hoerup.

Tag: foie gras

  • Foie gras creme med granatæblegelé og syltede sennepskorn

    Foie gras creme med granatæblegelé og syltede sennepskorn

    Her er en lækker forret som kan laves nogle dage i forvejen og serveres stort set som den er. Til f.eks. nytårsaften er det en fordel med så mange retter som muligt med minimum af tid for de enkelte serveringer.

    Syltede sennepskorn:

    • 100 g. sennepskorn
    • 175 g. champagne vineddike
    • 75 g. koldt vand
    • 50 g. sukker
    • 5 g. fint salt

    Metode:

    Bland vineddike, vand, sukker og salt og stil det til side så det kan blive opløst.

    Hæld sennepskorn i en gryde og dæk med koldt vand. Giv det et opkog og si vandet fra. Hæld så koldt vand på og gentag processen så det ialt koges op 9 gange. Dette er for at fjerne de bitre smage af tanniner. Efter sidste opkog sis igen og det hældes på et glas og vineddikeblandingen hældes over. Det hele sættes på køl. Skal helst stå natten over inden det bruges og kan holde sig i ugevis i køleskabet.

    Foie gras creme/ganache:

    • 250 g. foie gras
    • 1 g. nitritsalt (almindelig salt kan også bruges men farven bliver lidt kedelig)
    • 5 g. fint salt
    • 4 g. sukker
    • 88 g. piskefløde
    • 2 blade husblas

    Metode:

    Skær foie gras’en i store stykker (3 x 3 cm) og fjern sener etc. Vacummer foie gras’en og tilbered sous vide i 30 min. ved 54C.

    Mens foie gras’en tilberedes blandes halvdelen af fløden med de 2 slags salt og sukker. Husblas opblødes i koldt vand. Den anden halvdel fløde opvarmes og husblas smeltes heri.

    Hæld den tilberedte foie gras sammen med de 2 flødeblandinger i en blender og blend det hele godt sammen. Hæld cremen på en sprøjtepose og brug den til alt muligt. F.eks. i macarons, i en sifon til foie gras skum eller som her i bunden af en flok Weck-skåle i ca. 1,5cm højde og sæt på køl.

    Granatæblegelé:

    • 2 granatæbler
    • 1/2 brev gul melatin (20 g)
    • 25 g. sukker
    • 1/4 tsk fint salt

    Metode:

    Pres en juice ud af de 2 granatæbler og si saften gennem et klæde. Varm saften op og tilsæt de 20 g. gul melatin under piskning. Lad saften koge op og koge 1 min. under piskning. Det er vigtigt at den gule melatin tilsættes før sukker så pectinen kan give en mere klar gelé. Herefter tilsættes sukker og det køles lidt af. Når det er kølet lidt af hældes geléen ud over den kolde foie gras creme i ca. 2 mm tykkelse. Sættes på køl til det skal serveres.

    Servering:

    Foie gras cremen med gelé anrettes med små “æg” af de syltede sennepskorn og drysses lidt med sort salt og dekoreres med lidt spæde sennepsspirer. Serveres med toast eller sprøde rugbrødsskiver.

  • Tournedos Rossini med trøffelsauce

    Tournedos Rossini med trøffelsauce

    Dette er en lille hovedret der egner sig godt hvis man har flere forretter – så skal man ikke kvæles i kød (tænk jeg skrev dette!). Det er dog alligevel en noget tung ret.

    4 personer

    Ingredienser:

    • 500 g. oksemørbrad – pudset og udskåret i 4 125 g bøffer
    • Smør
    • Timian stilke
    • 1 fed hvidløg
    • 4 skiver foie gras
    • 4 skiver brioche brød udstukket i samme størrelse som bøfferne
    • Flagesalt
    • Trøfler til at rive over (kan udlades)

    Metode:

    Vakuummer bøfferne med en god klat smør og et par stilke timian og tilbered dem sous vide ved 55C i 1 time. Tør dem godt og steg dem hurtigt i smør med timian og hvidløg. Stil bøfferne til side.

