hoerup.

Forfatter: Jens

  • Langtidsstegt and og flæskesteg – komplet julemenu 2024

    Langtidsstegt and og flæskesteg – komplet julemenu 2024

    Julen kræver sin flæskesteg og lav for sovsens skyld også en and. Det giver en bedre sauce og hvis du er heldig er der også andespisere som giver dig mere flæskesteg. Vi har samlet alle vores opskrifter til det store julemåltid her så det er et sted. Her er en plan inkluderet, så det hele kører optimalt og uden stress. Vi garanterer for at det er gennemprøvet mange juleaftener – mindst 30.

    Opskrifterne kommer grundlæggende fra min mor, men er blevet forfinet gennem årene. Opskriften fungerer også som en køreplan for juleaften – så er du sikker på success uden alt for meget stress eller at middagen først er færdig kl 21. Julemenuen har været her på sitet i 10+ år, og jeg ved, der er mange familier der bruger den år efter år.

    Der er ikke sket nogle rettelser siden 2023.

    Plan

    Dagene før:

    1. Lav rødkål
    2. Kartofler til brune kartofler koges, pilles og sættes på køl
    3. Lav ris à l’amande
    4. Lav æbler klar og køl dem i lagen
    5. Lav kirsebærsauce

    Juleaften:

    1. 5,5 timer før spisning startes arbejdet med and og flæskesteg
    2. 1 time før spisning vendes anden og arbejdet med sovsen begynder
    3. 40 minutter før sættes almindelige kartofler over til hvide kartofler
    4. 30 minutter før sættes de brune kartofler  i gang
    5. 20 minutter før varmes rødkål
    6. 10 minutter før anrettes æbler med gele
    7. 5  minutter før klargøres tilbehør i små skåle: Rødbeder, asier, tyttebærsyltetøj
    8. Skær anden ud. Lår skæres af og bryster skæres fra og skives.

    Langtidsstegt and og flæskesteg

    • 1 stor god and
    • 3 kg flæskesteg
    • 0,75 liter andeboullion
    • 4 gulerødder skåret i skiver
    • 1 løg i store skiver
    • 15 laurbærblade
    • Salt, peber
    • 3 æbler
    • 1 pose svesker

    Fjern indmaden og halsen fra anden og skær de yderste vingeled af anden. Gem dette. Gnid anden både ud- og indvendigt med salt og peber. Skræl æblerne og skær dem i store tern og bland med svesker, salt og peber. Fyld anden med æble/sveske blandingen og luk med kødnåle. Læg den på en rist med ryggen opad.

    Gå flæskestegen efter og vær sikker på at der er skåret helt ned til kødet i alle revner ved sværen. Drys salt ned i hver eneste revne og gnid salt ovenpå. Sæt laurbærblade ned i rillerne mellem sværen. Sæt flæskestegen på risten ved siden af anden. Brug gulerødder under stegen til at sikre at stegen og sværen er helt lige.

    Skær gulerødder og løg ud og fordel i en bradepande. Hæld andebouillonen ud over og sæt det i oven. Sæt risten med and og flæskesteg ovenover. Tilbered samlet i 5 timer ved 130C. Efter 4 timer vendes anden med brysterne opad i den sidste time. Så tages anden ud. Laurbærbladene fjernes fra stegen og grillen tændes. Hold godt øje med stegen til sværen er sprød.

    Når anden vendes efter 4 timer tages bradepanden ud og indholdet sigtes i en skål. Lad det stå 1/2 times tid, hvorefter andefedtet har samlet sig i toppen. Brug en øse til forsigtigt at fjerne andefedtet og put det i en bøtte. Det der er tilbage er en kraftig boullion som skal bruges til sovsen. Fedtet kan sagtens bruges til brasekartofler etc. det næste halve år.

    Andesovs

    • 2 spsk mel
    • 2 spsk andefedt (eller smør)
    • Indmad, hals og vinger
    • Boullion fra bradepanden uden fedt
    • 3 dl. piskefløde
    • Kulør (ja, gu i helvede skal vi ha kulør)
    • Ribsgele
    • Balsamico
    • Salt/peber

    Brun indmad, hals og vinger godt af i en gryde. Hæld vand ved så det dækker og lad det småkoge i en times tid. Husk at skumme urenhederne af. Sigt og kog det godt ind – her er en god andefond.

