hoerup.

Tag: bacon

  • Landpâté / Pâté de Campagne

    Landpâté / Pâté de Campagne

    Jeg elsker pâté er og vokset op med at der var pâté hver weekend. Personligt er jeg mest til de faste pâtéer som denne landpâté eller en pâté en crute.

    Udskriv
    5 fra 2 stemmer

    Landpâté / Pâté de Campagne

    Min favoritpâté serveres med lidt syltede agurker og et rigtig godt baguette
    Ret: Forret
    Køkken: Fransk

    Ingredienser

    Krydderiblanding

    • 3 g sorte peberkorn
    • 5 g sennspsfrø
    • 5 g korianderfrø
    • 1,5 g nelliker

    Saltblanding

    • 30 g fint salt
    • 3 g Prague Powder #1 (kraftigt nitritsalt) – kan udelades, men så bliver pâtéen grå

    Pannade

    • 100 g æg
    • 75 g sødmælk
    • 75 g toastbrød i tern uden skorpe

    Fyld

    • 300 g røget bacon (i store tern)
    • 1100 g svinenakke (i store tern)
    • 400 g svinelever (i store tern)
    • 100 g pistachenødder (usaltede)
    • 80 g sauterne (eller anden sød dessertvin, marsala, portvin,…)
    • 3 g friske timianblade (finthakkede)

    Indpakning til forme

    • 3-4 pakker god bacon eller lardo

    Sådan gør du

    • Først males ingredienserne til krydderiblandingen i en kryddermølle eller knuses helt fint i en morder.
    • De to slags salt blandes og blandes med krydderiblandingen ovenfor.
    • Det udskårne bacon, svinenakke og lever bredes ud på en bakke og drysses med krydderblandingen. Det hele sættes i fryseren en times tid med metaldelene på kødhakkeren.
    • Æg, mælk og brød blandes sammen til panaden og det blendes til en homogen masse med en håndblender.
    • Beklæd to postejforme med film. Gøres bedst ved at gnide formene indvendigt med lidt koldt vand og så bruge en fugtig klud til at få filmen ud i hjørnerne af formen. Sørg for der hænger nok film ud over kanterne så det hele kan lukkes til sidst
    • Kør bacon, svinenakke og lever i en kødhakker med store huller. Bland det med sauterne, timian og panade. Tilsæt pistache nødder. Sæt på køl.
    • Beklæd formen med bacon eller lardo og lad noget hænge ud over kanten så pateen kan lukkes med bacon/lardo.
    • Fordel fyldet i formene – pas på bacon/lardo ikke forskubber sig. Tryk det godt ned så der ikke er lufthuller. Luk først med bacon/lardo og så med film.
    • Tilbered sous vide i vandbad der går til lige under kanten af formene. Tilberedes ved 75°C i 2 timer. Alternativt på sous vide programmet i en dampovn ved 75°C i 2 timer. Jeg bruger normalt altid min dampovn her.
    • Sæt under pres når det kommer ud og lad køle af. Sæt på køl et par dage inden det serveres.
  • Forloren hare bao dumplings

    Forloren hare bao dumplings

    Singapore xiao long bao dumplings er fantastiske, men hvorfor ikke give dem et dansk europæisk touch. Så her er de lavet med fyld af forloren hare i en ribssauce og serveret på lækre hvide asparges lavet sous vide i en flot klar consommé.

     

    Udskriv

    Forloren hare bao dumplings

    Servings: 4 personer

    Ingredienser

    Consommé

    • 1 finthakket løg
    • 100 g hakkede champignon
    • 50 g bacon skal være mager ellers kommer der fedtperler på consomméen og det kan vi ikke have
    • 1 spsk olivenolie
    • 1 liter god kyllingefond Jeg bruger den gode fra oscar’s gourmetlinie
    • 1,5 dl æggehvider

