Singapore xiao long bao dumplings er fantastiske, men hvorfor ikke give dem et dansk europæisk touch. Så her er de lavet med fyld af forloren hare i en ribssauce og serveret på lækre hvide asparges lavet sous vide i en flot klar consommé.
Forloren hare bao dumplings
Servings: 4 personer
Ingredienser
Consommé
- 1 finthakket løg
- 100 g hakkede champignon
- 50 g bacon skal være mager ellers kommer der fedtperler på consomméen og det kan vi ikke have
- 1 spsk olivenolie
- 1 liter god kyllingefond Jeg bruger den gode fra oscar’s gourmetlinie
- 1,5 dl æggehvider
Dumplings
- 200 g hvedemel
- 2 spsk vindruekerneolie
- 8 spsk kogende vand
Gelé
- 1,5 dl ribsgele
- 2 blade husblas
Fyld
- 0,5 øg, ikke for stort – finthakket
- 60 g bacon i små tern
- 150 g hakket svin
- 15 g rasp
- smør
- 40 g pisket æg
- salt/peber
Asparges sous vide
- 1 bundt hvide asparges
- olivenolie
Sådan gør du
Consommé
- Brun bacon, løg og champignon i olivenolie. Hæld kyllingefond over og lad det koge ind til det har en god kraftig smag. Smag til med salt og peber. Si massen. Lad suppen hele køle helt ned.
- Pisk æggehvider i den kolde suppe og varm det hele op mens der piskes i suppen. Når det koger, koges det forsigtigt i 5 min. Herefter passerer suppen igennem et kaffefilter eller lign. Nu bør du have en helt klar consommé. Husk herfra må consomméen ikke koge.
Dumplings
- Bland olie og vand
- Blend melet i en lille foodprocesser og tilsæt olie/vand i en tynd stråle og lad den blende til det samler sig i en klump. Hvis det ikke samler sig tilsæt en anelse mere vand.
- Pak det tæt ind i film eller vacuumpak det og lad det hvile en time
Gelé
- Varm ribsgelen op og udblød husblas.
- Rør husblas i den varme gele.
- Hæld gelen i en flad skål, så der er et ca. 4mm lag. Sæt på køl.
Fyld
- Steg bacon og løg på en pande i lidt smør til løgene er klare – må ikke blive mørke.
- Bland svin, rasp og æg sammen
- Tilsæt bacon/løg blandingen og rør det godt sammen. Smag til med salt og peber.
- Skær gelen ud i tynde strimler og hak det så du får små tern. Gerne 2 x 2 mm
- Bland 1,5 dl. geletern i farsen
- Sæt på køl 1/2 time
Asparges
- Sæt dit sous vide bad på 85°C.
- Skræl de hvide asparges og trim dem i bunden så de ikke er trævlede når de skal spises. Put dem i vacuumposer med lidt olie og vacuummer dem hårdt.
- Tilberedes 10-15 min afhængig af tykkelsen i vandbadet. Posen klippes op og de er klar til servering. Gerne med lidt flagesalt.
Færdiggørelse
- Dejen deles i 24 lige store portioner der rulles til kugler. Hver kugle presses flad og rulles tyndt ud. Ikke for tyndt i midten – det bliver bunden, men meget tyndt i siderne. En teskefuld fars sættes i midten af dejen og dejen foldes op rundt hvor man med pege og tommelfinger kniber kanten rundt så den får den karakteristiske form. Snølles i toppen så den er helt tæt – vi skal ikke have ribsvæsken ud når det bliver varmt. gentag til du har 24 små fine fyldte bao.
- Bao’er dampes over vandbad i 8-10 minutter – så skulle de gerne have hævet lidt op.
- I bunden af dybe tallerkener lægges først asparges, så fordeles bao’er. Til sidst hældes consomméen over – gerne ved bordet.
- God fornøjelse.