    I en stor tykbundet gryde smeltes andefedtet og melet drysse i. Brunes under kraftig piskning til det bliver gyldent i farven. Herefter tilsættes både andefond og bouillon langsomt mens der piskes. Det koges godt igennem og så tilsættes fløden. Nu smages det hele til med ribsgele, balsamico, salt og peber. Til sidst får det en god sjat kulør så det får den helt rigtige farve.

    Æbler med ribsgele (laves dagen før)

    • 4 Æbler
    • 250g Sukker
    • 1/2 Citron
    • 1/2 stang Vanilje
    • 1 gl Ribsgele
    • 5 dl Vand
    Kog vandet op og pres citronen i.
     
    Skræl æblerne og skær dem over i to halve ved at holde på blomst og stilk og skær det igennem. Med en teske graver du kernehuset ud. Gør det forsigtigt så æblet ikke flækker. Lad være med at gøre hullet alt for stort det gør æblet mere porøst.
     
    Kom sukker og vaniljestang i vandet og bring det igen i kog. Kom æblerne i sukkerlagen og lad vandet koge op tag gryden af blusset. Læg en tallerken oven på æblerne så de holdes nede i lagen. Lad dem trække i 20 min. Sæt det på køl (normalt undefor til jul) i lagen.
     
    Lige før de skal serveres tages æbler op af lagen med en hulske og læg en lille skefuld ribsgelé i hullet.

    Brune kartofler

    • Små (asparges) kartofler
    • Sukker
    • 40 g. Smør

    Kartofler koges til de er næsten klar. Vandet hældes fra og de pilles mens de er varme. Lægges på køl. Husk at tage dem ud et par timer før så de ikke er helt kolde når de kommes på panden.

    1/2 time før servering dækkes en stor teflon sorterpande med sukker som smeltes langsomt uden det bruger for meget. Når alt sukkeret er smeltet hældes smør i og der røres til der er en homogen karamelmasse. De kolde kartofler (pas på de ikke er våde) hældes i karamellen og det hele steges igennem til kartoflerne er ensartet karamelliseret.

    Rødkål (laves dagen før)

    • 1 rødkålshoved
    • 75 g. smør
    • 1 dl. eddike
    • 4 dl ribssaft
    • Salt
    • Evt. lidt ribsgele
    • Evt. lidt balsamico

    Rødkålen deles på langs i 4 og stokken skæres af. Snit kålen fint. Smelt smørret i en tykbundet gryde og ved den snittede kål heri. Tilsæt eddiken med det samme og vend det rundt endnu engang. Tilsæt så ribssaft og lidt salt og lad det koge under låg i ca. 1 time til kålen er mør. Smag til med ribsgele, balsamico og salt. Sæt på køl til dagen efter.

    Ris à l’amande (laves dagen før)

    • 200 g. pama grødris
    • 2,5 dl vand
    • 1 liter sødmælk
    • 2 spsk sukker
    • 6 tsk vanillesukker
    • 1 stang vanille
    • 100 g. hakkede mandler
    • 5 dl. piskefløde

    Start først med at lave en risengrød da den skal køles af først. Kog 2,5 dl. vand op og drys risene i. Kog dem i vandet i 2 minutter. Tilsæt mælken og rør kontinuert til mælken koger. Skrug ned til simreniveau og lad det koge under låg i ca. 35 minutter. Rør i det indimellem. Køles helt af.

    Rør sukker, hakkede mandler, vanillesukker og indmaden af en stang vanille i den kolde risengrød. Pisk fløden til flødeskum og vend den forsigtigt i grøden. Smag til med ca. 1 spsk portvin. Sæt ris à l’amande på køl til dagen efter – den bliver en del bedre af at stå.

    Kirsebærsauce

    • 1400 g frosne kirsebær
    • 350 g sukker
    • 50 g vaniliesukker
    • 2 vaniljestænger
    • 6 spsk maizena
    • 6 dl kirsebærvin
    • 2 dl portvin
    • 1 stang kanel
    • 1 stjerneanis

    Ok, dette er en stor portion, men hvem laver ikke ekstra ris á l´amande første og/eller anden juledag?

    Drys sukkeret (både alm og vaniljesukker) over kirsebærene aftenen før, så det trækker saften ud natten over.