    Dumplings

    • 200 g hvedemel
    • 2 spsk vindruekerneolie
    • 8 spsk kogende vand

    Gelé

    • 1,5 dl ribsgele
    • 2 blade husblas

    Fyld

    • 0,5 øg, ikke for stort – finthakket
    • 60 g bacon i små tern
    • 150 g hakket svin
    • 15 g rasp
    • smør
    • 40 g pisket æg
    • salt/peber

    Asparges sous vide

    • 1 bundt hvide asparges
    • olivenolie

    Sådan gør du

    Consommé

    • Brun bacon, løg og champignon i olivenolie. Hæld kyllingefond over og lad det koge ind til det har en god kraftig smag. Smag til med salt og peber. Si massen. Lad suppen hele køle helt ned.
    • Pisk æggehvider i den kolde suppe og varm det hele op mens der piskes i suppen. Når det koger, koges det forsigtigt i 5 min. Herefter passerer suppen igennem et kaffefilter eller lign. Nu bør du have en helt klar consommé. Husk herfra må consomméen ikke koge.

    Dumplings

    • Bland olie og vand
    • Blend melet i en lille foodprocesser og tilsæt olie/vand i en tynd stråle og lad den blende til det samler sig i en klump. Hvis det ikke samler sig tilsæt en anelse mere vand.
    • Pak det tæt ind i film eller vacuumpak det og lad det hvile en time

    Gelé

    • Varm ribsgelen op og udblød husblas.
    • Rør husblas i den varme gele.
    • Hæld gelen i en flad skål, så der er et ca. 4mm lag. Sæt på køl.

    Fyld

    • Steg bacon og løg på en pande i lidt smør til løgene er klare – må ikke blive mørke.
    • Bland svin, rasp og æg sammen
    • Tilsæt bacon/løg blandingen og rør det godt sammen. Smag til med salt og peber.
    • Skær gelen ud i tynde strimler og hak det så du får små tern. Gerne 2 x 2 mm
    • Bland 1,5 dl. geletern i farsen
    • Sæt på køl 1/2 time

    Asparges

    • Sæt dit sous vide bad på 85°C.
    • Skræl de hvide asparges og trim dem i bunden så de ikke er trævlede når de skal spises. Put dem i vacuumposer med lidt olie og vacuummer dem hårdt.
    • Tilberedes 10-15 min afhængig af tykkelsen i vandbadet. Posen klippes op og de er klar til servering. Gerne med lidt flagesalt.

    Færdiggørelse

    • Dejen deles i 24 lige store portioner der rulles til kugler. Hver kugle presses flad og rulles tyndt ud. Ikke for tyndt i midten – det bliver bunden, men meget tyndt i siderne. En teskefuld fars sættes i midten af dejen og dejen foldes op rundt hvor man med pege og tommelfinger kniber kanten rundt så den får den karakteristiske form. Snølles i toppen så den er helt tæt – vi skal ikke have ribsvæsken ud når det bliver varmt. gentag til du har 24 små fine fyldte bao.
    • Bao’er dampes over vandbad i 8-10 minutter – så skulle de gerne have hævet lidt op.
    • I bunden af dybe tallerkener lægges først asparges, så fordeles bao’er. Til sidst hældes consomméen over – gerne ved bordet. 
    • God fornøjelse.

    This slideshow requires JavaScript.

  • Kyllinge hot pot

    Kyllinge hot pot

    Til den kolde dag hvor man har været ude på ski hele dagen er dette den perfekte hygge-aftens-mad. Den er varm og mætter fantastisk og kan skovles ind med ske. Retten er let at lave og fyldet kan forberedes i god tid og så skal retten bare laves færdig i ovnen. Kan bruges både til forret, frokostret eller som hovedret.

