Nytårsmenu 2022

Blinis

• Mælk, creme fraiche varmes op til 27 grader.
• Derefter røres gæren ud i massen. Mel, æggeblommer, honning og salt kommes i skålen og røres sammen med mælkemassen. Den piskes homogen og derefter vendes de piskede æggehvider i!
• Lad dejen hæve i minimum 1 time. Hæld så dejen på en sprøjteflaske
• Smid lidt smør på en stor pande og sprøjt små blinis ud med sprøjteflasken. De skal være 6-7 cm i diameter. Steg dem gyldne og vend dem så. Tag dem af når de er gyldne på begge steder. Læg dem lunt og lav flere batch til du er færdig eller ikke gider mere. Regn med ca 8 pr. mand.

Tilbehør

• Hak rødløg og hæld i en skål. Hak purløg og put i en anden skål. Server creme fraiche i en tredje skål.
• Så serveres der. Gæsterne samler selv: Tag en blinis og kom en klat (en god teskefuld) creme fraiche på. Drys med enten rødløg eller purløg. Top med lidt kaviar.

Rosetvafler

• Bland mel, sukker og fint salt. Giv øllen et opkog og lad det køle ned igen. Bland det så med vandet. Bland æg med olivenolie.
• Pisk vand/øl blandingen med melblandingen for at undgå klumper. Slut af med at piske æg/olivenolieblandingen i. Sæt det hele i køleskabet natten over.
• Varm fritureolien til 175°C,. Dyp rosetvaffeljernet i dejen 3-4 sekunder og friter til rosetten er gylden. Lad dem blive på rosetjernet til det ikke bobler så meget, så er de lette at få af og holder formen. Lad den køle helt af. Gem i en tætsluttende condibøtte til de skal bruges.

Creme

• Smag creme fraiche til med miso (ca 10-15 g). Den skal lige have en svag undertone af miso, men pas på. Misoen skal ikke overdøve kaviar etc. Tilsæt de finthakkede rå rejekød. Smag evt. til med lidt salt.
• Hak de rå rejer fint og bland dem i cremen. Hæld det hele på en sprøjtepose og smid den på køl.

Anretning

• Klip et lille hul i sprøjteposen. Tag en roset og vend den hule side op. Sprøjt creme ned i den hule del. Gentag så der er en roset til hver. Vend dem med cremen nedad. Top med en lille skefuld kaviar. Server med det samme.

Ganache

• Fjern sener og blod fra foie gras'en. Skær i store klumper. Put i en vacuumpose og forsejl i vacuumpakker.
• Sous vide 30 min ved 54°C.
• Bland salt, sukker, pink salt og 75 g fløde. Sæt til side.
• Bland 25 g piskefløde og gelatine i en lille kasserolle og varm det op over svag varme. Bliv ved til gelatinen er helt opløst. Sæt til side.
• Blend den tilberedte foie gras, saltblandingen og gelatinemassen til det hele er en lind masse. Kør det evt. gennem en helt fin si.
• Hæld det i en sprøjtepose og luk sprøjteposen i en vacuummaskine så der ikke kommer luft til (det gør massen kedelig grå).

Gelé

• Opblød husblas i koldt vand. Varm æblejuice forsigtigt og tilsæt knuget husblas. Rør rundt til husblas er helt opløst.
• Hæld væsken i en stor flad form så der ligger et lag på ca. 2-3 mm. Sæt på køl.
• Når det er helt størknet udstikkes cirkler på 3-4 cm afhængig af størrelsen på dine små tærter.

Tærter

• Bland alle ingredienser til en kugle af dej. Lad dejen hvile mindst en time i køleskabet.
• Drys mel på bordet og rul dejen ud i 2-3 mm tyk. Udstik dejen med i en størrelse der passer til dine små tærteforme. Vend formene på hovedet og læg en udstukket dejskive på toppen. Tryk en tærteform over dejen så dejen nu ligger mellem 2 forme. Læg endnu en skive dej på toppen og tryk endnu en tærteform over. Gentag til du ikke har flere forme. Sæt formene med dej på køl i 1/2 time.
• Bag nu tårnene ved 160°C i ca. 30 min. Tag dem ud og fjern dejen med det samme så de ikke går i stykker. Afkøl dem og læg dem i en lufttæt boks til de skal bruges.

Samling af tærterne

• Sprøjt ganache I bunden af hver tærteform. Læg en skive æblegelé over og server.

Fiskefond

• Skyl fiskeben og hoved godt i koldt vand så gæller, blod og alle urenheder fjernes.
• Porre, tomat, pillede hvidløg og skalotteløg skæres i stykker på 3 cm og bolenes med bouquet garni.
• Varm olie i en grude og sorter grønsager etc. Tilsæt fiskebenene. Ben og grønsager må ikke få farve. Tilsæt vin og lad det koge op. Dæk så med koldt vand. Lad det simre i 20 min. Det må ikke bulderkoge. Fonden skummes jævnligt for urenheder. Fonden må ikke koge længere – det ødelægger smagen.
• Fonden tages af varmen og hviler i 30 min. Herefter sies den gennem en fintmasket sigte og evt et klæde hvis den er for plumret.
• Den siede fond koges nu ind til halvdelen og er nu klar til brug.

Fisk og forårsløg

• Skær pighvarren i fileter og del dem i 6 portioner. Stil fileterne i køleskabet. Lav en fiskefond på hoved og ben.
• Toppene af forårsløgene skæres skråt i stykker på 3-4 cm længde. Toppene giver en flot farve til retten. Brug de hvide bunde til noget andet.
• Stuv løgene i smør og lidt vand – de skal være bløde og alligevel sprøde. Smag til med salt og peber. Si væden fra.
• Steg pighvarren på panden i lidt smør og olie. Krydr med salt og peber.

Beurre Blanc

• Hvidvin og fiskefond koges helt ind. Det kolde smør skæres i små tern og piskes i ved lav varme. Smag til med salt og peber og lidt citronsaft. Vend forårsløgene i og hold saucen varm, men må ikke koge.
• I sidste øjeblik inden der anrettes vendes masser af friskhakket dild i og saucen og saucen anrettes på tallerkener. Anret fisken på saucen.

• Løgkompot: Steg rødløg i smør så den skarpe smag af løg forsvinder. Dræn smørret fra og bland det med creme fraiche, citronskal og salt. Rør maizena ud i lidt vand og rør det i blandingen. Bring det hele op og koge og lad det køle ned. Det er for at maizenaen tykner massen. Smid på en sprøjtepose og opbevar det køligt.
• Skær surdejsbrødet ud i stave – ca. 5 x 3 x 3 cm. Udhul dem på den lange ende. Jeg brugte et bord og en boremaskine så man ikke ødelægger brødet. Fyld løgkompotten i hullerne i brødet.
• Bland ingredienserne til arme riddere dejen sammen og læg surdejsstavene heri.
• Steg toasts I smør til de er pænt brune. Gem dem her.
• Når der skal serveres varmes de arme riddere i ovnen ved 200°C i et par min så de bliver sprøde. Dryppes med lidt citronsaft og toppes med Serrano skinke og til sidst rives trøffel i helt tynde skiver over.