hoerup.

Tag: gulerødder

  • Ragù Bolognese Sous Vide

    Ragù Bolognese Sous Vide

    Der findes et utal af opskrifter på ragù bolognese, denne er særdeles velsmagende og inspireret af den italienske mesterkok Massimo Bottura og hans fantastiske kogebog “Never Trust a Skinny Italian Chef”. Jeg har valgt at lave den med hakkede tomater, selv om fanatikere mener at tomaten først er begyndt at blive dyrket inden for de sidste 50 år i Bologna. Ragùen er lidt omstændig at lave men er særdeles velsmagende og minder meget lidt om den danske spaghetti bolognese – og det er jo godt.

    • 3 gulerødder
    • 2 løg
    • 3 stilke bladselleri
    • olivenolie
    • 150 g. pancetta
    • 100 g. italiensk pølse, f.eks. salsiccia
    • 800 g. sejt oksekød uden fedt, f.eks. culotte, bov, hale. Gerne blandet kød.
    • 3 dl hvidvin
    • 2 ds. flåede hakkede tomater i god kvalitet
    • 2 dl. hønseboullion
    • 3 laurbærblade
    • 2 stilke rosmarin
    • 800 g. Tagliatelle i god kvalitet, f.eks. de secca.

    Hak gullerødder, løg og bladselleri fint og steg det i olivenolie forsigtigt til det er blødt og lækkert og færdigt. Sæt til side – dette er en soffritto.
    Hak pancetta og den italienske pølse fint. Steg først pancetta og tilsæt så den italienske pølse. Sæt dette til side. Skær kødet ud i store stykker (4 x 4 x 4 cm) og brun dem i en tykbundet gryde lidt ad gangen til det hele er brunet. L Kom alt kødet, pancetta og pølsen op i gryden og tilsæt hvidvin. Lad det koge lidt ind og tilsæt tomaterne, boullion og krydderurterne. Tilsæt soffritto’en og bring det hele i kog. Hæld på en stor vacuumpose og vacuumer. Tilberedes nu sous vide ved 63C i et døgn. Ragùen tages op og hældes i en gryde. Kødet tages op og skæres ud i små (2 x 2mm) tern med en skarp kniv. Det hakkede kød lægges tilbage i sovsen og krydderurterne tages op. Smages til med salt og peber.

    Kog tagliatellen som anvist på pakken – gerne i en tynd hønseboullion, men træk 3 minutter fra kogetiden. Når pastaen har fået den rette tid tages den hurtigt op med en tang fra kogevandet og direkte over i ragùen hvor den så koger færdig de sidste 3 minutter. En frisk pasta skal så kun have 60 sekunder i kogevandet inden den ryger i ragùen. Serveres i opvarmede dybe tallerkener.

    Ragù Bolognese sous vide

  • Gnocci med svinekæber

    • 800-1000 g svinekæber vendt i mel
    • 1 gulerod groft hakket
    • 3 fed hvidløg hakket
    • 1 stort løg hakket
    • knoldselleri, samme mængde som gulerod, groft hakket.
    • 1 kvist rosmarin, frisk
    • 2 blade laurbær.
    • timian efter smag, frisk
    • 1 fl. rødvin
    • 3 dl kalvebouillon
    • salt og peber
    • 30 g usaltet smør
    • olie1/2 l piskefløde

    Kæberne brunes af i olien i en gryde, tages op. Alle grøntsager og urter kommes i gryden, sauteres ved svag varme i ca. 5 min. Svinekæberne kommes tilbage i gryden og rødvinen tilsættes. Vinen bringes i kog og simrer i 5 min. Kalvebouillonen tilsættes og hele retten simrer i ca. 1 1/2 til 2 timer til kæberne er helt møre.

    Kødet tages op og lægges til side. Saucen koges ind med 1/3, sies og hældes tilbage. 1/2 l piskefløde tilsættes og der koges ind til den ønskede smag. Smørret røres i og retten smages til med salt og peber. Hvis saucen ikke er tyk nok kan den jævnes med maizena.

    Kødet skæres ud i 2×2 cm tern og lægges tilbage i saucen.