    Ingredienser:

    • 2 spsk olivenolie
    • 2 hele fed hvidløg
    • 6 skiver god bacon skåret i 2,5 x 2,5 cm tern
    • 250 g. champignon i 0,5 x 0,5 cm tern
    • 500 g. kyllingebryst i 1 x 1 cm tern
    • 50 g. hvedemel
    • 1 tsk. tørret timian (eller frisk)
    • 3 spsk. smør
    • 6 dl. god kyllingefond
    • 3 spsk. marsala
    • 1 pakke frossen butterdej

    Metode:

    Bacon steges sammen med de hele hvidløg i olien til den er næsten sprød. Så tilsættes svampe som steges med. Imens blandes mele og timian og kyllingestykkerne vendes heri – f.eks. i en frysepose. Når svampene har taget lidt farve tilsættes smørret og så brunes kyllingestykkerne og alt melet af. Kyllingefond og marsala tilsættes og det røres godt igennem mens det småkoger i 5 min.

    Sæt ovnen på 220C. Rul låg ud af butterdejen og fordel fyldet i 4 store portionsskåle der kan gå i ovnen. Kanterne fugtes og lågene lægges på og trykkes godt fast hele vejen rundt. Sæt skålene i ovnen i 20 minutter og server disse hot pot pies varme.

  • Boeuf Bourguignon

    Boeuf Bourguignon

    Denne velsmagende Beouf Bourguignon er den perfekte simre-ret til en kold vinterdag – kan laves i forvejen i store mængder og så serveres for en stor flok.

    Ingredienser:

    • 1500 g. Okseinderlår i tern (f.eks. en roastbeef)
    • 150 g. bacon
    • 2 løg
    • 3 skalotteløg
    • 3 fed hvidløg
    • 20 små løg eller små skalotteløg
    • 250 g. champignons
    • 2 gulerødder
    • 1 porre
    • suppevisk (persille, timian, laurbærblad)
    • 1 flaske Bourgogne
    • Cognac til flambering
    • smør
    • olivenolie
    • citronsaft
    • mel
    • salt og peler
    • persille

    Metode:

    Kødet skæres i store tern (1 x 1 tomme) og vendes i mel.

    Bacon skåret i små tern brunes i en stor gryde – gerne smedejern – i en pæn sjat olivenolie og tilsvarende klump smør. Tag bacon op af gryden og sæt det til side.

    Brun kødet godt på alle sider og tilsæt salt og friskkværnet peber. En stor sjat cognac hældes over, og man flamberer til flammerne er døet ud. Tag kødet op af gryden og sæt også det til side.

    Så hakker man løg, skalotteløg, hvidløg, gulerødderne og porren, og bruner det hele i det resterende fedt i gryden. Kødet og flæsketernene tilsættes samt en suppevisk. Bourgogne hældes i samt eventuelt noget oksebouillon, til det dækker kødet i gryden. Gem ca. 1 dl rødvin. Skru ned til svageste blus og lad retten simre under låg i ca. 2 1/2 time.

    Imens pilles de små løg og brunes i en kasserolle i lidt smør og et drys sukker. Tilsæt resten af rødvinen og damp dem næsten møre for svag varme.

    Champignonerne renses, sauteres i lidt smør og smages til med salt, peber og lidt citronsaft.

    Når kødet er mørt, tages suppevisken op, og man smager sovsen til. Hvis man ønsker det, kan man jævne med en smule maizena rørt op i lidt af skyen, men den må ikke blive for tyk. Løg og champignoner tilsættes, og man drysser eventuelt med rigeligt hakket persille.

    Serveres med små fine kogte kartofler.

    Beouf Bourg

  • Forloren hare

    Forloren hare

    Familiens hofnummer, specielt når den serveres med en god kartoffelmos.

    • 500 g hakket kalv og flæsk
    • 2 æg
    • 40 g rasp
    • 1 dl. mælk
    • 80 g bacon i tern
    • 1 hakket løg
    • 1-2 pakker bacon i skiver
    • 1/2 l piskefløde eller cremefine
    • smør
    • salt, peber
    • ribsgelé

    Tilberedning:

    Rør kød, æg, rasp, mælk sammen. Steg bacon tern og løget på en pande i smør. Pas på løget ikke bliver brændt. Rør bacon/løg i farsen og form det hele til en aflang “hare”. Læg bacon over haren så den dækker helt og sæt i ovnen i 20 min ved 250°C. Efter de 20 min hældes fløden ved og varmen reduceres til 180°C. Efter ca 1/2 time. er haren klar, fløden sigtes og koges op i en gryde. Der smages til med salt, peber og ribsgelé.

