‘Sous vide’ er når man vacuum pakker mad og koger det. Typisk marinerer man kødet med olier, krydderurter etc, men det kan også bare være i smør. Vacuum processen åbner kødets porer og dermed trænger marinaden meget hurtigere ind. Typisk kan man lyn-marinere på denne måde så 1/2 times vacuum marinering svarer til 24 timers almindelig marinering. Når det er i vacuum, så forebygger det også oxydering og at bakterier udvikler sig.
F.eks. kylling laver man ved at “koge” vacuum-posen i f.eks. en time (vi antager at der kun er et lår eller et bryst i posen) ved en lav temperatur. Oftest anbefales temperaturer helt ned til 49 grader (C), men fødevarestyrelser anbefaler normalt 71 grader (C).
Hvis man tager laks er der også delte meninger, men det bør ligge omkring 40-45 grader.

Jeg er lige faldet over nogle opskrifter:

Og her er nogle temperaturer/tider:

  • Helleflynder (170 g), 57 grader (C) i 10 minutter – Paul Sale
  • Kyllingebryst, 74 grader, 25 minutter – Paul Sale
  • Oksehale, 74 grader, 8 timer – Paul Sale
  • Svine bryst (efter bruning), 93 grader, 12 timer – Alessandro Stratta
  • Kulmule/laks (170g), 58-59 grader (C), 35-40 min – Elev hos Fat Duck
  • Lamme mørbrad (140 g), 88 grader, 42 minutter
  • Laks i olie (som en slags confit), 45C, 35-40 min – Heston Blumentahl
  • Ande confit, 90C, 7 timer
  • Due, 54C, 1:30 timer
  • Kanin (ben), 58C, 50 minutter
  • Tværræb, 88C, 12 timer
  • Kalve kæber, 88C, 12 timer
  • Meyer lemons, 88C, 12 timer
  • Grønne hvidløg, 88C, 5 timer
  • Fisk typisk omkring 45C
  • Kød der skal serveres medium rød, 49-54.4C
  • Hård oksekød,54.4-58.8C, 24-72 timer
  • Grønsager, typisk 88-93C
  • Svinemørbrad, 60C
  • Foie Gras, 58-61C
  • Dådyr, 60C, 20 min.

Normalt er tiden sat så når emnet har nået temperaturen overalt, kan det serveres. Dog er der visse stykker kød (f.eks. svine bryst) hvor molekylestrukturen forbedres ved at øge tiden til 14-36 timer.
Det er normalt, at kød (ikke fisk) forsegles (på pande eller med brænder) inden servering.

Og så lige en sjov en:
Karameliseret Yoghurt:

  • Drænet yoghurt (som kan krydres let).

Put i en forselglet pose og tilbered ved 77C i 24. Nu skulle yoghurten karamelisere og kan pureres i en blender med en spiseske utilberedt yoghurt.