hoerup.

Tag: fløde

  • Langtidsstegt and og flæskesteg – komplet julemenu 2024

    Langtidsstegt and og flæskesteg – komplet julemenu 2024

    Julen kræver sin flæskesteg og lav for sovsens skyld også en and. Det giver en bedre sauce og hvis du er heldig er der også andespisere som giver dig mere flæskesteg. Vi har samlet alle vores opskrifter til det store julemåltid her så det er et sted. Her er en plan inkluderet, så det hele kører optimalt og uden stress. Vi garanterer for at det er gennemprøvet mange juleaftener – mindst 30.

    Opskrifterne kommer grundlæggende fra min mor, men er blevet forfinet gennem årene. Opskriften fungerer også som en køreplan for juleaften – så er du sikker på success uden alt for meget stress eller at middagen først er færdig kl 21. Julemenuen har været her på sitet i 10+ år, og jeg ved, der er mange familier der bruger den år efter år.

    Der er ikke sket nogle rettelser siden 2023.

    Plan

    Dagene før:

    1. Lav rødkål
    2. Kartofler til brune kartofler koges, pilles og sættes på køl
    3. Lav ris à l’amande
    4. Lav æbler klar og køl dem i lagen
    5. Lav kirsebærsauce

    Juleaften:

    1. 5,5 timer før spisning startes arbejdet med and og flæskesteg
    2. 1 time før spisning vendes anden og arbejdet med sovsen begynder
    3. 40 minutter før sættes almindelige kartofler over til hvide kartofler
    4. 30 minutter før sættes de brune kartofler  i gang
    5. 20 minutter før varmes rødkål
    6. 10 minutter før anrettes æbler med gele
    7. 5  minutter før klargøres tilbehør i små skåle: Rødbeder, asier, tyttebærsyltetøj
    8. Skær anden ud. Lår skæres af og bryster skæres fra og skives.

    Langtidsstegt and og flæskesteg

    • 1 stor god and
    • 3 kg flæskesteg
    • 0,75 liter andeboullion
    • 4 gulerødder skåret i skiver
    • 1 løg i store skiver
    • 15 laurbærblade
    • Salt, peber
    • 3 æbler
    • 1 pose svesker

    Fjern indmaden og halsen fra anden og skær de yderste vingeled af anden. Gem dette. Gnid anden både ud- og indvendigt med salt og peber. Skræl æblerne og skær dem i store tern og bland med svesker, salt og peber. Fyld anden med æble/sveske blandingen og luk med kødnåle. Læg den på en rist med ryggen opad.

    Gå flæskestegen efter og vær sikker på at der er skåret helt ned til kødet i alle revner ved sværen. Drys salt ned i hver eneste revne og gnid salt ovenpå. Sæt laurbærblade ned i rillerne mellem sværen. Sæt flæskestegen på risten ved siden af anden. Brug gulerødder under stegen til at sikre at stegen og sværen er helt lige.

    Skær gulerødder og løg ud og fordel i en bradepande. Hæld andebouillonen ud over og sæt det i oven. Sæt risten med and og flæskesteg ovenover. Tilbered samlet i 5 timer ved 130C. Efter 4 timer vendes anden med brysterne opad i den sidste time. Så tages anden ud. Laurbærbladene fjernes fra stegen og grillen tændes. Hold godt øje med stegen til sværen er sprød.

    Når anden vendes efter 4 timer tages bradepanden ud og indholdet sigtes i en skål. Lad det stå 1/2 times tid, hvorefter andefedtet har samlet sig i toppen. Brug en øse til forsigtigt at fjerne andefedtet og put det i en bøtte. Det der er tilbage er en kraftig boullion som skal bruges til sovsen. Fedtet kan sagtens bruges til brasekartofler etc. det næste halve år.

    Andesovs

    • 2 spsk mel
    • 2 spsk andefedt (eller smør)
    • Indmad, hals og vinger
    • Boullion fra bradepanden uden fedt
    • 3 dl. piskefløde
    • Kulør (ja, gu i helvede skal vi ha kulør)
    • Ribsgele
    • Balsamico
    • Salt/peber

    Brun indmad, hals og vinger godt af i en gryde. Hæld vand ved så det dækker og lad det småkoge i en times tid. Husk at skumme urenhederne af. Sigt og kog det godt ind – her er en god andefond.