    Serveres med tyttebær, kartoffelmos og syltede rødbeder.

     

  • Spaghetti alla carbonara

    Dette er en gammel klassikker af spaghetti alla carbonara, som man aldrig bliver træt af. Her er min version som er hurtig at lave og hvis sjælen lægges i, så hører man fuhlene synge.

    • 150 g. bacon i små tern
    • 1 dl. piskefløde
    • 3 æg
    • 60 g. friskrevet parmasanost
    • 350 g. tør Spaghetti
    • Salt/peber

    Letsaltet vand sættes over til at koge spaghettien i. Bacon ristes i en sorté pande og når det er pænt gyldent hældes det i en sigte så fedtet løber fra.Piskefløden tilsættes og det sættes til side. Æggene piskes med rigeligt friskkværnet peber og den revne parmasanost.
    Når pastaen er kogt hældes vandet fra og det hældes over bacon-blandingen som varmes igennem. Sortépanden tages af og ægge/osteblandingen hældes over. Det hele serveres med det samme.

  • Spaghetti amatriciana

    Spaghetti amatriciana

    Spaghetti amatriciana er en god hurtig pastaret som er billig og lækker – passer perfekt til en varm sommerdag såvel som en kold vinterdag.

    Ingredienser:

    • 500 g spaghetti
    • 300 g. røget bacon (helst et stykke)
    • 1 stort hakket løg
    • 1 chili
    • 2 fed hakket hvidløg
    • 1/2 dl olivenolie
    • 1-2 dåser cherry tomater
    • Reven parmasanost

    Tilberedning:

    Bacon skæres i 4mm skiver og derefter i lange strimler. Chili halveres på langs og de hvide korn fjernes. Hakkes fint. Sorteres sammen med løg og hvidløg i olivenolien. Bacon tilsættes og steges med til den er færdig. Cherry tomater tilsættes og saucen koges igennem i 10 min. Pastaen koges i letsaltet vand og det hele serveres sammen med reven parmasan over.

  • Chefens terinne

    DETTE ER EN AF MIN MOR GRETES UTALLIGE FANTASTISKE OPSKRIFTER PÅ TERRINNE.

    • 500 g. hakket skinkekød – hakket en gang
    • 250 g. kyllinge eller andelever i store tern
    • 100 g. spegeskinke i små tern
    • 2 æg
    • 1 groftrevet løg
    • 2 fed hvidløg
    • 1 spsk. cognac
    • 4 spsk. portvin eller marsala
    • 50 g. grofthakkede nødder
    • 150 g. bacon i tynde skiver
    • salt/peber
    • 1 stilk timian
    • 1 laurbærblad

    Tilberedning:
    Hakket skinkekød, kyllingelever, spegeskinke, æg, portvin, cognac, nødder og løg blandes sammen. Hvidløg knuses med groft salt i en morter til det er en fin pasta og tilsættes. Der smages til med salt og peber (ca. 2 tsk. salt). Blandingen hviler 2 timer i køleskab. En postejform fores med bacon og massen puttes i. Der lægges et laurbærblad og en kvist timian på toppen. Bages ved 175 grader i 55 minutter med låg, hvorefter låget fjernes og der bages færdigt i 20 minutter. Server kold med godt brød til.

  • Devils on a horseback

    • 1 pk. berberiandelever
    • 3 pk. bacon
    • Smør

    Del andeleveren i mindre sammenhængende stykker (ca. 4×3 cm) og steg dem forsigtigt så de tager farve, men så kort at de ikke bliver tørre. Pak hvert stykke andelever ind i bacon og stil dem alle på en plade under grillen til baconen er sprød og lækker. Server lune.
    Som et alternativ kan man putte andeleveren inden i en sveske og så pakke det hele ind. Jeg har ikke prøvet det, men det skulle være godt.