hoerup.

Tag: bønner

  • Bønne/squash salat med kirsebær og ingefær

    Bønne/squash salat med kirsebær og ingefær

    Denne bønne/squash salat fik vi på den sydfranske restaurant Mirasur. Så vi har rekonstrueret denne opskrift og er et perfekt sommertilbehør eller en forret i sig selv. Den kan med success suppleres med grillede kammuslinger.

    Ingredienser:

    • 30 fine tynde grønne bønner / haricot verts
    • 20 slikærter
    • 8 kirsebær (udstenede og halverede)
    • 1/2 squash (eller gerne 2 kvarte – grøn og gul)
    • 1/6 rødløg i tynde halve skiver
    • 20 pistachenødder (usaltede)
    • 1/2 skalotteløg
    • 1-2 tsk ultra fint hakket ingefær
    • Citronsaft
    • Olivenolie

    Metode:

    Bønner og ærter klargøres ved at skære enderne af. Herefter blancheres de i kogende letsaltet vand i 30 sekunder og smides direkte i isvand. Når de er helt kølet af tørres de og smides i en skål.

    Squash skæres på en mandolin i meget tynde strimler og lægges i et fad. Overheldes med kogende letsaltet vand og trækker heri i et par minutter. Tages op og tørres.

    2 spsk olivenilie, 3 tsk. citronsaft (eller efter behag), ingefær og 2 tsk. super finthakket skalotteløg blandes sammen. Olieblandingen strintes over bønner og slikærter og det blandes god sammen med et godt drys flagesalt.

    Det hele anrettes på 4 tallerkener med en pincet så det ligger omhyggeligt skødesløst.

    Kna serveres som en forret eller som tilbehør til f.eks. grillet svinemørbrad.

  • Vildt med bønner, ribs og persille

    Vildt med bønner, ribs og persille

    Vildt med bønner og ribs er en rigtig vinterret – en ret vi lærte at lave på kokkeskole hos Brdr. Koch.

    Vildt:

    • 600 g. vildt (vi brugte en sommerbuk, som havde ligget i rødvin natten over)
    • Bønner og ribs:
    • ½ bakke ribs
    • ½ bundt persille
    • 80 g. voksbønner
    • 80 g. bønner
    • 80 g. haricots verts
    • 2 skalotteløg
    • 2 fed hvidløg

    Glasering:

    • ½ l. vildfond (sjovt nok den de sælger i Brdr. Koch’s butik)
    • 2 fed hvidløg
    • 1/4 bundt timian
    • ½ dl. olivenolie

    Tilberedning:

    Vildt: Afpareres for fedt og sener, krydres godt med slat og peber og steges på panden i ca. 2-3 minutter på hver side. Stilles herefter til side.
    Bønner og ribs: Bønnerne skylles og enderne nippes af. Herefter koges de hver for sig i letsaltet vand i ca. 5-6 min. og kommes herefter i isvand for at stoppe kogningen. Persillen skylles, slynges fri for vand og hakkes fint. Stilles il side. Ribsene skylles godt under vand og pilles fra stænglerne.
    Glasering: Vildtfonten reduceres sammen med pillet hvidløg og timian til 2 dl. Sigtes og monteres med olivenolie og smages til med salt og peber.
    Anretning: Vildtet sauteres let på panden i 1-2 min. Skæres ud i passende stykker. Glaceringen varmes op og bønner, ribs og persille tilsættes, pillet finthakket hvidløg og skalotteløg tilsættes og det anrettes på tallerkenen med kødet ovenpå.