    Si kirsebær fra sukkersaften. Hæld saft, kirsebærvin og portvin i en gryde sammen med vaniljestang, stjerneanis og kanel. Bring det i kog, skru ned for blusset, og lad det simre i 15 min.

    Rør maizena ud i lidt vand, og hæld det langsomt i den varme kirsebærsauce under konstant omrøring, til det tykner og langsomt kommer i kog. Måske skal du ikke bruge al maizenaen.

    Smag om der skal mere sukker i din kirsebærsauce, men lav den ikke for sød, da risalamande er meget sød, og kirsebærsauce skal tilføje lidt syre og friskhed til desserten. Herefter tilføjes kirsebærrene som lige varmes med i nogle minutter. Vaniliestænger, stjerneanis og kanel fiskes op og saucen sættes på køl til den skal bruges og varmes op.

    This slideshow requires JavaScript.

    Udgivet første gang 19. december 2016 20:00.

  • Nytårsmenu 2022

    Nytårsmenu 2022

    Så arbejdes der på en menu for nytåret 2022/2023. Konceptet bliver i stil med sidste år hvor vi slår forretter og appetizers sammen. Vi forsøger at holde stressniveauet nede i år.

    Appetizers til Dronningens Nytårstale:

    • Champagne
    • Østers med citron og vinaigrette
    • Blinis med rødløg, purløg, creme fraiche og Baerii kaviar (se blinis opskrift nedenfor)
    • Rosetvafler med kaviar (se opskrift nedenfor)
    • Arme riddere med serrano skinke og trøfler (se opskrift nedenfor)
    • Foie gras ganache i små tærteforme med æblegelé (se opskrift nedenfor)

    Hovedret:

    • Stegt pighvar med forårsløg og beurre blanc (se opskrift nedenfor)

    Dessert:

    Midnat:

    • Kransekage med champagne

    Natmad:

    • Rugbrød med rullepølse, leverpostej med hjemmelavede rødbeder, krydderfedt etc.

    Opskrifter:

    • Blinis
    • Roset vafler med kaviar
    • Arme riddere med serrano skinke
    • Foie gras ganache i små tærteforme med æblegelé
    • Stegt pighvar med forårsløg og beurre blanc
    Udskriv

    Blinis med kaviar

    Lækre og ikke for tunge blinis med det obligatoriske tilbehør
    Servings: 8 personer

    Ingredienser

    Blinis

    • 6 dl sødmælk
    • 1 dl creme fraiche 38%
    • 30 g gær
    • 1 tsk fint salt
    • 1 tsk akasie honning
    • 3 stk æggeblommer
    • 3 stk æggehvider
    • 360 g hvedemel
    • Smør til stegning

    Tilbehør

    • 1 lille rødløg finthakket
    • 1 bundt purløg finthakket
    • 2 dl creme fraiche 38%
    • 250 g Baerii kaviar

    Sådan gør du

    Blinis

    • Mælk, creme fraiche varmes op til 27 grader.
    • Derefter røres gæren ud i massen. Mel, æggeblommer, honning og salt kommes i skålen og røres sammen med mælkemassen. Den piskes homogen og derefter vendes de piskede æggehvider i!
    • Lad dejen hæve i minimum 1 time. Hæld så dejen på en sprøjteflaske
    • Smid lidt smør på en stor pande og sprøjt små blinis ud med sprøjteflasken. De skal være 6-7 cm i diameter. Steg dem gyldne og vend dem så. Tag dem af når de er gyldne på begge steder. Læg dem lunt og lav flere batch til du er færdig eller ikke gider mere. Regn med ca 8 pr. mand.

    Tilbehør

    • Hak rødløg og hæld i en skål. Hak purløg og put i en anden skål. Server creme fraiche i en tredje skål.
    • Så serveres der. Gæsterne samler selv: Tag en blinis og kom en klat (en god teskefuld) creme fraiche på. Drys med enten rødløg eller purløg. Top med lidt kaviar.
    Udskriv

    Rosetvafler med kaviar

    Kraftigt inspireret af samme fra Restaurant Jordnær. Super appetizer der er let at lave – hvis man ellers lige har et rosetjern.

