hoerup.

Tag: champignon

  • Forloren hare bao dumplings

    Forloren hare bao dumplings

    Singapore xiao long bao dumplings er fantastiske, men hvorfor ikke give dem et dansk europæisk touch. Så her er de lavet med fyld af forloren hare i en ribssauce og serveret på lækre hvide asparges lavet sous vide i en flot klar consommé.

     

    Udskriv

    Forloren hare bao dumplings

    Servings: 4 personer

    Ingredienser

    Consommé

    • 1 finthakket løg
    • 100 g hakkede champignon
    • 50 g bacon skal være mager ellers kommer der fedtperler på consomméen og det kan vi ikke have
    • 1 spsk olivenolie
    • 1 liter god kyllingefond Jeg bruger den gode fra oscar’s gourmetlinie
    • 1,5 dl æggehvider

    Dumplings

    • 200 g hvedemel
    • 2 spsk vindruekerneolie
    • 8 spsk kogende vand

    Gelé

    • 1,5 dl ribsgele
    • 2 blade husblas

    Fyld

    • 0,5 øg, ikke for stort – finthakket
    • 60 g bacon i små tern
    • 150 g hakket svin
    • 15 g rasp
    • smør
    • 40 g pisket æg
    • salt/peber

    Asparges sous vide

    • 1 bundt hvide asparges
    • olivenolie

    Sådan gør du

    Consommé

    • Brun bacon, løg og champignon i olivenolie. Hæld kyllingefond over og lad det koge ind til det har en god kraftig smag. Smag til med salt og peber. Si massen. Lad suppen hele køle helt ned.
    • Pisk æggehvider i den kolde suppe og varm det hele op mens der piskes i suppen. Når det koger, koges det forsigtigt i 5 min. Herefter passerer suppen igennem et kaffefilter eller lign. Nu bør du have en helt klar consommé. Husk herfra må consomméen ikke koge.

    Dumplings

    • Bland olie og vand
    • Blend melet i en lille foodprocesser og tilsæt olie/vand i en tynd stråle og lad den blende til det samler sig i en klump. Hvis det ikke samler sig tilsæt en anelse mere vand.
    • Pak det tæt ind i film eller vacuumpak det og lad det hvile en time

    Gelé

    • Varm ribsgelen op og udblød husblas.
    • Rør husblas i den varme gele.
    • Hæld gelen i en flad skål, så der er et ca. 4mm lag. Sæt på køl.

    Fyld

    • Steg bacon og løg på en pande i lidt smør til løgene er klare – må ikke blive mørke.
    • Bland svin, rasp og æg sammen
    • Tilsæt bacon/løg blandingen og rør det godt sammen. Smag til med salt og peber.
    • Skær gelen ud i tynde strimler og hak det så du får små tern. Gerne 2 x 2 mm
    • Bland 1,5 dl. geletern i farsen
    • Sæt på køl 1/2 time

    Asparges

    • Sæt dit sous vide bad på 85°C.
    • Skræl de hvide asparges og trim dem i bunden så de ikke er trævlede når de skal spises. Put dem i vacuumposer med lidt olie og vacuummer dem hårdt.
    • Tilberedes 10-15 min afhængig af tykkelsen i vandbadet. Posen klippes op og de er klar til servering. Gerne med lidt flagesalt.

    Færdiggørelse

    • Dejen deles i 24 lige store portioner der rulles til kugler. Hver kugle presses flad og rulles tyndt ud. Ikke for tyndt i midten – det bliver bunden, men meget tyndt i siderne. En teskefuld fars sættes i midten af dejen og dejen foldes op rundt hvor man med pege og tommelfinger kniber kanten rundt så den får den karakteristiske form. Snølles i toppen så den er helt tæt – vi skal ikke have ribsvæsken ud når det bliver varmt. gentag til du har 24 små fine fyldte bao.
    • Bao’er dampes over vandbad i 8-10 minutter – så skulle de gerne have hævet lidt op.
    • I bunden af dybe tallerkener lægges først asparges, så fordeles bao’er. Til sidst hældes consomméen over – gerne ved bordet. 
    • God fornøjelse.

    This slideshow requires JavaScript.

  • Schnitzel Züricher Art med Rösti

    Schnitzel Züricher Art med Rösti

    Schnitzel Zürcher Art var en af de få ting min far kunne lave i et køkken – dog snød han ved at købe færdige rösti. Men her er tale om en virkelig schweizisk klassiker, som virkelig smager af alperne. Dette er en perfekt ret til en kold vinterdag og nok den eneste opskrift jeg har (og får) med kalkun.

