Kyllingelever terrine

En meget lækker terrine – cremet og med en forfinet undertone af alkohol. Hvad mere kan man forlange når man nu prøver at lave en terrine uden foie gras. Det kan jo godt være smalle tider.

Super til en forret eller en appetizer og kan laves i god tid i forvejen. Så det er bare om at komme igang.

Ingredienser:

• 100 g. finthakket hakket bacon
• 200 g. finthakket løg
• 50 g. finthakket skalotteløg
• 1 dl. hvid portvin
• 1 dl. madeira
• 0,5 dl. æblebrændevin eller cognac
• 500 g. kyllingelever
• 200 g. helæg
• 1 æggeblomme
• 15 g. fint salt
• 2,5 g. nitrit salt (kan udelades, men så bliver det lidt gråt i farven)
• Sort peber
• 200 g. smeltet klaret smør

Metode:

Steg bacon og løg på en pande til det er klart uden det bliver for mørkt. Er din bacon mager så smid lidt smør eller olie ved. Tilsæt portvin, madeira og brændevin og lade det koge op i et minut. Sluk for varmen og lad smagene infucere i 10 minutter. Si massen gennem en fin si og bevar væsken. Du skal have ca. 2,5 dl. Det du sier fra kan fint bruges som topping på en burger eller som fyld/basis for en sauce. Ingen grund til madspild her.

Blend væsken sammen med helæg, rå kyllingelever, æggeblomme, salt og peber til det er en ensartet masse. Emulger massen ved at blende den smeltede klarede smør i, i en tynd stråle.

Si massen hurtigt gennem en fin si. Har du en kammerbaseret vacuummaskine kan du give massen et hurtigt vacuum for at fjerne luft i massen. Har du ikke må du leve med dette.

Hæld massen på glas, men pas på ikke at stramme for tæt da glassene så kan revne under sous vide tilberedningen. Tilbered sous vide i 100 minutter ved 68C. Køl glassene hurtigt ned i vand/isbad til massen er helt nedkølet og sæt så glassene på køl. Lad det helst stå mindst 1 døgn i køleskabet – så optimeres smagen klart mest.

Skrab evt. lige det øverste tynde lag grå oxideret terrine af – det smager dog fint – det er mest for det visuelle indtryk. Server på ristet/grillet brød med groft salt og gerne en sjat flydende honning. Ummm.