hoerup.

Kategori: Sifon

  • Eggnog sous vide

    Eggnog sous vide

    Specielt op mod jul kan jeg ikke få eggnog (fik du den?) og det er en af de få måder jeg kan indtage kaffe på. Denne er en super cocktail til at starte en julefrokost på eller til at skåle god jul på når der skal siges farvel til kollegerne. Det smarte er at rom-kaffen og sifonen kan forberedes hjemmefra og så tager det kun 20 sekunder at gøre en drink klar. Vi har haft den på programmet nogle år nu, så vi ved det er en sikker vinder.

    Rom-kaffe:

    • 3,5 dl. kold kaffe – gerne espressotypen
    • 0,5 dl mørk rom
    • 35 g sukker

    Kombiner det hele og opbevar det på køl i en passende beholder.

    Eggnog sifon:

    • 250 g. æggeblommer
    • 2,5 spsk. vaniliesukker
    • 100 g. sukker
    • 500 g. piskefløde
    • 325 g. skummetmælk

    Pisk æggeblommer, sukker og vaniliesukker sammen til en ensartet masse. Pisk fløde og mælk i til det er en homogen masse og vacuummér i en vacuumpose. Tilbered sous vide ved 82C i 30 minutter. Massér gerne posen undervejs. Afkøl helt i is/vandbad. Hæld på stor sifon og giv den 3 NO2 patroner. Sæt på køl.

    Servering:

    • Rom-kaffe
    • Eggnog sifon
    • Revet chokolade
    • Kanelpulver eller stjerne anis pulver

    Hæld 20 g. rom-kaffe i et cocktail glas og top med eggnog sifon’en. Riv chokolade og giv et drys kanel eller stjerne anis. Server straks.

  • Kartoffel espuma med løgmarmelade

    Kartoffel espuma med løgmarmelade

    Her er en El Bulli inspireret lille ting der kan bruge som en appetizer eller let forret. Den er ikke ret svær. Serveres i shut-lignende glas eller som her i høje, smalle vietnamesiske keramikkrus

     

    Udskriv

    Kartoffel espuma med løg-marmelade


    Forb. tid10 minutter
    Tilb. tid30 minutter
    Samlet tid40 minutter
    Servings: 6

    Ingredienser

    Espuma

    • 250 g Skrællet kartoffel i mindre stykker (3×3 cm)
    • 100 g Kogevand
    • 100 g Piskefløde 38%
    • 40 g Olivenolie
    • Salt
    • 1 Stål sifon
    • 2 patroner

    Løg-marmelade

    • 250 g Løg snittet i fine lange tynde skiver
    • 50 g Olivenolie
    • 100 g Vand
    • Salt

    Anretning

    • Æggeblommer – jeg bruger færdige i 1 dunke fra Inco.
    • Finthakket purløg

    Sådan gør du

    Espuma

    • Kog kartoflerne i letsaltet vand til de er helt møre. Hæld vandet fra og gem 1 dl. Blend de kogte kartofler med kogevandet. Blend herefter fløden i i en tynd stråle. Emulger ved at tilsætte olivenolien i en helt tynd stråle mens der stadig blendes. 
    • Smag til med salt og hæld det hele på 1/2 liters stål sifon. Tilsæt 2 patroner – ryst godt mellem hver. 
    • Sættes i et 70C varmt bad til det skal bruges. Det skal lige nå at varme godt igennem inden du kører den.

    Løg-marmelade

    • Steg de snittede løg forsigtigt i olivenolien til de er pæne lysebrune. Hæld vandet ved og kog det til vandet er helt væk. 
    • Smag til med salt. Dræn.

    Anretning

    • Varm løg-marmeladen godt op. Læg en skefuld af den varme løg-marmelade i bunden af et højt glas. Hæld en æggeblomme (ca. 40g) over den varme løg-marmelade. 
    • Dæk til sidst med den helt varme kartoffel-espumaen fra sifonen til det når kanten af glasset. Drys med purløg. 
    • Husk at instruere i at man skal sørge for at spise fra bunden så man får hele blandingen med.