    Steg så hurtigt foie gras skiverne så de er brune på begge sider.
    Toast brioche skiverne eller steg dem i resten af fedtet foie gras’en er stegt i. Stak det hele på varme tallerkener: Først brød, så tournedos’en og til sidst den ristede foie gras. Drys med flagesalt og riv trøfler ud over. Slå nogle streger trøffelsauce rundt om stakken og server.

    Sauce:

    4 skalotteløg

    • Timian
    • 50 g. finthakket trøffel (option, ellers brug 1 spsk trøffelolie, men det er jo ikke det samme)
    • 100 g. smør
    • 3 dl rødvin
    • 3 dl portvin
    • 4 dl sauce espagnole (en god kalve/oksefond kan også bruges)

    Svits løg og trøfler med timian i lidt af smørret. Tilsæt rødvin og portvin og reducer til det halve. Tilsæt sauce espagnole (og trøffelolie hvis det der den vej du går) og reducer til det har den rette smag. Si det hele. Monter resten af smørret lige før servering.

    Tournedos Rossini

  • Foie gras terrine sous vide

    Foie gras terrine sous vide

    Foie gras terrine er den helt traditionelle franske servering som vi bruger til nytårstalen. Serveres med ristet brioche brød og så noget sur/sødt til – her en æblegele. Der er mange foie gras haters og I er mere end velkomne til at undlade at lave dette.

    Ingredienser:

    • 1 fersk foie gras, ca. 650 gram
    • 1/2 tsk. nitrit salt (bibeholder den rødlige farve)
    • 2 tsk. salt
    • 1/2 tsk. kværnet peber
    • 50 gram cognac
    • 70 gram portvin
    • Flagesalt – f.eks. Nordursalt

    Metode:

    Læg foie gras’en ved stuetemperatur i 2 timer. Så kan leveren skilles ad og så skal du forsigtigt splitte leveren op for at få de små blodårer ud. Få fjernet så mange som muligt.
    Læg så halvdelen af leveren i en plast-box og drys med halvdelen af salt, nitrit salt og peber samt halvdelen af alkoholen. Læg resten af leveren ovenpå og drys med resten af krydderierne og alkoholen. Sæt på køl i ca. 24 timer.

    Hæld den overskydende væske fra og rul foie gras’en i bagepapir så det har en diameter på 6 cm. Rul den herefter stramt i et rent klæde (viskestykke eller osteklæde). Stram den op ved at rulle den i film og bind enderne godt til. Vacuumer rullen stramt.

    Tilbered rullen ved 55C i 35 minutter. Køl den herefter hurtigt af i et isvandbad og sæt på køl natten over. Nu er den klar til at servere i skiver. Drys med flagesalt.

    Serveres med ristet brioche toast brød til. Se opskriften her.

    Æblegele:

    Dette er lidt en snyder, men i stedet for at koge æbler ind etc, så er dette en super hurtig måde at lave et godt tilbehør på. Det behøver ikke altid at være så svært.

    • 5 dl. rigtig god æblejuice (eller anden saft, f.eks. en hyldeblomstvand)
    • 4 blade husblas

    Læg husblas i koldt vand i 10 minutter. Varm æblejuicen op. Vrid husblassen og rør det i den varme juice. Hæld det på glas eller i krukker og sæt på køl.

  • Ristet foie gras

    Ristet foie gras

    Foie gras er min absolutte liv-forret og kan ikke serveres bedre end på let ristet brød med lidt syltet frugt og en balsamico glace.

    Ingredienser:

    • 225g frisk rå foie gras
    • Kartoffelmel
    • Smør

    Metode:

    ‘Skær foie gras i 4 skiver, hver 2 cm tykke og vend dem i melet. Varm smørret godt op på en god varm pande og rist skiverne 1 minut på hver side så de er pæne og gyldne.