    I en stor tykbundet gryde smeltes andefedtet og melet drysse i. Brunes under kraftig piskning til det bliver gyldent i farven. Herefter tilsættes både andefond og bouillon langsomt mens der piskes. Det koges godt igennem og så tilsættes fløden. Nu smages det hele til med ribsgele, balsamico, salt og peber. Til sidst får det en god sjat kulør så det får den helt rigtige farve.

    Æbler med ribsgele (laves dagen før)

    • 4 Æbler
    • 250g Sukker
    • 1/2 Citron
    • 1/2 stang Vanilje
    • 1 gl Ribsgele
    • 5 dl Vand
    Kog vandet op og pres citronen i.
     
    Skræl æblerne og skær dem over i to halve ved at holde på blomst og stilk og skær det igennem. Med en teske graver du kernehuset ud. Gør det forsigtigt så æblet ikke flækker. Lad være med at gøre hullet alt for stort det gør æblet mere porøst.
     
    Kom sukker og vaniljestang i vandet og bring det igen i kog. Kom æblerne i sukkerlagen og lad vandet koge op tag gryden af blusset. Læg en tallerken oven på æblerne så de holdes nede i lagen. Lad dem trække i 20 min. Sæt det på køl (normalt undefor til jul) i lagen.
     
    Lige før de skal serveres tages æbler op af lagen med en hulske og læg en lille skefuld ribsgelé i hullet.

    Brune kartofler

    • Små (asparges) kartofler
    • Sukker
    • 40 g. Smør

    Kartofler koges til de er næsten klar. Vandet hældes fra og de pilles mens de er varme. Lægges på køl. Husk at tage dem ud et par timer før så de ikke er helt kolde når de kommes på panden.

    1/2 time før servering dækkes en stor teflon sorterpande med sukker som smeltes langsomt uden det bruger for meget. Når alt sukkeret er smeltet hældes smør i og der røres til der er en homogen karamelmasse. De kolde kartofler (pas på de ikke er våde) hældes i karamellen og det hele steges igennem til kartoflerne er ensartet karamelliseret.

    Rødkål (laves dagen før)

    • 1 rødkålshoved
    • 75 g. smør
    • 1 dl. eddike
    • 4 dl ribssaft
    • Salt
    • Evt. lidt ribsgele
    • Evt. lidt balsamico

    Rødkålen deles på langs i 4 og stokken skæres af. Snit kålen fint. Smelt smørret i en tykbundet gryde og ved den snittede kål heri. Tilsæt eddiken med det samme og vend det rundt endnu engang. Tilsæt så ribssaft og lidt salt og lad det koge under låg i ca. 1 time til kålen er mør. Smag til med ribsgele, balsamico og salt. Sæt på køl til dagen efter.

    Ris à l’amande (laves dagen før)

    • 200 g. pama grødris
    • 2,5 dl vand
    • 1 liter sødmælk
    • 2 spsk sukker
    • 6 tsk vanillesukker
    • 1 stang vanille
    • 100 g. hakkede mandler
    • 5 dl. piskefløde

    Start først med at lave en risengrød da den skal køles af først. Kog 2,5 dl. vand op og drys risene i. Kog dem i vandet i 2 minutter. Tilsæt mælken og rør kontinuert til mælken koger. Skrug ned til simreniveau og lad det koge under låg i ca. 35 minutter. Rør i det indimellem. Køles helt af.

    Rør sukker, hakkede mandler, vanillesukker og indmaden af en stang vanille i den kolde risengrød. Pisk fløden til flødeskum og vend den forsigtigt i grøden. Smag til med ca. 1 spsk portvin. Sæt ris à l’amande på køl til dagen efter – den bliver en del bedre af at stå.

