Langtidsstegt and og flæskesteg – komplet julemenu 2022

Julen kræver sin flæskesteg og lav for sovsens skyld også en and. Det giver en bedre sauce og hvis du er heldig er der også andespisere som giver dig mere flæskesteg. Vi har samlet alle vores opskrifter til det store julemåltid her så det er et sted. Her er en plan inkluderet, så det hele kører optimalt og uden stress. Vi garanterer for at det er gennemprøvet mange juleaftener – mindst 25.

Plan

Dagene før:

1. Lav rødkål
2. kartofler til brune kartofler koges, pilles og sættes på køl
3. Lav ris à l’amande
4. Lav æbler klar og køl dem i lagen
5. Lav kirsebærsauce

Juleaften:

1. 5,5 timer før spisning startes arbejdet med and og flæskesteg
2. 1 time før spisning vendes anden og arbejdet med sovsen begynder
3. 40 minutter før sættes almindelige kartofler over til hvide kartofler
4. 30 minutter før sættes de brune kartofler  i gang
5. 20 minutter før varmes rødkål
6. 10 minutter før anrettes æbler med gele
7. 5  minutter før klargøres tilbehør i små skåle: Rødbeder, asier, tyttebærsyltetøj
8. Skær anden ud. Lår skæres af og bryster skæres fra og skives.

Langtidsstegt and og flæskesteg

• 1 stor god and
• 3 kg flæskesteg
• 0,75 liter andeboullion
• 4 gulerødder skåret i skiver
• 1 løg i store skiver
• 15 laurbærblade
• Salt, peber
• 3 æbler
• 1 pose svesker

Fjern indmaden og halsen fra anden og skær de yderste vingeled af anden. Gem dette. Gnid anden både ud- og indvendigt med salt og peber. Skræl æblerne og skær dem i store tern og bland med svesker, salt og peber. Fyld anden med æble/sveske blandingen og luk med kødnåle. Læg den på en rist med ryggen opad.

Gå flæskestegen efter og vær sikker på at der er skåret helt ned til kødet i alle revner ved sværen. Drys salt ned i hver eneste revne og gnid salt ovenpå. Sæt laurbærblade ned i rillerne mellem sværen. Sæt flæskestegen på risten ved siden af anden. Brug gulerødder under stegen til at sikre at stegen og sværen er helt lige.

Skær gulerødder og løg ud og fordel i en bradepande. Hæld andebouillonen ud over og sæt det i oven. Sæt risten med and og flæskesteg ovenover. Tilbered samlet i 5 timer ved 130C. Efter 4 timer vendes anden med brysterne opad i den sidste time. Så tages anden ud. Laurbærbladene fjernes fra stegen og grillen tændes. Hold godt øje med stegen til sværen er sprød.

Når anden vendes efter 4 timer tages bradepanden ud og indholdet sigtes i en skål. Lad det stå 1/2 times tid, hvorefter andefedtet har samlet sig i toppen. Brug en øse til forsigtigt at fjerne andefedtet og put det i en bøtte. Det der er tilbage er en kraftig boullion som skal bruges til sovsen. Fedtet kan sagtens bruges til brasekartofler etc. det næste halve år.

Andesovs

• 2 spsk mel
• 2 spsk andefedt (eller smør)
• Indmad, hals og vinger
• Boullion fra bradepanden uden fedt
• 3 dl. piskefløde
• Kulør (ja, gu i helvede skal vi ha kulør)
• Ribsgele
• Balsamico
• Salt/peber

Brun indmad, hals og vinger godt af i en gryde. Hæld vand ved så det dækker og lad det småkoge i en times tid. Husk at skumme urenhederne af. Sigt og kog det godt ind – her er en god andefond.

I en stor tykbundet gryde smeltes andefedtet og melet drysse i. Brunes under kraftig piskning til det bliver gyldent i farven. Herefter tilsættes både andefond og bouillon langsomt mens der piskes. Det koges godt igennem og så tilsættes fløden. Nu smages det hele til med ribsgele, balsamico, salt og peber. Til sidst får det en god sjat kulør så det får den helt rigtige farve.

