hoerup.

Tag: cognac

  • Foie gras terrine sous vide

    Foie gras terrine sous vide

    Foie gras terrine er den helt traditionelle franske servering som vi bruger til nytårstalen. Serveres med ristet brioche brød og så noget sur/sødt til – her en æblegele. Der er mange foie gras haters og I er mere end velkomne til at undlade at lave dette.

    Ingredienser:

    • 1 fersk foie gras, ca. 650 gram
    • 1/2 tsk. nitrit salt (bibeholder den rødlige farve)
    • 2 tsk. salt
    • 1/2 tsk. kværnet peber
    • 50 gram cognac
    • 70 gram portvin
    • Flagesalt – f.eks. Nordursalt

    Metode:

    Læg foie gras’en ved stuetemperatur i 2 timer. Så kan leveren skilles ad og så skal du forsigtigt splitte leveren op for at få de små blodårer ud. Få fjernet så mange som muligt.
    Læg så halvdelen af leveren i en plast-box og drys med halvdelen af salt, nitrit salt og peber samt halvdelen af alkoholen. Læg resten af leveren ovenpå og drys med resten af krydderierne og alkoholen. Sæt på køl i ca. 24 timer.

    Hæld den overskydende væske fra og rul foie gras’en i bagepapir så det har en diameter på 6 cm. Rul den herefter stramt i et rent klæde (viskestykke eller osteklæde). Stram den op ved at rulle den i film og bind enderne godt til. Vacuumer rullen stramt.

    Tilbered rullen ved 55C i 35 minutter. Køl den herefter hurtigt af i et isvandbad og sæt på køl natten over. Nu er den klar til at servere i skiver. Drys med flagesalt.

    Serveres med ristet brioche toast brød til. Se opskriften her.

    Æblegele:

    Dette er lidt en snyder, men i stedet for at koge æbler ind etc, så er dette en super hurtig måde at lave et godt tilbehør på. Det behøver ikke altid at være så svært.

    • 5 dl. rigtig god æblejuice (eller anden saft, f.eks. en hyldeblomstvand)
    • 4 blade husblas

    Læg husblas i koldt vand i 10 minutter. Varm æblejuicen op. Vrid husblassen og rør det i den varme juice. Hæld det på glas eller i krukker og sæt på køl.

  • Rørt oksetartar

    Til 2 personer:

    • 1 skalotteløg
    • 4 tsk kapers
    • 1 stykke frisk peberrod
    • friske krydderurter: 4 små blade estragon, 8 basilikum blade, 4-5 purløg og 10 blade af bladpersille
    • 300 g fineste okseinderlår
    • 1 1/2 tsk dijonsennep
    • 1 lille tsk. koncentreret tomatpuré
    • 1 tsk. Worchestershire-sauce eller balsamicoeddike
    • 1 1/2 spsk cognac
    • 3 tsk jomfru olivenolie
    • 2 meget friske æggeblommer – evt. pasteuriserede
    • salt og peber

    Tilberedning:

    Hak oksekødet i hånden – det skal ikke blive en mos, det er bedst hvis der er struktur i tartaren. Hak krydderurter, løg og kapers og riv 2 cm af peberroden. Puttes i tartaren sammen med de øvrige ingredienser og smages til med salt og peber.

    Serveres som en lille bøf med masser af god blandet salat og måske nogle tykke pommes frites.

  • Jomfruhummer med bisque på sort pasta

    • ca. 40 jomfruhummerhaler m. skal
    • 3 spsk. olivenolie
    • ½ gulerod i skiver
    • 1 løg i store tern
    • ½ porre i skiver
    • 2 fed hvidløg, delte
    • timian og persillestilk
    • 1 spsk. konc. tomatpuré
    • 4 cl cognac
    • 2.5 dl hvidvin
    • 2.5 dl fiskefond
    • 2.5 dl vand
    • 1 citron
    • salt, peber
    • 2.5 dl. piskefløde
    • Sort pasta

    Tilberedning:
    Halerne tages ud af skallerne. Skallerne hakkes groft pg brunes af i olien. Urterne tilsættes sammen med tomatpuréem og det hele brunes godt. Herefter flamberes med cognac, hvorefter hvidvinen og fiskefonten tilsættes. Der koges op og vandet tilsættes. Der koges op og skummes af. Det hele køres på en blender og koger herefter let i 20 minutter. Bisquen sis fint og koges ned til under halvdelen. Fløde tilsættes og der koges ind til det har en god fast koncistens. Smages til med citronsaft, salt og peber.
    Halerne vendes i olivenolie og knust hvidløg. Steges hurtigt på en meget varm pande.
    Den sorte pasta anrettes midt på tallerkenerne og overhældes med bisquen. De stegte haler placeres oven på pastaen og det hele serveres rygende varmt.

  • Chefens terinne

    DETTE ER EN AF MIN MOR GRETES UTALLIGE FANTASTISKE OPSKRIFTER PÅ TERRINNE.

    • 500 g. hakket skinkekød – hakket en gang
    • 250 g. kyllinge eller andelever i store tern
    • 100 g. spegeskinke i små tern
    • 2 æg
    • 1 groftrevet løg
    • 2 fed hvidløg
    • 1 spsk. cognac
    • 4 spsk. portvin eller marsala
    • 50 g. grofthakkede nødder
    • 150 g. bacon i tynde skiver
    • salt/peber
    • 1 stilk timian
    • 1 laurbærblad

    Tilberedning:
    Hakket skinkekød, kyllingelever, spegeskinke, æg, portvin, cognac, nødder og løg blandes sammen. Hvidløg knuses med groft salt i en morter til det er en fin pasta og tilsættes. Der smages til med salt og peber (ca. 2 tsk. salt). Blandingen hviler 2 timer i køleskab. En postejform fores med bacon og massen puttes i. Der lægges et laurbærblad og en kvist timian på toppen. Bages ved 175 grader i 55 minutter med låg, hvorefter låget fjernes og der bages færdigt i 20 minutter. Server kold med godt brød til.