    Ingredienser:

    Rösti:
    • 1.2 kg bagekartofler
    • Smør
    • Salt
    Schnitzel Zürcher Art:
    • 750 g. kalkunbryst
    • 4 spsk hvedemel
    • 1 spsk paprika
    • 100 g. smør
    • 250 g. champigning i skiver
    • 1 stort løg
    • 2 dl. hvidvin
    • 3 dl. kalvefond
    • 2 dl. piskefløde
    • Persille

    Metode:

    Start med schnitzlen. Skær kalkunbryst ud i tynde skiver (2 cm x 6 cm ca.). Bland mel og paprika og vend kalkunen heri så den dækkes jævnt. Steg kalkunen i smør i 2 batches (a 33 g. smør pr. batch) og tag det af. Steg så løg og champignon i de sidste 34 g. smør til det har lidt farve og løgene er lidt klare. Tilsæt kalkunen og varm igennem. Tilsæt så hvidvin og lade det koge noget ind. Tilsæt fond og lade det koge godt ind. Tilsæt fløden og lad det koge til en tyk sauce. Smag til med salt og peber.

    Parallelt med at schnitzlen steger og koger ind laves rösti. Kartoflerne skrælles og koges knap møre i letsaltet vand – ca. 12 min. Vandet drænes fra og kartoflerne afkøles. Kartoflerne rives på det grove rivhjern og deles i 4 portioner som hver steges i smør på en lille pande. Når den er gylden vendes den (i luften eller med en tallerken) og steges gylden på den anden side. Når alle 4 er stegt lægges de på en rist eller plade og varmes færdigt (og sprøde) i ovnen ved 180C i 10-12 minutter.

    Servering: På 4 lune tallerkener lægges en rösti på hver. Denne deles ned gennem midten og de 2 halvdele deles så der er 5 cm. hvori schnitzel med sovs hældes ned. Drysses med hakket persille.

    Schnitzel Züricher Art med Rösti

     

     

  • Kyllinge hot pot

    Kyllinge hot pot

    Til den kolde dag hvor man har været ude på ski hele dagen er dette den perfekte hygge-aftens-mad. Den er varm og mætter fantastisk og kan skovles ind med ske. Retten er let at lave og fyldet kan forberedes i god tid og så skal retten bare laves færdig i ovnen. Kan bruges både til forret, frokostret eller som hovedret.

    Ingredienser:

    • 2 spsk olivenolie
    • 2 hele fed hvidløg
    • 6 skiver god bacon skåret i 2,5 x 2,5 cm tern
    • 250 g. champignon i 0,5 x 0,5 cm tern
    • 500 g. kyllingebryst i 1 x 1 cm tern
    • 50 g. hvedemel
    • 1 tsk. tørret timian (eller frisk)
    • 3 spsk. smør
    • 6 dl. god kyllingefond
    • 3 spsk. marsala
    • 1 pakke frossen butterdej

    Metode:

    Bacon steges sammen med de hele hvidløg i olien til den er næsten sprød. Så tilsættes svampe som steges med. Imens blandes mele og timian og kyllingestykkerne vendes heri – f.eks. i en frysepose. Når svampene har taget lidt farve tilsættes smørret og så brunes kyllingestykkerne og alt melet af. Kyllingefond og marsala tilsættes og det røres godt igennem mens det småkoger i 5 min.

    Sæt ovnen på 220C. Rul låg ud af butterdejen og fordel fyldet i 4 store portionsskåle der kan gå i ovnen. Kanterne fugtes og lågene lægges på og trykkes godt fast hele vejen rundt. Sæt skålene i ovnen i 20 minutter og server disse hot pot pies varme.

  • Boeuf Bourguignon

    Boeuf Bourguignon

    Denne velsmagende Beouf Bourguignon er den perfekte simre-ret til en kold vinterdag – kan laves i forvejen i store mængder og så serveres for en stor flok.

    Ingredienser:

    • 1500 g. Okseinderlår i tern (f.eks. en roastbeef)
    • 150 g. bacon
    • 2 løg
    • 3 skalotteløg
    • 3 fed hvidløg
    • 20 små løg eller små skalotteløg
    • 250 g. champignons
    • 2 gulerødder
    • 1 porre
    • suppevisk (persille, timian, laurbærblad)
    • 1 flaske Bourgogne
    • Cognac til flambering
    • smør
    • olivenolie
    • citronsaft
    • mel
    • salt og peler
    • persille

    Metode:

    Kødet skæres i store tern (1 x 1 tomme) og vendes i mel.

    Bacon skåret i små tern brunes i en stor gryde – gerne smedejern – i en pæn sjat olivenolie og tilsvarende klump smør. Tag bacon op af gryden og sæt det til side.

    Brun kødet godt på alle sider og tilsæt salt og friskkværnet peber. En stor sjat cognac hældes over, og man flamberer til flammerne er døet ud. Tag kødet op af gryden og sæt også det til side.