Æbler med ribsgele (laves dagen før)

• 4 Æbler
• 250g Sukker
• 1/2 Citron
• 1/2 stang Vanilje
• 1 gl Ribsgele
• 5 dl Vand

Brune kartofler

• Små (asparges) kartofler
• Sukker
• 40 g. Smør

Kartofler koges til de er næsten klar. Vandet hældes fra og de pilles mens de er varme. Lægges på køl. Husk at tage dem ud et par timer før så de ikke er helt kolde når de kommes på panden.

1/2 time før servering dækkes en stor teflon sorterpande med sukker som smeltes langsomt uden det bruger for meget. Når alt sukkeret er smeltet hældes smør i og der røres til der er en homogen karamelmasse. De kolde kartofler (pas på de ikke er våde) hældes i karamellen og det hele steges igennem til kartoflerne er ensartet karamelliseret.

Rødkål (laves dagen før)

• 1 rødkålshoved
• 75 g. smør
• 1 dl. eddike
• 4 dl ribssaft
• Salt
• Evt. lidt ribsgele
• Evt. lidt balsamico

Rødkålen deles på langs i 4 og stokken skæres af. Snit kålen fint. Smelt smørret i en tykbundet gryde og ved den snittede kål heri. Tilsæt eddiken med det samme og vend det rundt endnu engang. Tilsæt så ribssaft og lidt salt og lad det koge under låg i ca. 1 time til kålen er mør. Smag til med ribsgele, balsamico og salt. Sæt på køl til dagen efter.

Ris à l’amande (laves dagen før)

• 200 g. pama grødris
• 2,5 dl vand
• 1 liter sødmælk
• 2 spsk sukker
• 6 tsk vanillesukker
• 1 stang vanille
• 100 g. hakkede mandler
• 5 dl. piskefløde

Start først med at lave en risengrød da den skal køles af først. Kog 2,5 dl. vand op og drys risene i. Kog dem i vandet i 2 minutter. Tilsæt mælken og rør kontinuert til mælken koger. Skrug ned til simreniveau og lad det koge under låg i ca. 35 minutter. Rør i det indimellem. Køles helt af.

Rør sukker, hakkede mandler, vanillesukker og indmaden af en stang vanille i den kolde risengrød. Pisk fløden til flødeskum og vend den forsigtigt i grøden. Smag til med ca. 1 spsk portvin. Sæt ris à l’amande på køl til dagen efter – den bliver en del bedre af at stå.

Kirsebærsauce

• 1400 g frosne kirsebær
• 350 g sukker
• 50 g vaniliesukker
• 2 vaniljestænger
• 6 spsk maizena
• 6 dl kirsebærvin
• 2 dl portvin
• 1 stang kanel
• 1 stjerneanis

Ok, dette er en stor portion, men hvem laver ikke ekstra ris á l´amande første og/eller anden juledag?

Drys sukkeret (både alm og vaniljesukker) over kirsebærene aftenen før, så det trækker saften ud natten over.

Si kirsebær fra sukkersaften. Hæld saft, kirsebærvin og portvin i en gryde sammen med vaniljestang, stjerneanis og kanel. Bring det i kog, skru ned for blusset, og lad det simre i 15 min.

Rør maizena ud i lidt vand, og hæld det langsomt i den varme kirsebærsauce under konstant omrøring, til det tykner og langsomt kommer i kog. Måske skal du ikke bruge al maizenaen.

Smag om der skal mere sukker i din kirsebærsauce, men lav den ikke for sød, da risalamande er meget sød, og kirsebærsauce skal tilføje lidt syre og friskhed til desserten. Herefter tilføjes kirsebærrene som lige varmes med i nogle minutter. Vaniliestænger, stjerneanis og kanel fiskes op og saucen sættes på køl til den skal bruges og varmes op.

Udgivet første gang 19. december 2016 20:00.