hoerup.

Tag: gær

  • Perfekte morgenboller/kuvertbrød

    Perfekte morgenboller/kuvertbrød

    Så fik jeg nyt køkken i sommerhuset med en Gaggenau ovn med opvarmet bagesten. Det har hævet (!) mit bagværk til nye højder så nu kan Schweizerbageriet, Lagkagehuset og Emmery’s godt komme an. Her er en super enkel opskrift som bare kræver en super ovn og en god røremaskine.

    Efter en del forsøg er jeg kommet frem til disse lidt rustikke boller som vi bruger til både morgenboller og kuvertbrød.

    Ingredienser

    • 12 dl. hvedemel – gerne en blanding af almindelig hvedemel og italiensk tipo-00
    • 6 dl vand
    • 15 g. gær
    • 28g fint salt

    Metode:

    Vand hældes i røremaskinen og gær smuldres i mens røremaskinen kører på langsomme omdrejninger. Mel og salt blandes og tilsættes i skefulde mens røremaskinen kører. Skru op for røremaskinen så den kører så hurtigt den kan uden at stikke af (min KitchenAid kan være svær at holde på køkkenbordet) og lad den køre ca. 10-15 minutter. Så skulle dejen være godt rørt sammen.

    Sæt dejen på køl tildækket med film eller et låg. Lad den stå natten over så er den klar til næste dag.

    Hæld dejen ud og læg den dobbelt nogle gange ved at strække og folde dejen. Lad den ligge på bordet 30-40 minutter.

    Del dejen med en dejskraber i 10 lige store stykker uden af ælte den for meget og form forsigtigt 10 boller og læg disse på et meldrysset bord. Lad dem efterhæve ca. 1 time.

    Jeg kan anbefale at bruge en god ovn (f.eks. Gaggenau) med en bagesten der kan varmes op til 280°C – det tager normalt 30 minutter. Bag morgenbollerne i ca. 13 minutter og husk at stille en metalform med vand i ind på bagestenen så der udvikles damp. Stil gerne denne form ind 5 minutter før du smider morgenbollerne ind.

    This slideshow requires JavaScript.

  • Bamseboller

    • 225 g smør
    • 4½ dl mælk
    • 1½ spsk sukker
    • 1½ tsk groft salt
    • 75 g gær
    • 650 g hvedemel
    • sammenpisket æg eller fløde
    • glasur
    • Vingummibamser

    Tilberedning:

    Smelt smørret og kom det i en røreskål. Tilsæt mælk, sukker og salt. Rør gæren ud heri. Slå melet i med en bageske (hold ca. 50 g mel tilbage, som bruges til udrulning). Når dejen er slået blank med skeen, stilles den til forhævning ca. 20 min., hvorefter den slås ned. Nu er dejen nem at arbejde med. Dejen deles i 3 kugler der trilles til pølser, der hver deles i 6 stykker. Disse 18 stykker trilles til boller, der stilles med lidt afstand imellem på en smurt bageplade. Bollerne stilles til efterhævning ca. 20 min. Pensles med æg og bages midt i ovnen ved 220°C i ca. 20 minutter. Pyntes med glasur med en vingummibamse i midten.

    Tips: Forbered evt. bollerne aftenen før. Efterhæv bollerne i køleskabet natten over og bag den lige inden servering.

  • Langtidshævede boller

    Kan bruges med smør og er perfekte til pulled pork.

    • 1/2 l vand
    • 15g gær
    • 1 tsk. salt
    • 600 g mel (kan f.eks. være blandet hvedemel og spælt)

    Gær røres ud i vand. Salt tilsættes og mel røres i lidt ad gangen. Sættes til hævning i ca. 12 timer.

    Formes til boller og drysses med mel.

    Bages ved 275°C i 10 minutter, hvorefter der skrues ned til 225°C og de bages færdigt i endnu 10-12 minutter.

  • Grissini (italienske brødstænger)

    SERVER DISSE MED PARMASKINKE OMVIKLET ELLER SERVER EN AUBERGINEDIP TIL

    • 7 g. tørgær
    • 2,5 dl vand
    • 450 g. hvedemel
    • 1 tsk. salt
    • 5 spsk. olivenolie
    • Groft salt (f.eks. maldon)
    • Evt. friskhakket rosmarin

    Opløs gæren i 1,25 dl. lunkent vand. Bland mel og salt. Hæl gærblandingen i melblandingen og tilsæt 1,25 dl. vand og olivenolie. Rør det hele sammen på en røremaskine. Sæt dejen lunt til hævning i 1 time. Ælt dejen lidt – ønsker man en rosmarinudgave tages dej fra som æltes med den friskhakkede rosmarin.
    Rul tynde (ca. 0.5 cm) stænger og læg dem på en bageplade. Stængerne pensles med olivenolie og drysses med groft salt. Bages ved 200C i ca. 15 minutter til de er lysebrune og sprøde.
    Stængerne kan opbevares i en lufttæt dåse i flere dage.

  • Lyst brød

    Lyst brød

    På kokkeskole hos Brdr. Koch lavede vi dette dejlige brød. Det skulle efter Jesper Koch’s udsagn kunne bruges som udgangspunkt for en lang række forskellige brød. Man kan f.eks. lægge en blanding af olivenolie, soltørret tomater, persille og fennikel i bunden af en bradepande og så lægge dejen ovenpå. Det hele filmes og står til næste dag i køleskabet før det bages.

