolie Pensles forsigtigt med olivenolie. Der prikkes 9 huller med en finger og rosmarin og salt fordeles ud over dejen. Bages 25 min ved 230 g. Smid en kop vand ind når den sættes i ovnen.
    Rosmarin
    Maldon salt

     

  • Knækbrød

     

    Mængde Ingrediens Metode
    1/2 dl havregryn Alle tørre ingredienser røres godt sammen. Vand og olie tilsættes og det røres ensartet. Rulles ud i ca. 1 mm tykkelse mellem to stykker bagepapir. Markeres i de rette størrelser med en kniv og bages ved 180°C i ca. 25-30 minutter. Lad knækkebrøden køle af hvorefter det brækkes i de rette størrelser.
    1 dl solsikkefrø
    1/2 dl hørfrø
    1/2 dl græskarkerner
    1 spsk. anisfrø (kan udelades)
    2 dl hvedemel
    1 tsk. salt
    1 dl vand
    1/2 dl rapsolie