    TIl Gnocci blev der brugt:

    • 1 kg. kogte kartofler
    • 1 æg
    • 3,5 dl mel

     

  • Indbagt pighvar med safran beurre blanc

    Indbagt pighvar med safran beurre blanc

    Vores bedste forret/frokostret til dato. Den indbagte pighvar med safran beurre blanc kan sagtens laves i forvejen og smides så lige i ovnen og passer sig selv til den skal serveres. Kan fint laves med en anden fastkødet fisk.

    4 pers

    Ingredienser:

    • Ca. 400 gr. pighvarfilet (Anden fastkødet fisk kan bruges)
    • 3-4 gulerødder
    • 2-3 porrer
    • 30 gr. smør
    • 4 plader butterdej
    • lidt Noilly Prat
    • salt og peber
    • evt. lidt kørvel og 2 tomater

    Beurre blanc:

    • 4-5 skalotteløg
    • 1 dl Noilly Prat
    • 2 dl hvidvin
    • 150 gr. smør
    • et nip safran

    Rens gulerødderne og skær dem i lange strimler med en kartoffelskræller. Rens ligeledes porrerne og skær dem i julienne. Brug det hvide og lidt af det grønne. Gulerødder og porrer sauteres i smør på panden, krydres med salt og peber og afkøles.

    Skær fisken ud i mindre stykker, salt den og del den i 4 lige store portioner. Rul butterdejspladerne ud i firkanter. Nu skal man finde en form af passende størrelse. Jeg plejer at bruge en kop der rummer 2 dl. Koppen pudres med lidt mel og fores med butterdejen idet man lader lidt hænge udenfor til at lukke med. Pas på der ikke går hul på dejen under denne proces. Hvis det sker, må der lappes med lidt overflødig dej.
    Herefter lægger man en skefuld af grøntsagsblandingen ned i koppen, lidt fisk, en skefuld grøntsager og afslutter med fisk. Endelig stænker man lidt Noilly Prat ned i formen og lukker den forsvarligt med den dej der hænger udenfor.

    Nu vendes kalorius ud på en smurt bageplade. Processen gentages tre gange. Nu står der fire nydelige “bomber” på bagepladen som kan pyntes kunstfærdigt med udskåret butterdej, hvis man måtte ønske det. Hertil kan man forberede sine bomber i god tid og sætte dem på køl. Når de skal serveres, pensles de smukt med pisket æg og sættes i en 200 grader varm ovn i ca. 25 minutter.

    Sovsen gøres på følgende måde: Skalotteløgene hakkes fint og sættes over i en lille gryde med hvidvin og Noilly Prat. Lad det koge ind til der er ca. 3/4 dl. og si det. Hertil kan sovsen forberedes i forvejen. Når fisken er klar, varmes væsken op, safranen kommes i og man pisker det kolde smør skåret i mindre stykker ind i sovsen. Herefter må den kun lige nå op på kogepunktet, så skal den serveres.
    Anret den lune indbagte pighvar på en tallerken med lidt sovs omkring og pynt evt. af med et par kviste kørvel og små strimler af tomat, som først er flået og udkernet.

    Indbagt pighvar med beurre blanc

  • Grønsags bearnaise

    BEARNAISESAUCE ER JO EN FANTASTISK TING, MEN SLANKENDE ER DET JO IKKE. DERFOR HAR JEG UDVIKLET DENNE PÅ BAGGRUND AF NOGET JEG KAN HUSKE JEG HAR FÅET HJEMME FOR MANGE ÅR SIDEN. DENNE GRØNSAGSBEARNAISE ER GOD TIL RØDT KØD, MEN OGSÅ RET SUVREN HÆLDT OVER NOGLE SPRØDE LETKOGTE GRØNSAGER

    • 1 æg
    • 2 gulerødder
    • 1 stor pastinak (kan også være persillerod eller selleri)
    • 2 løg
    • 2 spsk. vindruekerneolie
    • 3 dl. hønseboullion
    • 2,5 spsk. bearnaiseessens
    • salt + peber
    • Evt. hakket frisk estragon

    Gulerødder, pastinak og løg skrælles og hakkes til små tern. Disse tern steges i olien i 8-10 minutter, men dog uden det tager for meget farve. Pas specielt på at løgene ikke bliver brune. Hønseboullion hældes over og der koges til grønsagerne er helt udkogte. Når boullionen er tilsat koges ægget med i 2 minutter. Ægget pilles og blendes sammen med bearnaiseessens, salt og peber. Den varme grønsagssuppe blendes med til det hele har en fin jævn konsistens. Er det for tykt, tilsættes lidt mere boullion. Smages til med salt og peber og evt. bearnaiseessens. Holdes varm i en gryde. Den hakkede estragon kan evt. tilsættes lige før servering.
    Kan fint laves i forvejen og varmes før servering

  • Kalvebrisler med risotto

    Brisler er en af mine klare favoritter, men normalt skal man bestille dem i god tid hos slagteren.