    Kirsebærsauce

    • 1400 g frosne kirsebær
    • 350 g sukker
    • 50 g vaniliesukker
    • 2 vaniljestænger
    • 6 spsk maizena
    • 6 dl kirsebærvin
    • 2 dl portvin
    • 1 stang kanel
    • 1 stjerneanis

    Ok, dette er en stor portion, men hvem laver ikke ekstra ris á l´amande første og/eller anden juledag?

    Drys sukkeret (både alm og vaniljesukker) over kirsebærene aftenen før, så det trækker saften ud natten over.

    Si kirsebær fra sukkersaften. Hæld saft, kirsebærvin og portvin i en gryde sammen med vaniljestang, stjerneanis og kanel. Bring det i kog, skru ned for blusset, og lad det simre i 15 min.

    Rør maizena ud i lidt vand, og hæld det langsomt i den varme kirsebærsauce under konstant omrøring, til det tykner og langsomt kommer i kog. Måske skal du ikke bruge al maizenaen.

    Smag om der skal mere sukker i din kirsebærsauce, men lav den ikke for sød, da risalamande er meget sød, og kirsebærsauce skal tilføje lidt syre og friskhed til desserten. Herefter tilføjes kirsebærrene som lige varmes med i nogle minutter. Vaniliestænger, stjerneanis og kanel fiskes op og saucen sættes på køl til den skal bruges og varmes op.

    This slideshow requires JavaScript.

    Udgivet første gang 19. december 2016 20:00.

  • Hasselback kartoffel med karamelliseret kærnemælksauce

    Hasselback kartoffel med karamelliseret kærnemælksauce

     

    Udskriv

    Hasselback kartoffel med karamelliseret kærnemælksauce

    Her er en lille god forret eller appetiser, som kan piftes op med kaviar hvis man lige har en rest stående.
    Servings: 4 personer

    Ingredienser

    • 4 mellem størrelse kartofler
    • 100 g smør
    • 1/2 liter kærnemælk
    • 1 dl piskefløde
    • 125 g smør
    • Havgus ost eller lign god fast ost
    • 30 g kaviar af god kvalitet, f.eks. Rossini (option)

    Sådan gør du

    • Kartoflerne skæres næsten igennem i skiver, så de lige har en fod på 1-2 mm. Lægges i et ovnfast fad. Smelt smør i en lille kasserolle. Pensles med smeltet smør og sættes i ovnen ved 185C i ca. 50 min. Hvert 5 min pensles kartoflerne med smeltet smør – enten fra kasserollen eller fra bunden af kartoffelfadet.
    • Kog kærnemælken op og sigt gennem et klæde. Kasser den hvide masse. Den klare væske skal reduceres i en kasserolle ned til 1 dl. I mens brunes smørret (125g) så den bliver lysebrun med en nøddeagtig duft. Blend den nu brunede smør, den nedkogte kærnemælksvædske og fløde sammen og smag til med salt. Riv evt. lidt ost i sovsen. Er du frisk kan du lige inden servering røre ca. 30 g god kaviar i.
    • Server kartofler i en lille skål og ved bordet hældes saucen over med en ske. Er der kaviar i så få den rimelig fordelt til alle og sørg for den kommer oven på kartoflen.
  • Hvidløgssuppe med edamame og rejer

    Hvidløgssuppe med edamame og rejer

    Dette er en god kraftig suppe til de kolde vinteraftener. Selv om der bruges 3-4 hele hvidløg, så vær ikke bange – de blancheres mange gange og mister dermed den skarpe smag. Opskriften er et forsøg på at prøve den nye Arla ESSENS 50% fløde – half and half eller double cream som de kalder det i det store udland.

    Suppe:

    Ingredienser

    • 2 dl. pillede hvidløgsfed (3-4 hele hvidløg)
    • 25 g. smør
    • 1/2 dl. finthakkede løg
    • 1/2 dl. finthakket selleri
    • 1/2 dl. finthakket fennikel
    • 1 dl. hvidvin
    • 2,5 dl. kartofler i små tern (3x3mm)
    • 2 dl. Arla ESSENS fløde 50%
    • 3 stilke timian
    • 6 dl. vand
    • Citron- eller lime-saft
    • Salt+cayennepeber

    Metode

    Blancher hvidløg 6 gange: Smid dem i en lille kasserolle og dæk med koldt vand. Lad det koge op. Hæld vandet fra og begynd forfra.

