Her er en lækker forret som kan laves nogle dage i forvejen og serveres stort set som den er. Til f.eks. nytårsaften er det en fordel med så mange retter som muligt med minimum af tid for de enkelte serveringer.
Syltede sennepskorn:
- 100 g. sennepskorn
- 175 g. champagne vineddike
- 75 g. koldt vand
- 50 g. sukker
- 5 g. fint salt
Metode:
Bland vineddike, vand, sukker og salt og stil det til side så det kan blive opløst.
Hæld sennepskorn i en gryde og dæk med koldt vand. Giv det et opkog og si vandet fra. Hæld så koldt vand på og gentag processen så det ialt koges op 9 gange. Dette er for at fjerne de bitre smage af tanniner. Efter sidste opkog sis igen og det hældes på et glas og vineddikeblandingen hældes over. Det hele sættes på køl. Skal helst stå natten over inden det bruges og kan holde sig i ugevis i køleskabet.
Foie gras creme/ganache:
- 250 g. foie gras
- 1 g. nitritsalt (almindelig salt kan også bruges men farven bliver lidt kedelig)
- 5 g. fint salt
- 4 g. sukker
- 88 g. piskefløde
- 2 blade husblas
Metode:
Skær foie gras’en i store stykker (3 x 3 cm) og fjern sener etc. Vacummer foie gras’en og tilbered sous vide i 30 min. ved 54C.
Mens foie gras’en tilberedes blandes halvdelen af fløden med de 2 slags salt og sukker. Husblas opblødes i koldt vand. Den anden halvdel fløde opvarmes og husblas smeltes heri.
Hæld den tilberedte foie gras sammen med de 2 flødeblandinger i en blender og blend det hele godt sammen. Hæld cremen på en sprøjtepose og brug den til alt muligt. F.eks. i macarons, i en sifon til foie gras skum eller som her i bunden af en flok Weck-skåle i ca. 1,5cm højde og sæt på køl.
Granatæblegelé:
- 2 granatæbler
- 1/2 brev gul melatin (20 g)
- 25 g. sukker
- 1/4 tsk fint salt
Metode:
Pres en juice ud af de 2 granatæbler og si saften gennem et klæde. Varm saften op og tilsæt de 20 g. gul melatin under piskning. Lad saften koge op og koge 1 min. under piskning. Det er vigtigt at den gule melatin tilsættes før sukker så pectinen kan give en mere klar gelé. Herefter tilsættes sukker og det køles lidt af. Når det er kølet lidt af hældes geléen ud over den kolde foie gras creme i ca. 2 mm tykkelse. Sættes på køl til det skal serveres.
Servering:
Foie gras cremen med gelé anrettes med små “æg” af de syltede sennepskorn og drysses lidt med sort salt og dekoreres med lidt spæde sennepsspirer. Serveres med toast eller sprøde rugbrødsskiver.
