hoerup.

Tag: estragon

  • Kalvetartar med kaviar

    Kalvetartar med kaviar

    Denne ret blev udviklet til nytårsaften 2016/17 og jeg må sige den var en success. Den får på en visuel enkel måde kombineret elementerne i en kalvetartar med pommes fritter som jo er traditionelt tilbehør og så er kombinationen med kaviar jo en af tidens store trends som mange af top-restauranterne kører med lige nu.

    Cylinderfritter

    Ingredienser

    • 8 bagekartofler

    Metode

    Skær top og bund af kartoflerne så du har en ca. 2,5 cm kartoffelplade. Udstik cylindre med først en stor udstikker på 5 cm og lav cylinderen hul med en udstikker på 4 cm. Nu står du med noget der ligner et osso buko ben med hul i. Gentag så du har 8 hule cylindre.

    Blancer cylindrene i letsaltet vand i 1 min. Dryppes af.

    Friter cylindrene i olie ved 145C til de er let lysebrune. Det var første frittering. Sæt dem til afdrypning og på køl i en box.

    Lige før servering får de sidste fritering ved 180C til de er brune og sprøde.

    Kalvetartar

    Ingredienser

    • 1 spsk. finthakkede cornichoner
    • 1spsk. finthakkede skalotteløg
    • 1 spsk finthakket estragon
    • 1 spsk. finthakkede kapers
    • 1 spsk. sennep
    • 2 æggeblommer
    • 1 godt stænk Worchestershire sauce
    • 1 spsk. olivenolie
    • Salt og Peber
    • Lidt friskrevet citronskal
    • 200 g. håndhakket kalvelårtunge
    • 8 cylinderkartofler – færdig fritterede
    • 60 g. god white sturgeon kaviar

    Metode

    Rør det hele sammen umiddelbart før servering. Smag til med salt og peber.

    Sæt en færdig kartoffelcylinder midt på hver tallerken

    Læg tartar i hver cylinder så der er ca. 2mm til kanten af hver cylinder. Læg en god skefuld kaviar på hver og glat ud med en lille palet så den dækker tartaren. Server.

    This slideshow requires JavaScript.

  • Rørt oksetartar

    Til 2 personer:

    • 1 skalotteløg
    • 4 tsk kapers
    • 1 stykke frisk peberrod
    • friske krydderurter: 4 små blade estragon, 8 basilikum blade, 4-5 purløg og 10 blade af bladpersille
    • 300 g fineste okseinderlår
    • 1 1/2 tsk dijonsennep
    • 1 lille tsk. koncentreret tomatpuré
    • 1 tsk. Worchestershire-sauce eller balsamicoeddike
    • 1 1/2 spsk cognac
    • 3 tsk jomfru olivenolie
    • 2 meget friske æggeblommer – evt. pasteuriserede
    • salt og peber

    Tilberedning:

    Hak oksekødet i hånden – det skal ikke blive en mos, det er bedst hvis der er struktur i tartaren. Hak krydderurter, løg og kapers og riv 2 cm af peberroden. Puttes i tartaren sammen med de øvrige ingredienser og smages til med salt og peber.

    Serveres som en lille bøf med masser af god blandet salat og måske nogle tykke pommes frites.

  • Grønsags bearnaise

    BEARNAISESAUCE ER JO EN FANTASTISK TING, MEN SLANKENDE ER DET JO IKKE. DERFOR HAR JEG UDVIKLET DENNE PÅ BAGGRUND AF NOGET JEG KAN HUSKE JEG HAR FÅET HJEMME FOR MANGE ÅR SIDEN. DENNE GRØNSAGSBEARNAISE ER GOD TIL RØDT KØD, MEN OGSÅ RET SUVREN HÆLDT OVER NOGLE SPRØDE LETKOGTE GRØNSAGER

    • 1 æg
    • 2 gulerødder
    • 1 stor pastinak (kan også være persillerod eller selleri)
    • 2 løg
    • 2 spsk. vindruekerneolie
    • 3 dl. hønseboullion
    • 2,5 spsk. bearnaiseessens
    • salt + peber
    • Evt. hakket frisk estragon