    Steg løg, seleri og fenikel i smørret til løgene er klarede. Tilsæt herefter de blancerede hvidløg og lad dem stege med i 3-4 min. Hæld hvidvin over og lad det koge næsten ind. Tilsæt kartofler, ESSENS 50% fløde, timian og vand og lad det koge let i 20-25 min til kartoflerne er møre.

    Timianstilke fjernes og det hele blendes rigtig godt. Hvis du ikke har en turbo blender kan du køre massen gennem en si.

    Smag det hele til med salt, cayennepeber og lime/citronsaft.

    Fyld

    Ingredienser

    • 50 g. smør
    • 24 rå kæmperejer uden skal og med tarmen fjernet
    • 800 g. frosne edamame bønner

    Metode

    Hæld kogende letsaltet vand over de frosne bønner. Lad dem stå 5 min inden vandet hældes fra.

    Bælg bønnerne – der burde være ca. 4 dl.

    Når suppen er færdig, smelt smørret og tilbered nænsomt rejerne heri. Skru op for varmen og tilsæt bønnerne og varm det hele godt igennem.

    Fordel fyldet i 4 dybe tallerkener.

    Hæld suppen på en stor kande og server med et godt baguette til.

    Gæsterne kan selv hælde suppen over fyldet ved bordet.

    Hvidløgssuppe med edamame og rejer

  • Schnitzel Züricher Art med Rösti

    Schnitzel Züricher Art med Rösti

    Schnitzel Zürcher Art var en af de få ting min far kunne lave i et køkken – dog snød han ved at købe færdige rösti. Men her er tale om en virkelig schweizisk klassiker, som virkelig smager af alperne. Dette er en perfekt ret til en kold vinterdag og nok den eneste opskrift jeg har (og får) med kalkun.

    Ingredienser:

    Rösti:
    • 1.2 kg bagekartofler
    • Smør
    • Salt
    Schnitzel Zürcher Art:
    • 750 g. kalkunbryst
    • 4 spsk hvedemel
    • 1 spsk paprika
    • 100 g. smør
    • 250 g. champigning i skiver
    • 1 stort løg
    • 2 dl. hvidvin
    • 3 dl. kalvefond
    • 2 dl. piskefløde
    • Persille

    Metode:

    Start med schnitzlen. Skær kalkunbryst ud i tynde skiver (2 cm x 6 cm ca.). Bland mel og paprika og vend kalkunen heri så den dækkes jævnt. Steg kalkunen i smør i 2 batches (a 33 g. smør pr. batch) og tag det af. Steg så løg og champignon i de sidste 34 g. smør til det har lidt farve og løgene er lidt klare. Tilsæt kalkunen og varm igennem. Tilsæt så hvidvin og lade det koge noget ind. Tilsæt fond og lade det koge godt ind. Tilsæt fløden og lad det koge til en tyk sauce. Smag til med salt og peber.

    Parallelt med at schnitzlen steger og koger ind laves rösti. Kartoflerne skrælles og koges knap møre i letsaltet vand – ca. 12 min. Vandet drænes fra og kartoflerne afkøles. Kartoflerne rives på det grove rivhjern og deles i 4 portioner som hver steges i smør på en lille pande. Når den er gylden vendes den (i luften eller med en tallerken) og steges gylden på den anden side. Når alle 4 er stegt lægges de på en rist eller plade og varmes færdigt (og sprøde) i ovnen ved 180C i 10-12 minutter.

    Servering: På 4 lune tallerkener lægges en rösti på hver. Denne deles ned gennem midten og de 2 halvdele deles så der er 5 cm. hvori schnitzel med sovs hældes ned. Drysses med hakket persille.

    Schnitzel Züricher Art med Rösti

     

     

  • Crème Brûlée

    Crème Brûlée

    Så lykkedes det endelig at finde den rigtige måde at lave Crème Brûlée på. Efter gentagne fejlramte forsøg med plaskede cremer har vi nu den der stivner perfekt og er ret let at lave.