    Ingredienser:

    • 500 g. lyse kalvebrisler
    • 1/2 l. Grønsagsboullion
    • Salt
    • Mel
    • 1 Æg
    • Rasp
    • Smør til stegning
    • 1 portion svamperisotto lavet på shi-take svampe – se opskrift her
    • 2 gulerødder

    Brisler udvendes i rindende vand i 1-2 timer. Herefter koges brislerne i letsaltet grønsagsboullion i 5 minutter og køles under rindende vand. Hinder og fedt fjernes fra brislerne som sættes under pres mellem to tallerkener i køleskabet i mindst 2 timer. Brislerne deles i passende størrelser og vendes først i mel, så i æg og til sidst i rasp. Brislerne steges til de er gyldne.

    Sauce:

    • 2 dl. lys kalvefond
    • Portvin
    • Smørbolle (smør og hvedemel blandet sammen)
    • Ribsgele

    Til saucen koges kalvefonden sammen med portvin og smages til med salt, peber og ribsgele. Det hele koges sammen og jævnes til sidst med smørbollen.

    Gulerødder skrælles og skæres i meget lange tynde strimler. Strimler koges 1 min i let-saltet vand.
    Det hele anrettes med svamperisotto i bunden og brisler ovenpå. Brislerne garneres med saucen og drysses med groft salt. Ved siden af risotto/brisler serveres gulerodsspaghetti som er rullet sammen med en gaffel.

  • Gulerodssuppe med grillet laks, spidskommen og kørvel

    Gulerodssuppe med grillet laks, spidskommen og kørvel

    Gulerodssuppen er en success vi laver ofte og som vi lærte at lave på kokkeskole hos Brdr. Koch. Suppen er her serveret med en laks ved siden af. Kan med fordel serveres med brødkroutoner lavet på små tern af brød drysset med hvidløgssalt og vindruekerneolie og bagt i ovenen ved 190C.

    I dag ville jeg nok servere en laks tilberedt sous vide. Det er let – tag en lakseside og smør den med olie, krydr med salt og peber og vacummer den med citronskiver. Tilberedes ved 45C i 25 minutter.

    Ingredienser:

    • 3 gulerødder
    • 1 bagekartoffel
    • 2 skalotteløg
    • 2 fed hvidløg
    • ½ dl. olivenolie
    • 1 spsk. stødt spidskommen
    • ½ l. appelsinjuice
    • ½ l. hønsefond (prøv den de sælger hos brdr. koch)
    • 1 knivspids safran
    • 50 g. smør
    • ½ dl. jordnøddeolie
    • 300 g. laksefilet uden skind og ben
    • 2 spsk. letpisket fløde
    • 1/8 bundt kørvel

    Tilberedning:

    Suppe: Grøntsagerne skrælles, pilles, hakkes groft og sorteres i olivenolie til det er gyldent. Spidskommen, appelsinjuice, hønsefond og safran tilsættes og det simrer til grøntsagerne er helt møre. Suppen blendes til en glat konsistens sammen med smør og jordnøddeolie, smages til med salt og peber og sigtes fint.
    Laksen skæres i 4 lige store stykker, pensles let med lidt olivenolie og krydres med salt og peber.

    Anretning:

    Grillpanden varmes godt op og laksen steges 1½ min. på hver side og lægges herefter i bunden af en dyb tallerken. Suppen varmes op og skummes med en stavblender. Denne kommes rundt om laksen sammen med den letpiskede fløde og den hakkede kørvel.