    Noter

    Selv om det lyder kompliceret tager det kun en god 1/2 time at forberede. Så står espumaen jo bare og hygger sig i varmen på den sikre side af 60C.
     
    Æggeblommerne kan stå på køl og løg-marmeladen kan lige stå og holde sig varm på et blus.

     

     

    Kartoffel espuma med løgmarmelade

  • Omelet Sifon

    Omelet Sifon

    En god luftig omelet er ikke at foragte. Denne opskrift har jeg fundet på fordi jeg ikke gider at piske som vanvittig men jeg vil alligevel have en god luftig omelet. Server den til en stor stak bacon eller smid lidt god kogt skinke i den – det vil du ikke fortryde.

    Ingredienser:

    • 200 gram helæg (eller sammenpiskede æg hvis du ikke har det på flaske)
    • 80 gram æggeblommer
    • 60 gram smeltet smør
    • 60 gram mælk
    • Lidt salt.

    Metode:

    Blend æg, æggeblommer, smeltet smør, lidt salt og mælk sammen og hæld det i en vakuumpose. Tilbered det sous vide ved 73C i 35 minutter. Hæld det på en sifonflaske og smid en patron lattergas i.

    Nu har du en super skum som jeg f.eks. holder varm ved 65C i sifonflasken og så sprøjter ud på en god pocheret laks. Det er en super cremet skum med en meget fin smag.

    Nå, men her skal vi lave en omelet og så opbevarer jeg bare sifonflasken på køl til jeg får lyst til en omelet. Den laver jeg så på en lille pande med en klat smør, hvorefter jeg sprøjter sifoncremen ud direkte på panden. Omeletten steger så lysebrun og vendes i luften og gøres færdig på den anden side. Serveres gerne med et drys persille eller purløg. Inden den vendes kan der lige puttes lidt kogt skinke eller lignende i.

    Omelet Sifon

  • Bearnaise sifon (let)

    Bearnaise sifon (let)

    Hvorfor lave en knorr-bearnaise når du kan lave en på den samme tid (næsten) fra bunden? Hvis du så hælder bearnaisen på en sifon og holder den lunet i vandbad har du en idiotsikker måde at servere bearnaisen på og kan lave den 1 time i forvejen. Sifonen gør samtidig saucen mere luftig. What’s not to like?

    Ingredienser:

    • 2 æggeblommer
    • 2 spsk. koldt vand
    • 2 spsk. bearnaise essens (ja, den er god nok – let genvej)
    • Salt, peber
    • 1 pakke smør
    • Citronsaft

    Metode:

    Smelt smørret i en kasserolle. I en blender eller en foodprocessor blendes æggeblommer, vand, essens, salt og peber sammen. Smørret tilsættes i en helt tynd stråle og det blendes godt sammen.

    Hældes tilbage i kasserollen og piskes under svag varme til den er så tyk som ønsket. Pas på den ikke bliver for varm og skiller. Smag til med salt, peber og citronsaft.

    Hvis du vil have en mere luftig sauce, så hæld hele blandingen i en sifon og giv den 1-2 patroner. Holdes varm ved ca. 55C til saucen skal bruges.

    Let, ikke?

  • Lyn Chokoladekage i Microbølgeovn

    Lyn Chokoladekage i Microbølgeovn

    Dette er verdens hurtigste chokoladekage, men den kræver lige en sifon og en microbølgeovn. Inspireret af den berømte spanske restaurant El Bulli.

    Ingredienser:

    • 226 g. chokolade (smeltet)
    • 8 æg (480g) = 218 g. blommer, 262 g. hvider
    • 160 g. sukker
    • 50 g. mel
    • Evt. flormelis

    Metode:

    Chokoladen smeltes og køles lidt af. Æg, sukker og mel piskes i. Blandingen sies i en stor sifon som lades med to NO2 patroner.

    Der sprøjtes med sifonen en god trediedel op i pap-krus (pap er bedst, plastkrus kan smelte). Krusene puttes enkeltvis i microbølgeovnen – hos mig skal de ved 1000W have 45 sekunder. Prøv dig lidt frem.

    Vendes ud af koppen og drysses f.eks. med flormelis.