    Gulerødder, pastinak og løg skrælles og hakkes til små tern. Disse tern steges i olien i 8-10 minutter, men dog uden det tager for meget farve. Pas specielt på at løgene ikke bliver brune. Hønseboullion hældes over og der koges til grønsagerne er helt udkogte. Når boullionen er tilsat koges ægget med i 2 minutter. Ægget pilles og blendes sammen med bearnaiseessens, salt og peber. Den varme grønsagssuppe blendes med til det hele har en fin jævn konsistens. Er det for tykt, tilsættes lidt mere boullion. Smages til med salt og peber og evt. bearnaiseessens. Holdes varm i en gryde. Den hakkede estragon kan evt. tilsættes lige før servering.
    Kan fint laves i forvejen og varmes før servering

  • Havtaske med æbler, jordskokker og karrymarinade

    Havtaske med æbler, jordskokker og karrymarinade

    På kokkeskole hos brdr. koch fik vi denne lækre havtaske med æbler, jordskokker og en karrymarinade. Lækker måde at servere havtaske og karryen pifter den virkelig op.

    Ingredienser:

    • 4 stykker havtaske á ca. 60g
    • 4 jordskokker
    • 2 Cox orange æbler
    • 1 skalotteløg
    • 1 spsk estragon
    • 1½ dl. æblejuice
    • salt
    • 1 spsk. olivenolie

    Karrymarinade:

    • 2 spsk. karry

    • 1 spsk. olivenolie
    • 1 spsk. sukker
    • 5 spsk. vand
    • 4 spsk. citronsaft
    • 1 dl. æblesaft
    • 10 dråber tabasco
    • 1 dl. olivenolie

    Tilberedning:

    Fisken soigneres og krydres med salt og citronpeber og stilles på køl.
    Kompot: Æblerne skæres i kvarte, kernehuset tages ud og æblet skæres i både på 1 cm. tykkelse. Æblerne kommes i et smurt (olivenolie) fad sammen med skrællede jordskokker i tern på 1×1 cm og fint hakket skalotteløg. Estragonen plukkes og hakkes og tilsættes sammen med æblejuice og drysses med salt. Fadet dækkes med staniol og bages i ovn ca. 20 min. ved 175C.
    Karrymarinaden: Karry kommes i en gryde sammen med olivenolie (1 spsk) og ristes let i 1 min. De øvrige ingredienser (undtagen olivenolien) tilsættes og simrer med i 5 min. Gryden tages fra varmen og afkøler 5 min. Olivenolien piskes nu i den lune masse til vi får en tyk marinade som smages til med salt og peber.
    Anretning: Kompotten bages i 8 min. ved 175C mens havtasken steges på en pande i 2 min på hver side. Kompotten anrettes på tallerkenen med fisken over og der kommes til sidst karrymarinade på.

  • Spinat ravioli i svampesauce

    2 PERSONER:

    Raviolidej:

    • 200 g. durum mel
    • 2 æg
    • Lidt salt
    • Lidt vand

    Det hele blandes sammen i mixeren til en god fast klump og hviler 1 time i film i køleskabet
    Raviolifyld:

    • 120 g. frisk spinat
    • 120 g. ricotta ost
    • 1/4 tsk. tørret estragon
    • Salt og peber

    Spinaten hakkes fint og blandes med de øvrige ingredienser og smages til med salt og peber. Raviolidejen rulles ud gentagne gange med en pastamaskine til den når en passende konsistens. Til sidst køres den ud i den næst tyndeste tykkelse. Der afsættes 14 klatter af fyldet på halvdelen af dejen og den anden halvdel foldes over. De enkelte ravioli udstanses så med et glas.
    Svampesauce:

    • 100 g. hakkede champignon
    • 150 g. kantereller
    • 100 g. hakkede valnødder
    • 1 finthakket hvidløg
    • 1 spsk. kalvefont
    • 2 dl. fløde
    • Lidt smør til at stege i
    • Salt, peber

    Valnødder brunes på en tør pande. Kantereller steges hurtigt i lidt smør og tages af. De hakkede champignon brunes i smør, hvorefter hvidløg, kalvefont, fløde og valnødder tilsættes. Det hele koges ind til en passende konsistens og kantereller tilsættes. Der smages til med salt og peber. Ravioli koges 5 minutter i rigeligt saltet vand og serveres afdryppet med svampesaucen over.