  • Kammuslinger med julesalat

    Julesalat

    • 400 g julesalat
    • 40 g smør
    • 4 spsk. honning
    • 2 appelsiner (saften)
    • 1 citron (saften)
    • Salt/peber
    • 1 gulerod i tynde strimler (julienne)
    • Evt. kørvel til pynt

    Stegte Kammuslinger

    • 350 g. store kammuslinger (ok med frosne, f.eks. fra Metro)
    • Smør
    • 100 g pastamel
    • Timian
    • Salt/peber
    • Evt. hvid balsamico

    Sauce

    • 4 appelsiner (saften)
    • 200 g smør
    • 1 citron (saften)
    • Peber

    Tilberedning:
    Snit julesalaten i tynde skiver og sauter den i smør og honning. Hæld appelsin/citronsaften på og kog den til salaten er mør. Smag til med salt og peber. Kammuslinger deles på langs, vendes i pastamel med finthakket timian. Brunes i smør i 1-1½ minutter på hver side og krydres med salt/peber. Kan evt. dryppes med 2 dråber hvid balsamico.
    Appelsinsaften koges ned til 1/5 og koldt smør røres i. Smages til med citronsaft, salt og peber og sies
    Guleroden blanceres i lidt vand og smør. Julesalaten anrettes på tallerkenerne med kammuslingerne ovenpå. Saucen fordeles over og der pyntes med gulerodsstrimler og evt. lidt kørvel.

  • Risotto med kæmperejer

    • 5 spsk. olivenolie
    • 1 lille løg i små tern
    • 1 finthakket fed hvidløg
    • 2 dl. risotto ris
    • 1 stor skrællet gulerod i små (1x1mm) tern
    • 1½ dl. tør hvidvin
    • 7 dl. fiskefont (kogende)
    • Saft af en lille ½ citron
    • 250g rå kæmperejer, hver skåret i 2-3 stykker
    • 1 dl. friskrevet parmasan ost
    • 1½ spsk. mascarpone
    • salt, peber
    • 3 spsk. finthakket dild

    Tilberedning:
    Olivenolien varmes op og løg/hvidløg klares heri. Risottoris tilsættes og steges med 2 min. Gulerødder tilsættes og steges i 2 min. Hvidvin/citronsaft tilsættes og når det er kogt ind, tilsættes lidt fiskefont ad gangen under omrøring. Der tilsættes fiskefont ca. hver 2 min til det er opsuget af risene. Når risene næsten er ved at være klar tilsættes rejerne og simrer med i 2-3 min. Herefter tilsættes mascarpone og parmasan og der røres godt rundt og smages til med salt og peber. Dild blandes i og det hele serveres rygende varmt.

  • Flæskesteg med rødvinssovs og grønsager

    God forårs og sommerret – det er ikke til at vente til jul med flæskesteg,

    Kødet

    • 1000 g. flæskesteg med lys svær
    • 1 l. kogende vand
    • Laurbærblade, salt, peber

    Varm ovnen til 250 grader og rids sværen på stegen, men ikke ned i kødet. Læg stegen med sværen nedad i en bradepande og hæld kogende vand ved, så det netop dækker sværen. Kog stegen i ovnen i 20 minutter og tag den ud igen. Held vandet fra (men gem det), vend stegen, gnid sværen med salt, kværn med peber og sæt et par laurbærblade i sværen. Sæt den i ovnen igen i ca. 1 time ved 180 grader. De sidste 10-15 minutter kan man sætte ovnen på varmluft ved 225 grader hvis man holder øje med sværen.
    Sovsen

    • 1 løg, hakket
    • 2 fed hvidløg
    • 1 kvist timian
    • Oliven olie
    • 4 dl. rødvin
    • ½ l. kalvefond (jeg laver normalt på saft fra kødet sammen med vand og lidt koncentreret kalvefond fra Brugsen
    • 2 dl piskefløde eller maizena
    • Salt, peber

    Steg løg, hvidløg og timian i olien til det har fået lidt farve farve. Hæld rødvin i og kog ind til rødvinen næsten er fordampet. Tilsæt kalvefonden i og kog sovsen ind til det halve. Hvis man vil have det på den fede måde hældes piskefløden ved og der koges videre til sovsen er tyk. Ellers røres lidt maizena ud i koldt vand og tilsættes sovsen til den er tyk. Si sovsen og smag til med salt og peber.
    Gemüse:

    • 1000 g. nye små kartofler
    • 250 g. skrællede gulerødder
    • Smør og vand
    • (evt. lidt løvstikke)

    Kog kartoflerne møre i letsaltet vand. Skær gulerødderne i skrå skiver og damp dem kort i en smule vand med smør og salt, peber. bland kartoflerne i og tilsæt evt. en lille håndfld finthakket løvstikke.