    Ingredienser (8-10 portioner):

    • 5 dl fløde
    • 2 dl mælk
    • Kornene fra 2 vaniliestænger
    • 150 g sukker
    • 3 æg
    • 10 skefulde fint rørsukker

    Metode:

    Tag lidt sukker fra til at blande med vaniljekornene, så kornene skilles. Fløde, mælk, sukker og vaniljesukker blandes i en gryde og bringes langsomt i kog under omrøring. Så snart det koger tages gryden af varmen og stilles til afkøling.

    Når cremen er kølet ned til 50 ºC blandes æggene i. Pisk blandingen godt igennem, så æggene blandes fuldstændig i cremen. Der må ikke være faste rester af æg tilbage. Varm hele blandingen op til 60 ºC. Fyld blandingen i forme ca 1-1,2 dl i hver.

    Crème brûléerne tilberedes i vandbad: Stil de fyldte forme i et fad og fyld kogende vand i fadet indtil vandkanten er lige så høj som créme brûlée-kanten i formene.
    Bag crème brûléerne i 30 minutter ved 150 ºC (varmluft) eller 160 ºC i almindelig ovn.

    Cremen skal stadig være “blævret” når du tager den ud af ovnen. Dæk hver enkelt lille form til med plastfilm – læg plastfilmen helt tæt til formens indersider så den rør ved cremen. Det hindrer kondensvand i at dannes. Stil formene i køleskabet i minimum 4 timer.
    Drys ca. 1 skefuld rørsukker på crème brûléens overflade, og fordel sukkeret over fladen ved at ryste formen forsigtigt. Brænd sukkeret med en gasbrænder med konstant bevægelse.

    Her blev den serveret med en citronsorbet og bær.

  • Æbleskiver med rilette

    Æbleskiver med rilette

    • 5 æg
    • 1¼ dl piskefløde
    • 125 g hvedemel
    • 70 g smør
    • 1 tsk salt
    • Små kugler rillette

    Del æggene. Rør blommerne med fløde, mel, 60 g smeltet smør og salt. Pisk hviderne meget stive og vend dem i dejen.

    Varm æbleskivepanden op og kom lidt smør i hvert hul. Fyld hullerne op med dej. Bag æbleskiverne ved jævn varme. Kom en teske rillette i hver æbleskive lige før de skal vendes. Vend æbleskiverne med en kødpind eller andet tyndt redskab, så snart de har dannet skorpe og er lysebrune. Vend dem hele tiden, så de bliver jævnt bagt. Bagetid 5-6 minutter.

  • Spinat ravioli i svampesauce

    2 PERSONER:

    Raviolidej:

    • 200 g. durum mel
    • 2 æg
    • Lidt salt
    • Lidt vand

    Det hele blandes sammen i mixeren til en god fast klump og hviler 1 time i film i køleskabet
    Raviolifyld:

    • 120 g. frisk spinat
    • 120 g. ricotta ost
    • 1/4 tsk. tørret estragon
    • Salt og peber

    Spinaten hakkes fint og blandes med de øvrige ingredienser og smages til med salt og peber. Raviolidejen rulles ud gentagne gange med en pastamaskine til den når en passende konsistens. Til sidst køres den ud i den næst tyndeste tykkelse. Der afsættes 14 klatter af fyldet på halvdelen af dejen og den anden halvdel foldes over. De enkelte ravioli udstanses så med et glas.
    Svampesauce:

    • 100 g. hakkede champignon
    • 150 g. kantereller
    • 100 g. hakkede valnødder
    • 1 finthakket hvidløg
    • 1 spsk. kalvefont
    • 2 dl. fløde
    • Lidt smør til at stege i
    • Salt, peber

    Valnødder brunes på en tør pande. Kantereller steges hurtigt i lidt smør og tages af. De hakkede champignon brunes i smør, hvorefter hvidløg, kalvefont, fløde og valnødder tilsættes. Det hele koges ind til en passende konsistens og kantereller tilsættes. Der smages til med salt og peber. Ravioli koges 5 minutter i rigeligt saltet vand og serveres afdryppet med svampesaucen over.