hoerup.

Tag: blomkål

  • Sous vide laks med blomkålscreme og rosenslaw

    Sous vide laks med blomkålscreme og rosenslaw

    Dette er en ret som lyder kompliceret men kan laves på en lille time. Fantastisk smag på trods af at det er ret sundt.

     

    Udskriv

    Laks med blomkålscreme og rosenslaw

    Forb. tid30 minutter
    Tilb. tid35 minutter
    Samlet tid1 time 5 minutter
    Servings: 4 personer

    Ingredienser

    Laks

    • 4 pæne skiver laks med skind
    • 2 tsk sukker
    • 8 tsk fint salt
    • Reven skal af 1/2 citron
    • salt/peber

    Rosenslaw

    • 200 g fintsnittet rosenkål uden stok
    • 50 g grovkornet sennep den med hele sennepskorn
    • 50 g æbleeddike
    • 10 g sukker
    • 3 g fint salt
    • 1 spsk ristet fennikelfrø

    Blomkålscreme

    • 1 blomkålshoved (ca 500g)
    • 1 dl vand
    • 85 g smør
    • salt/peber
    • citronsaft

    Sådan gør du

    Laks sous vide

    • Bland sukker og salt og drys det over laksen på kødsiden. Lad det stå 10-20 min
    • Vask laksen i koldt vand, tør den og skær den i gennem skindet i midten af fisken – 4-5 snit pr. stykke
    • Læg fisken i vacuum pose, drys med salt, peber og reven citron og giv det et strint olivenolie før der vacuumeres.
    • Tilbered sous vide ved 50°C i 30 min.
    • Tag laksen op og ud af posen. Tør den af og rist den i lidt olie på skindsiden til den bliver sprød.

    Bland en dressing af alle ingredienser undtagen rosenkål

    • Hæld dressing over de fintsnittede rosenkål. Smag til undervejs. Der er nok lidt for meget dressing.
    • Sæt på køl i 1/2 time.

    Blomkålscreme

    • Hæld vand, smør og salt i en gryde.
    • Trim blomkålshovedet for blade. Snit den fint på langs.
    • Hæld den fintsnittede blomkål i gryden og sæt det over kog.
    • Koges under låg i ca. 20 min til blomkålen er mør. Pas på den ikke brænder tør. I så fald tilsættes lidt ekstra vand. Pas på der ikke er for meget væde, så bliver cremen for tynd.
    • Når blomkålen er mør, blendes hele blandingen og smages til med salt, peber og citronsaft

    Færdiggørelse

    • En god klat blomkålscreme anrettes midt på en tallerken. En lidt mindre klat rosenkål slaw lægges pænt oven på blomkålscremen. Til sidst sættes et stykke af den ristede laks på toppen og drysses med lidt flagesalt.

  • Blomkåls panna cotta med østersgelé og kaviar

    Blomkåls panna cotta med østersgelé og kaviar

    En lækker appetizer lige til nytårsaften. Kan laves i forvejen og så skal kaviar bare lægges på geléen og den kan serveres. Brug franske østers og en rigtig god (og rigelig) kaviar.  En cremet lækker sag til enhver lejlighed, f.eks. som i dag hvor vi bare har lidt for meget kaviar på køl. Passer til 4-6 personer.

    Ingredienser

    • 2 østers
    • 120 g. små blomkålsbuketter
    • 15 g. smør
    • Ca, 1,5 dl. vand
    • 1,5 dl piskefløde (38%+)
    • 1 blad husblas
    • 30 g. god caviar, f.eks. Rossini White Sturgeon

    Metode

    Åben østers og pas på at du ikke mister saften/væden. Løsen østersen og sæt østers, saft og 2 spsk. koldt vand på køl i flere timer eller natten over.

    Halver blomkålsbuketterne og fordel i bunden af en kasserolle og tilsæt smør og 1,5 dl. vand. Bring det i kog og lad det simre under låg i ca. 30 min til væsken er opsuget af blomkålen og kålen er mør. Tilsæt fløden og lad det simre uden låg i 10 min for at reducere fløden – rør undervejs og pas på det ikke brænder på.

    Blend blomkålen godt og kør den gennem en fin si. Der skal være ca 1,5 dl. puré. Smag til med salt.
    Udblød 1/2 blad husblas og pres vandet ud. Rør husblas i den varme blomkålscreme. Fordel cremen i 4-6 serveringsskåle – ca. 2 spsk. i hver. Sæt på køl.

    Læg 1/2 blad husblas til opblødning. Varm den siede østerssaft – selve østersne kan nu smides ud – og tilsæt husblas. Der røres godt rundt og der gives 1-2 kværn peber. Sæt på køl til det er tyknet lidt – som en dressing. Hæld så 1-2 tsk. østersgele på toppen af hver panna cotta. Roter skålen så geleen fordeles og dækker. Sæt skålene på køl i op til en dag.

    Serveres med et “æg” af god ægte caviar, f.eks. Rossini White Sturgeon.

     

  • Blomkål’s risotto

    Blomkål’s risotto

    Denne opskrift er baseret på Heston Blumenthal’s berømte opskrift. Ideen er at ens smagssans hurtigt begynder og kede sig. Derfor er denne blomkåls risotto lavet så der er mange teksturer og varianter af blomkålet og man kan kalde det et studie i at bruge en grønsag helt.

    Ingredienser:

    • 1 stort blomkålshoved, med lidt blade på
    • 2 løg
    • Smør
    • 1 bundt hakket purløg
    • 2 spsk. Mascarpone
    • Cacao pulver
    • 2 dl risotto ris
    • 5 spsk olivenolie
    • salt, peber

    Blomkål:
    1 pæn buket fjernes først – den skal bruges tørret. Herefter deles blomkålet ved først med en kniv at fjerne de yderste helt små buketter (5-8mm i diameter), så der er ca. 4 dl. af disse små buketter. Herefter fjernes stokken, som soigneres til en pæn cylinder. De grove dele og bladene tages fra og resten skæres i grove tern til fonden.

    Tørret:
    1 buket af blomkålen skæres over på midten og på en mandolin skæres papirstynde skiver. Disse fordeles på bagepapir og tørres helt sprøde i ovnen ved 60C.

    Fond:
    75 g. Smør, 2 hakkede løg, 3 dele blomkål og steg til blødt uden det får farve.. Dæk med koldt vand og bring i kog i 20 min. Put mere blomkål og blade i. Lad hvile 20 min. Sies.

    Creme:
    50 g. brunet smør, 4 dl. rå helt små blomkål buketter til det er karameliseret 10-15 min. Blendes med 25 g. smør og mælk til det får en cremet konsistens.

    Skiver:
    Skær tynde skiver af roden på en mandolin og udstik dem i tynde ringe. Brug 5-6 til en cirkel. og dæk med film.

    Risotto:
    Hak et løg og steg det i olien med risene i 3-4 min. Herefter hældes fonden på lidt efter lidt. Fonden som skal være kogende. Når den er færdig puttes 3 spsk af blomkåls cremen i sammen med maskapone og til sidst purløg og revet parmasan og smør. Lad hvile 5 min.

    Anretning:
    En klump risotto, så skiverne over. Cremen skummes i en blender og fordeles rundt om risottoen. Øverst de tørrede skiver og cacao drysses over.