    Ingredienser:

    • 1 l lunken vand
    • 100 g. gær
    • 40 g. salt
    • 5 g. peber (her skal man være meget præcis – ellers får man skæld ud af Jesper Koch, som jeg gjorde 🙂
    • 2 spsk. honning
    • 2 spsk. olivenolie
    • 750 g. hvedemel
    • 750 g. durummel

    Tilberedning:

    Det hele køres sammen på en stor røremaskine og der justeres med melblanding til det har en god koncistens (fugtig uden at være klæbende) og kører 5-10 minutter inden det håndæltes. Vi delte det i klumper på 650 g og formede pæne runde boller som blev sat på en plade, melblanding drysset over hvorefter der blev sprayet med olie og de fik et pænt snit i toppen. Bollerne dækkes til med film eller plastik og hæver 30-40 minutter et lunt sted (hos Kock var det på det varme anretterbord). Bages i ovnen i 30 minutter ved 185C – husk at stille en bradepande med kogende vand i bunden af ovnen, med mindre du har en dampovn.

  • Mette schmidts fabelagtige boller

    DISSE BOLLER ER IKKE SMÅ FINE RUNDE TEBOLLER, MEN SVAMPEDE OG ORGANISK OG FORMEDE HVEDEBOLLER.

    • 25 g gær
    • 1 spsk honning/sukker
    • 1 spsk olie
    • 1 tsk salt
    • 7 dl vand
    • 800 g mel

    Gæren opløses i vandet, hvorefter alt smides sammen i røremaskinen. Sættes på køl natten over.
    Dejen er ret klæg så form bollerne med et par skeer. Bages i ovnen ved 250 grader til de er lysebrune – ca. 20 minutter.

  • Pizza på weber grill

    Pizza på weber grill

    Det lyder for godt til at være sandt, men har får man simplethen de bedste hjemmelavede pizzaer. Glem pizzastenen i ovnen og spring ud i at grille dem direkte på weber grillen. Vi har brugt det til gæster, hvor man kan grille bundene på den ene side i forvejen og så lade gæsterne selv konfigurere deres egen pizza og grille den færdig på den anden side – rigtig stor success.

    Pizzadej:

    • 3.3dl vand (ph 6-7)
    • 17g havsalt
    • 15g gær
    • 600g mel (italiensk 00-type eller alm. hvedemel)

    Vand, gær og salt blandes sammen og sigtet mel tilføjes langsomt. Når det har samlet sig, æltes hele molevitten i 10 minutter. Lad dejen hæve en god time.

    Fyld:

    • Olivenolie
    • 2 dåser hakkede tomater, som drænes i en si så det ikke er for tyndt
    • 2 pk. hel mozzarella (drænet for vand og skåret i skiver)
    • Skinke/corizo/pepperoni/parma skinke/…
    • Asparges/champingnon/løg i små både
    • Rucula salat

    Del dejen i 6 små klumper og rul dem ud til cirkulære pizzabunde. Smør alle pizzabundene med olivenolien på begge sider og stak dem. Bag pizzabundene på den ene side på weber grillen med direkte varme under låg til de har fået en god farve. Konfigurer pizzaerne efter ønske, men start altid med et lag tomat og herefter osten. Så kan der fyldes kød og grønsager på efter behov og det hele kan med smagsfordel toppes med rucula. Grilles på den anden side (hvis man har en gasgrill, så skift til inddirekte varme) under låg, til osten er smeltet. Her kan det være en fordel (vi har dog ikke prøvet det endnu) at bruge en pizzasten på grillen når de skal bages færdige – ellers kan de godt blive lidt sorte i bunden.

  • Bagels

    • (CA. 10-12 BAGELS)
    • 1 spsk. tørgær
    • 3 tsk. brun farin
    • 375 ml varmt vand (40 grader)
    • 1 spsk. fint salt
    • 1 l hvedemel
    • 2 spsk mørk sirup
    • Evt. sesam, birkes, groft salt eller hakket løg til pynt

    Tilberedning:
    Kom gær og 1 tsk farin i det varme vand og rør rundt. Gemmes 10 minutter til det bobler.
    Bland 2 tsk. farin med halvdelen af melet og saltet i magimixen med dejskæret og tilsæt gærblandingen. Mix kort tid og tilsæt så resten af melet og ælt det godt igennem. Stil det luft til hævning i 1 time.
    Varm ovnen på 260 grader og sæt en stor gryde over med vand. Rul dejen ud og del den i 10-12 stykker. Rul hver af disse stykker ud til en ca. 15 cm lang pølse. Pølsens ender fæstnes godt sammen til bagels. Held sirup i det kogende vand og kog bagelsne i ca. 30 sekunder hver. Læg dem på en bageplade og drys dem evt. med passende toppings (birges, sesam etc.). Bag dem i ovnen i ca. 15 minutter til de er flotte og gyldne.

  • Den originale godkendte pizza

    Her er den officielle opskrift på DOC pizza…

    • 3.3dl vand (ph 6-7)
    • 17g havsalt
    • 15g gær
    • 600g mel (italiensk 00-type eller alm. hvedemel)
    • 30g tomat
    • 7g olivenolie
    • 1 fed hvidløg
    • 1/2g oregano

    Vand, gær og salt blandes sammen og sigtet mel tilføjes langsomt. Når det har samlet sig, æltes hele molevitten i 10 minutter. Tomatpuré (tomater koges sammen med hvidløg, olivenolie, oregano og lidt salt – blendes) smøres ud over den meget tyndt udrullede dej og pizzaen dækkes med fyld og øverst ægte bøffelmozzarella i små stykker. Bages på en pizzasten ved min. 275 grader i 5-8 minutter.