    Ingredienser

    Rosetvafler

    • 125 g Manitobamel
    • 2,5 g sukker
    • 8 g fint salt
    • 75 g øl
    • 125 g vand
    • 2 æg
    • 4 g olivenolie
    • 1/2 l fritureolie

    Miso og reje creme

    • 100 g creme fraiche 50% (Arla unika laver en)
    • 15 g Lys miso efter smag (15g er bare et forslag. Start med mindre og smag dig frem)
    • Salt
    • 50 g pillede rejer (finthakkede)
    • 50 g kaviar (gerne Oscietra)

    Sådan gør du

    Rosetvafler

    • Bland mel, sukker og fint salt. Giv øllen et opkog og lad det køle ned igen. Bland det så med vandet. Bland æg med olivenolie.
    • Pisk vand/øl blandingen med melblandingen for at undgå klumper. Slut af med at piske æg/olivenolieblandingen i. Sæt det hele i køleskabet natten over.
    • Varm fritureolien til 175°C,. Dyp rosetvaffeljernet i dejen 3-4 sekunder og friter til rosetten er gylden. Lad dem blive på rosetjernet til det ikke bobler så meget, så er de lette at få af og holder formen. Lad den køle helt af. Gem i en tætsluttende condibøtte til de skal bruges.

    Creme

    • Smag creme fraiche til med miso (ca 10-15 g). Den skal lige have en svag undertone af miso, men pas på. Misoen skal ikke overdøve kaviar etc. Tilsæt de finthakkede rå rejekød. Smag evt. til med lidt salt.
    • Hak de rå rejer fint og bland dem i cremen. Hæld det hele på en sprøjtepose og smid den på køl.

    Anretning

    • Klip et lille hul i sprøjteposen. Tag en roset og vend den hule side op. Sprøjt creme ned i den hule del. Gentag så der er en roset til hver. Vend dem med cremen nedad. Top med en lille skefuld kaviar. Server med det samme.
    Udskriv

    Tærter med foie gras ganache og æblegelé

    Ingredienser

    Foie gras ganache

    • 250 g foie gras (fersk)
    • 5 g fint salt
    • 4 g sukker
    • 0,5 g pink salt
    • 100 g piskefløde (50%)
    • 2,5 g gelatine

    Æblegelé

    • 2 dl god æblejuice
    • 2 blade husblas

    Tærter

    • 170 g hvedemel
    • 60 g vand
    • 3 g fint salt
    • 10 g sukker
    • 20 g olivenolie
    • 1 lille æggeblomme

    Sådan gør du

    Ganache

    • Fjern sener og blod fra foie gras'en. Skær i store klumper. Put i en vacuumpose og forsejl i vacuumpakker.
    • Sous vide 30 min ved 54°C.
    • Bland salt, sukker, pink salt og 75 g fløde. Sæt til side.
    • Bland 25 g piskefløde og gelatine i en lille kasserolle og varm det op over svag varme. Bliv ved til gelatinen er helt opløst. Sæt til side.
    • Blend den tilberedte foie gras, saltblandingen og gelatinemassen til det hele er en lind masse. Kør det evt. gennem en helt fin si.
    • Hæld det i en sprøjtepose og luk sprøjteposen i en vacuummaskine så der ikke kommer luft til (det gør massen kedelig grå).

    Gelé

    • Opblød husblas i koldt vand. Varm æblejuice forsigtigt og tilsæt knuget husblas. Rør rundt til husblas er helt opløst.
    • Hæld væsken i en stor flad form så der ligger et lag på ca. 2-3 mm. Sæt på køl.
    • Når det er helt størknet udstikkes cirkler på 3-4 cm afhængig af størrelsen på dine små tærter.

    Tærter

    • Bland alle ingredienser til en kugle af dej. Lad dejen hvile mindst en time i køleskabet.
    • Drys mel på bordet og rul dejen ud i 2-3 mm tyk. Udstik dejen med i en størrelse der passer til dine små tærteforme. Vend formene på hovedet og læg en udstukket dejskive på toppen. Tryk en tærteform over dejen så dejen nu ligger mellem 2 forme. Læg endnu en skive dej på toppen og tryk endnu en tærteform over. Gentag til du ikke har flere forme. Sæt formene med dej på køl i 1/2 time.
    • Bag nu tårnene ved 160°C i ca. 30 min. Tag dem ud og fjern dejen med det samme så de ikke går i stykker. Afkøl dem og læg dem i en lufttæt boks til de skal bruges.

