Her er en El Bulli inspireret lille ting der kan bruge som en appetizer eller let forret. Den er ikke ret svær. Serveres i shut-lignende glas eller som her i høje, smalle vietnamesiske keramikkrus
Kartoffel espuma med løg-marmelade
Ingredienser
Espuma
- 250 g Skrællet kartoffel i mindre stykker (3x3 cm)
- 100 g Kogevand
- 100 g Piskefløde 38%
- 40 g Olivenolie
- Salt
- 1 Stål sifon
- 2 patroner
Løg-marmelade
- 250 g Løg snittet i fine lange tynde skiver
- 50 g Olivenolie
- 100 g Vand
- Salt
Anretning
- Æggeblommer - jeg bruger færdige i 1 dunke fra Inco.
- Finthakket purløg
Sådan gør du
Espuma
- Kog kartoflerne i letsaltet vand til de er helt møre. Hæld vandet fra og gem 1 dl. Blend de kogte kartofler med kogevandet. Blend herefter fløden i i en tynd stråle. Emulger ved at tilsætte olivenolien i en helt tynd stråle mens der stadig blendes.
- Smag til med salt og hæld det hele på 1/2 liters stål sifon. Tilsæt 2 patroner - ryst godt mellem hver.
- Sættes i et 70C varmt bad til det skal bruges. Det skal lige nå at varme godt igennem inden du kører den.
Løg-marmelade
- Steg de snittede løg forsigtigt i olivenolien til de er pæne lysebrune. Hæld vandet ved og kog det til vandet er helt væk.
- Smag til med salt. Dræn.
Anretning
- Varm løg-marmeladen godt op. Læg en skefuld af den varme løg-marmelade i bunden af et højt glas. Hæld en æggeblomme (ca. 40g) over den varme løg-marmelade.
- Dæk til sidst med den helt varme kartoffel-espumaen fra sifonen til det når kanten af glasset. Drys med purløg.
- Husk at instruere i at man skal sørge for at spise fra bunden så man får hele blandingen med.
Noter
Selv om det lyder kompliceret tager det kun en god 1/2 time at forberede. Så står espumaen jo bare og hygger sig i varmen på den sikre side af 60C.
Æggeblommerne kan stå på køl og løg-marmeladen kan lige stå og holde sig varm på et blus.