    Så hakker man løg, skalotteløg, hvidløg, gulerødderne og porren, og bruner det hele i det resterende fedt i gryden. Kødet og flæsketernene tilsættes samt en suppevisk. Bourgogne hældes i samt eventuelt noget oksebouillon, til det dækker kødet i gryden. Gem ca. 1 dl rødvin. Skru ned til svageste blus og lad retten simre under låg i ca. 2 1/2 time.

    Imens pilles de små løg og brunes i en kasserolle i lidt smør og et drys sukker. Tilsæt resten af rødvinen og damp dem næsten møre for svag varme.

    Champignonerne renses, sauteres i lidt smør og smages til med salt, peber og lidt citronsaft.

    Når kødet er mørt, tages suppevisken op, og man smager sovsen til. Hvis man ønsker det, kan man jævne med en smule maizena rørt op i lidt af skyen, men den må ikke blive for tyk. Løg og champignoner tilsættes, og man drysser eventuelt med rigeligt hakket persille.

    Serveres med små fine kogte kartofler.

    Beouf Bourg

  • Bøf Wellington sous vide

    Bøf Wellington sous vide

    Dette er kongen over alle hovedretter. Bøf (eller beouf) Wellington er den perfekte herreret men kan serveres for alle. Denne opskrift har jeg selv udviklet og bruger sous vide for at sikre den perfekte tilberedning.

    Jeg gør ofte det hele klart dagen før. Man kan sagtens forberede frem til og med punkt  5 og lægge rullen på køl. Så skal den nok lige have 7 minutter ekstra i ovnen.

    Ingredienser:

    • 1.2 kg oksemørbrad
    • 1 rosmaringren
    • 1/2 fed hvidløg
    • 25 g smør
    • 400 g. markchampignon
    • 1 timian gren
    • 1.5 dl. hvidvin
    • Dijon sennep
    • ca. 10 skiver parmaskinke
    • 1 rulle butterdej
    • 2 æggeblommer

    Fremgangsmåde:

    1. 1.2 kg oksemørbrad (pudset og ensartet tykkelse, krydret med salt, peber, rosmaringren, 1/2 fed hvidløg) vacumpakkes. 54°C i 2-3 timer. Pensles herefter med olie og grilles med blæselampe eller hurtigt på en meget varm pande. Køles ned.
    2. 400 g. svampe i små tern med en gren timian svitses i smør til møre og herefter 1.5 dl. hvidvin i 10m. Køles ned.
    3. Fold to baner film ud og herpå bredes parmaskinke ud og svampeblanding smøres ud over. Kød smøres med sennep.
    4. Filmen rulles og sættes på køl i min 30 min.
    5. Butterdej rulles ud, pensles med æggeblommer ved samlinger og rulles om kødet
    6. I ovn ved 220°C varmluft i 20-25m
    7.  skæres i 3 cm. tykke skiver

    På billedet serveret med hvide asparges, dampet spinat, pommes maxim og en portvin/svampe sauce.

    (Pommes Maxim laves ved at skære kartofler i tynde runde skiver. Læg dem på en bageplade taglagt i en cirkel. Drys med salt/peber og pensel med smeltet smør. Lav i ovn ved 220C i ca. 20-25 minutter til de er sprøde)

     

  • Spinat ravioli i svampesauce

    2 PERSONER:

    Raviolidej:

    • 200 g. durum mel
    • 2 æg
    • Lidt salt
    • Lidt vand

    Det hele blandes sammen i mixeren til en god fast klump og hviler 1 time i film i køleskabet
    Raviolifyld:

    • 120 g. frisk spinat
    • 120 g. ricotta ost
    • 1/4 tsk. tørret estragon
    • Salt og peber

    Spinaten hakkes fint og blandes med de øvrige ingredienser og smages til med salt og peber. Raviolidejen rulles ud gentagne gange med en pastamaskine til den når en passende konsistens. Til sidst køres den ud i den næst tyndeste tykkelse. Der afsættes 14 klatter af fyldet på halvdelen af dejen og den anden halvdel foldes over. De enkelte ravioli udstanses så med et glas.
    Svampesauce:

    • 100 g. hakkede champignon
    • 150 g. kantereller
    • 100 g. hakkede valnødder
    • 1 finthakket hvidløg
    • 1 spsk. kalvefont
    • 2 dl. fløde
    • Lidt smør til at stege i
    • Salt, peber

    Valnødder brunes på en tør pande. Kantereller steges hurtigt i lidt smør og tages af. De hakkede champignon brunes i smør, hvorefter hvidløg, kalvefont, fløde og valnødder tilsættes. Det hele koges ind til en passende konsistens og kantereller tilsættes. Der smages til med salt og peber. Ravioli koges 5 minutter i rigeligt saltet vand og serveres afdryppet med svampesaucen over.