    Samling af tærterne

    • Sprøjt ganache I bunden af hver tærteform. Læg en skive æblegelé over og server.
    Udskriv

    Stegt pighvar med forårsløg og Beurre Blanc

    Lækker hovedret der er hurtig at lave og passer godt til en nytårsaften
    Ret: Hovedret
    Servings: 6

    Ingredienser

    Fisk og forårsløg

    • 2,5 kg pighvar
    • 12 stk. smukke toppe af forårsløg
    • 50 g smør
    • salt og peber

    Beurre Blanc

    • 1 dl hvidvin
    • 1 dl fiskefond
    • 200 g usaltet smør
    • salt og peber
    • citronsaft
    • hakket dild

    Fiskefond

    • 500 g ben og hoved af pighvar
    • 1 porre
    • 1 tomat
    • 2 fed hvidløg
    • 2 skalotteløg
    • bouquet garni af timian, persillestilk og 1 laurbærblad
    • 10 hele peberkorn
    • 10 stk tørrede koriander
    • 2-3 spsk olivenolie
    • 1/2 fl hvidvin
    • Vand til det dækker

    Sådan gør du

    Fiskefond

    • Skyl fiskeben og hoved godt i koldt vand så gæller, blod og alle urenheder fjernes.
    • Porre, tomat, pillede hvidløg og skalotteløg skæres i stykker på 3 cm og bolenes med bouquet garni.
    • Varm olie i en grude og sorter grønsager etc. Tilsæt fiskebenene. Ben og grønsager må ikke få farve. Tilsæt vin og lad det koge op. Dæk så med koldt vand. Lad det simre i 20 min. Det må ikke bulderkoge. Fonden skummes jævnligt for urenheder. Fonden må ikke koge længere – det ødelægger smagen.
    • Fonden tages af varmen og hviler i 30 min. Herefter sies den gennem en fintmasket sigte og evt et klæde hvis den er for plumret.
    • Den siede fond koges nu ind til halvdelen og er nu klar til brug.

    Fisk og forårsløg

    • Skær pighvarren i fileter og del dem i 6 portioner. Stil fileterne i køleskabet. Lav en fiskefond på hoved og ben.
    • Toppene af forårsløgene skæres skråt i stykker på 3-4 cm længde. Toppene giver en flot farve til retten. Brug de hvide bunde til noget andet.
    • Stuv løgene i smør og lidt vand – de skal være bløde og alligevel sprøde. Smag til med salt og peber. Si væden fra.
    • Steg pighvarren på panden i lidt smør og olie. Krydr med salt og peber.

    Beurre Blanc

    • Hvidvin og fiskefond koges helt ind. Det kolde smør skæres i små tern og piskes i ved lav varme. Smag til med salt og peber og lidt citronsaft. Vend forårsløgene i og hold saucen varm, men må ikke koge.
    • I sidste øjeblik inden der anrettes vendes masser af friskhakket dild i og saucen og saucen anrettes på tallerkener. Anret fisken på saucen.
    Udskriv

    Arme riddere med serrano skinke og sorte trøfler

    Ingredienser

    • 2 dage gammelt surdejsbrød
    • smør til stegning
    • citronsaft
    • serrano skinke i ultra tynde skiver
    • 1 sort trøffel

    Løgkompot

    • 120 g finthakkede rødløg
    • 2 spsk smør
    • 70 g creme fraiche (39% eller gerne 50%)
    • revet skral af en citron
    • 1 g fint salt
    • 1 spsk maizena

    Arme riddere dej

    • 200 g piskefløde
    • 100 g æg
    • 30 g balsamico
    • 4 g fint salt

    Sådan gør du

    • Løgkompot: Steg rødløg i smør så den skarpe smag af løg forsvinder. Dræn smørret fra og bland det med creme fraiche, citronskal og salt. Rør maizena ud i lidt vand og rør det i blandingen. Bring det hele op og koge og lad det køle ned. Det er for at maizenaen tykner massen. Smid på en sprøjtepose og opbevar det køligt.
    • Skær surdejsbrødet ud i stave – ca. 5 x 3 x 3 cm. Udhul dem på den lange ende. Jeg brugte et bord og en boremaskine så man ikke ødelægger brødet. Fyld løgkompotten i hullerne i brødet.
    • Bland ingredienserne til arme riddere dejen sammen og læg surdejsstavene heri.
    • Steg toasts I smør til de er pænt brune. Gem dem her.
    • Når der skal serveres varmes de arme riddere i ovnen ved 200°C i et par min så de bliver sprøde. Dryppes med lidt citronsaft og toppes med Serrano skinke og til sidst rives trøffel i helt tynde skiver over.
  • Landpâté / Pâté de Campagne

    Landpâté / Pâté de Campagne

    Jeg elsker pâté er og vokset op med at der var pâté hver weekend. Personligt er jeg mest til de faste pâtéer som denne landpâté eller en pâté en crute.

