Rejesalat i avocado

Disse reje-avocado-cigarer har vi selv konceptueret over lidt tid. En super forret der kan laves i forvejen og som virkelig tager kegler. Her har den gode gamle rejesalat fået et modernistisk twist.

Bouillon

1 dl hvidvin
1 dl appelsinjuice
3 dl vand
3 fed hvidløg
1/2 spsk. salt
1/2 tsk. peber
1/2 tsk. koriander frø
1/2 tsk. fennikel frø
1/2 stjerne anis

Det hele blandes i en gryde og simrer i 20 minutter under låg.

Rejer

• 15 store tigerrejer uden skal

Bouillonen afkøles til 60℃ og rejerne kommes i og ligger her 5 minutter. Hele gryden afkøles hurtigt i isvand

Rejesalat 1

• 2 spsk. skrællede Granny Smith æbler i 3x3mm tern
• 1 spsk. Avocado i 3x3mm tern
• 2 tsk. hakket estragon

Rejerne tages af bouillonen og skæres i 3x3mm tern. Blandes med æbler, avocado og estragon og sættes på køl.

Rejesalat 2

• 1 spsk. Græsk yoghurt
• 1 spsk. Creme fraiche
• 1,5 spsk. Mayonnaise
• 2 spsk. limesaft
• 1,5 tsk salt
• 1 drys cayennepeber

Det hele blandes sammen og smages til med peber. Rejesalat 1 tilsættes og sæt så rejesalaten på køl.

Avocadoer

• 2-3 avocadoer

Skær avocadoerne i kvarte og fjern stenen. Skæres i tynde skiver på en mandolin (ca. 1mm tykke) og lækkes på bagepapir så de overlapper pænt. Hver skal være ca. 8cm lang. Lægges så i en sous vide pose og vacuummeres så de presses sammen. Pas på de ikke vacuummeres for hårdt. Lægges på køl. Processen gentages. Beregn enten en stor cigar per mand eller to mindre.

Cigarer

• 5 spsk. Citron olie
• Flagesalt

Vacuumposerne åbnes en efter en og der lægges en bane rejeblanding på midten af avocadoerne. Rulles som en cigar og lægges med samlingen nedefter. Pensles let med citron olie og drysses med flagesalt.

Yoghurtcreme og anretning

• 2 dl. Græsk yoghurt
• 1 spsk. Limesaft
• 1,25 tsk. salt
• 1 drys Cayennepeber

Det hele blandes sammen og puttes på en sprøjteflaske. Anrettes som små toppe på tallerkenen ved siden af avocadocigaren.