L’Ambroisie ligger midt i det trendy Marais kvarter øst for Pompedu-centeret på den smukke plads “Place des Vosges” og i køkkenet er far og søn, Bernard og Mathieu Pacaud. Stedet har haft 3 michelin stjerner (og 4 røde knive/gafler) i snart 20 år, så det er et sted med traditioner. Michelin anmelderne anpriser stedet med “Incomparable classicism and an immortal feast for the senses…” så det lover jo godt.
Stedet ligger i den dyre ende – selv for 3-stjernede restauranter. Her er ingen fancy 20-retters tasting menu, men kører helt old-school med forret, hovedret og desert. Priserne svinger fra 88 Euro for den billigeste forret til 160 Euro for den dyreste hovedret, så det løber op. Men trøffelsæsonen for den hvide Alba trøffel var lige startet, så den slags koster jo når der rives rå mængder af trøfler ud over næsten alle retterne.
Vi er i old school land med stramt hierarki på tjenerne, individuel brødservering, selvhøjtidelig vintjener der gurgler hals i alle vine etc. Der er to menu-kort, et uden priser til damerne og et med priser til herren. I old-school land splitter man ikke regningerne. Selv om 2/3 af gæsterne ikke var franske, så havde de kun menu-kortet på fransk, men heldigvis var tjenerne særdeles hjælpsomme og talte glimrende engelsk.
Vi fik:
- Appetizer: Røget laks med æg af dild creme og fritter [så simpelt, men så godt – perfekte råvarer gør en simpel ting exceptionel]
- Blanc-manger d’oeuf mollet à la truffe blanche d’Alba, émulsion de cèpes [et luftigt “posheret” æg med en super porcini svampe sauce, skiver af porcini og rå mængder af hvide trøfler på toppen. En ren opvisning i hvordan man kan få sat et simpelt æg i centrum for en fantastisk ret – verdensklasse]
- Feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce curry [en “burger” af langoustines (en slags jomfruhummer) med sesam-bunde, spinat og karry sauce. Igen perfekt stegte skaldyr i en sauce der fik englene til at synge]
- Volaille de Bresse rôtie au beurre de noix, ravioles à la truffe blanche d’Alba [en grillkylling godt spækket med trøfler og brunet smør under skindet serveret med svamperavioli dækket med hvide trøfler. Flot ret og dejligt at prøve en simpel kylling stegt til perfektion og så et super lækket tilbehør med raviolien, dog lidt uopfindsomt at saucen til raviolien gik igen fra æggeforretten]
- Sole braisée au vin jaune à l’effeuillé de choux de Bruxelles, truffe blanche d’Alba [rødtunge braiseret i hvidvin med let-dampede rosenkålsblade og med masser af trøfler. Flot, enkel og perfekt tilberedt fisk]
- Assortiment de desserts et pâtisseries [en opvisning i hvad L’Ambroisie kan byde på af desserter. Vi fik naturligvis både en soufflé med passionscreme, friskost parfait med karameliserede æbler og så deres signaturdessert, chokoladekage med sprød bund og vanilie is. Den sidste er virkelig en værdig konkurrent til Michel Marchaud’s chokoladekage]
Sådan er det Franske “nouvelle cuisine” når det er bedst og ikke præget af sous vide og molekylær inspiration. Her er tale om mad der laves til perfektion. Der var ingen smuttere overhovedet. Alt var perfekt. Den slags belønner Michelin og er man til enkel semi-traditionel fransk mad, så slår dette Noma og det nye nordiske med mange længder. Sjældent oplever man et så skarpt køkken – så må man selv vurdere om man syntes det er lidt kedeligt når det ikke er molekylært eller skrabet af ørerne på en elg.