    Udskriv
    5 fra 2 stemmer

    Landpâté / Pâté de Campagne

    Min favoritpâté serveres med lidt syltede agurker og et rigtig godt baguette
    Ret: Forret
    Køkken: Fransk

    Ingredienser

    Krydderiblanding

    • 3 g sorte peberkorn
    • 5 g sennspsfrø
    • 5 g korianderfrø
    • 1,5 g nelliker

    Saltblanding

    • 30 g fint salt
    • 3 g Prague Powder #1 (kraftigt nitritsalt) – kan udelades, men så bliver pâtéen grå

    Pannade

    • 100 g æg
    • 75 g sødmælk
    • 75 g toastbrød i tern uden skorpe

    Fyld

    • 300 g røget bacon (i store tern)
    • 1100 g svinenakke (i store tern)
    • 400 g svinelever (i store tern)
    • 100 g pistachenødder (usaltede)
    • 80 g sauterne (eller anden sød dessertvin, marsala, portvin,…)
    • 3 g friske timianblade (finthakkede)

    Indpakning til forme

    • 3-4 pakker god bacon eller lardo

    Sådan gør du

    • Først males ingredienserne til krydderiblandingen i en kryddermølle eller knuses helt fint i en morder.
    • De to slags salt blandes og blandes med krydderiblandingen ovenfor.
    • Det udskårne bacon, svinenakke og lever bredes ud på en bakke og drysses med krydderblandingen. Det hele sættes i fryseren en times tid med metaldelene på kødhakkeren.
    • Æg, mælk og brød blandes sammen til panaden og det blendes til en homogen masse med en håndblender.
    • Beklæd to postejforme med film. Gøres bedst ved at gnide formene indvendigt med lidt koldt vand og så bruge en fugtig klud til at få filmen ud i hjørnerne af formen. Sørg for der hænger nok film ud over kanterne så det hele kan lukkes til sidst
    • Kør bacon, svinenakke og lever i en kødhakker med store huller. Bland det med sauterne, timian og panade. Tilsæt pistache nødder. Sæt på køl.
    • Beklæd formen med bacon eller lardo og lad noget hænge ud over kanten så pateen kan lukkes med bacon/lardo.
    • Fordel fyldet i formene – pas på bacon/lardo ikke forskubber sig. Tryk det godt ned så der ikke er lufthuller. Luk først med bacon/lardo og så med film.
    • Tilbered sous vide i vandbad der går til lige under kanten af formene. Tilberedes ved 75°C i 2 timer. Alternativt på sous vide programmet i en dampovn ved 75°C i 2 timer. Jeg bruger normalt altid min dampovn her.
    • Sæt under pres når det kommer ud og lad køle af. Sæt på køl et par dage inden det serveres.
  • Crazy Rich Dumplings 煎餃

    Crazy Rich Dumplings 煎餃

    Udskriv
    4 fra 1 stemme

    Crazy Rich Dumplings 煎餃

    Super dumplings. Gyldne og sprøde i bunden lægger en ekstra dimension til disse dumplings. Kan også fryses enkeltvis og så laves efter behov.
    Servings: 4 personer

    Ingredienser

    • 250 g rå kæmperejer uden skal finthakkede
    • 250 g hakket svin
    • 1,5 tsk revet ingefær
    • 1,5 tsk revet hvidløg
    • 3-4 spsk kyllingefond
    • 1 spsk Shao Xing vin (eller tør sherry, sake)
    • 2 tsk soya
    • 1 tsk fint salt
    • 1 tsk sukker
    • 2 tsk maizena
    • 0,5 tsk sesamolie
    • 1/8 tsk hvid peber
    • 4 forårsløg finthakkede
    • 110 g kinesiske purløg finthakkede
    • ca 45 dumpling wrappers
    • Vindruekerneolie
    • Hvedemel

    Sådan gør du

    Fyld

    • Hakkede rejer og svin hældes i en skål med kyllingefond, revet ingefær, revet hvidløg og det røres godt sammen. Traditionen siger at der kun røres i en retning. 
    • Herefter røres Shao Xing vin. Rør sukker, soya salt og maizena, sesam ilie, hvid peber røres i.
    • Rør forårsløg og kinesiske purløg i.
    • Hvis det virker for tørt, så hæld lidt ekstra kyllingefond i.

    Wrappers

    • Smør kanten af wrapperen med lidt vand. Læg en lille skefuld fyld på midten.
    • Saml wrapperen fra højre mod venstre. Brug venstre finger til at folde kanten i små læg på den ene side.
    • Gentag til du ikke har mere fyld.
    • Du kan nu fryse dine dumplings hvis du ikke skal bruge dem alle med det samme.

    Tilberedning

    • Bland 1,5 dl vand med 2 tsk hvedemel i en skål.
    • Put vindruekerneolie på panden. Tænd for blusset og læg første batch dumplings (10-12) på.
    • Hæld mel/vand blandingen på og dæk med et låg.
    • Steg/damp videre uden låg til vandet er fordampet men uden af dumplings bliver for mørke i bunden.
    • Gentag til du har lavet alle dumplings eller frys resten.
    • Server med en dipping sovs til (2 spsk soya, 4 spsk risvineddike og 1 spsk chili olie og lidt chiliflager) eller en færdig dipping sovs som f.eks. mørk kinesisk vineddike.
    • Spises med pinde og dyppes lidt i sovsen.
  • Koreanske salat-wraps med kylling

    Koreanske salat-wraps med kylling

    Disse wraps fik jeg første gang i Sydkorea på en hyggelig landevejskro (hvis der er noget der hedder det på disse egne) og har efterhånden fået genskabt smagen. At det samtidig er en rimelig sund ret, gør ikke noget.

    Udskriv
    4 fra 1 stemme

    Koreanske salat-wraps med kylling

    Servings: 4 personer

    Ingredienser

    Sauce

    • 4,5 spsk hoisin sauce
    • 3 spsk soya
    • 3 spsk risvin eddike
    • 1,5 spsk Sriracha (hot chili sauce)
    • 2 tsk sesamolie

    Syltet gulerod/kinaradisse

    • 4 gulerødder skåret joulienne
    • 10 cm kinaradisse skåret joulienne
    • 2 spsk risvin eddike
    • 1 spsk vindruekerneolie
    • 1 spsk sesamfrø ristede
    • 1 tsk revet lime
    • 1 spsk limesaft
    • salt/peber
    • sort sesam

    Kyllingrfyld

    • 2 spsk vindruekerneolie
    • 2 løg finthakket
    • 3 fed hvidløg finthakket
    • 1,5 spsk ingefær (frisk) fintrevet
    • 600 g hakket kylling
    • 3 forårskøg finthakket
    • Store salatblade skyllet og tørret

    Sådan gør du

    Sauce

    • Alle ingredienser røres sammen og sættes til side.

    Syltet gulerod/kinaradisse

    • Rør alle ingredienser til dressing sammen og vend gulerødder og kinaradisse heri.
    • Drys med sort sesam lige før servering

    Kyllingrfyld

    • Varm olien og tilsæt løg og steg ca. 5 min til de er bløde. Rør hvidløg og ingefær i. Tilsæt kylling og steg og rør godt så kyllingen er delt godt ud. Hak evt. med en spatel så kyllingen bliver findelt.
    • Hæld saucen i og lad det koge 1-2 min mere.
    • Tag af blusset og rør forårsløg i
    • Smag til med salt og peber

    Servering

    • Server kyllingefyld, den syltede gulerod/kinaradisse og salatblade hver for sig.
    • Man lægger så en god klat syltedt gulerod/radisse oven på salatbladet og det toppes så med kyllingefyldet. Rulles så og spises.
  • General Tso kylling

    General Tso kylling

    Kongen – eller generalen – af det “kinesiske” take-away køkken er General Tso kylling. Opfundet i Taiwan og mange variationer findes verdenen rundt. Dette er den hørup’ske efter vi har prøvet et utal.

    Udskriv

    General Tso Kylling

    Take-out favoriten på den hørup'ske måde…
    Servings: 3 personer

    Ingredienser

    Kylling og marinade

    • 600 g kyllingeinderfilet
    • 1 æggehvide
    • 2 spsk mørk soya
    • 2 spsk Shao xing vin
    • 2 spsk Vodka
    • 2 tsk revet ingefær
    • 1 tsk Sesamolie

    Sauce

    • 1 dl god hønsefond
    • 1/2 dl soya
    • 2 spsk æblevineddike
    • 2 spsk Hoisin sauce
    • 1 tsk revet ingefær
    • 1 spsk honning

    Øvrige

    • 1 dl maizena
    • 1/2 tsk bagepulver
    • 1/2 tsk fint salt
    • Vindruekerneolie til fritering
    • 1 tsk ristet sesamkerner
    • 1 forårsløg i tynde skiver
    • Hakket chili (frisk eller tørret) Option og efter behov

    Sådan gør du

    Kylling og marinade

    • Bland en marinade af æggehvide, soya, ingefær, sesamolie, vodka og shaoxing vin.
    • Skær kyllingelårene ud i ca. 3 x 3 cm stykker og bland dem i marinaden. Lad det stå på køl i mindst 1 time.

    Sauce

    • and en sauce af hønsefond, soya, vineddike, hoisin og honing sammen og sæt til side.

    Fritering og færdiggørelse

    • Hæld olien op i en wok – der skal i hvert fald være 4-5 cm i den dybe ende.
    • Bland fint salt, maizena og bagepulver og vend det sammen med kyllingeblandingen.
    • Steg kyllingen i en meget varm wok med olie til den er gylden. Steg i flere batches til det hele er stegt og sæt det til side. Hæld olien ud.
    • Hæld saucen i wokken og bring det i kog. Tilsæt kyllingen (og chili hvis det ønskes) og tilbered kyllingen færdig heri til saucen er kogt godt ind. Vend løbende så det ikke brænder på og så kyllingen coates i sauce. 
    • Drys med sesam og fintsnittede forårsløg og server med ris eller vilde ris til.
  • Zucchini vafler med stenbiderrogn

    Zucchini vafler med stenbiderrogn

    Udskriv

    Zucchini vafler med stenbiderrogn

    Et lækkert og mere mættende alternativ til blinis når stenbiderrognen er i sæson. Kan også laves med røget laks, røget mørbrad, røget andebryst eller lign.
    Servings: 4 personer – som forret
    Calories: 424kcal

    Equipment

    • Belgisk vaffeljern

    Ingredienser

    • 2 zucchini (squash)
    • Fint salt
    • 2 forårsløg
    • 1/2 dl mælk
    • 1,5 dl hvedemel
    • salt, peber, revet muskatnød
    • 2 dl skyr eller creme fraiche
    • Citronskal – revet af 1/2 citron
    • 2-3 spsk citron eller limesaft
    • 200-300 g stenbiderrogn
    • 1 rødløg finthakket

    Sådan gør du

    • Riv zucchini på et groft rivejern og hæld det i en stor si. Drys mad salt og lad det dræne 1/2 time.
    • Hak forårsløg fint
    • Knug zucchini godt så væden er presset helt ud
    • Pisk æg med mælk og tilsæt melet.Vend det i. Vend herefter den drænede zucchini i. Rør til sidst den finthakkede forårsløg i.
    • Smag til med salt/peber og revet muskatnød
    • Bland skyr med revet citronskal og saft og smag til med salt og peber.
    • Hæld zucchini-dejen i et belgisk vaffeljern og bag vaflerne gyldne. Jeg får ca. 6 store belgiske vafler ud af en portion. Dem deler jeg normalt på midten.
      Hold vaflerne lune i ovn eller varmeskab til alle vafler er færdige.
    • Server vafler med skyr-creme toppet med stenbiderrogn og hakket rødløg.
    • Velbekomme.

    Nutrition

    Serving: 476g | Calories: 424kcal | Protein: 29g | Fat: 16g | Fiber: 4.2g | Sugar: 37g
  • Blinis

    Blinis

    Vi har en tradition lillejuleaften – her skal vi have blinis med kaviar og champagne. De her blini kan anbefales.

    Udskriv
    5 fra 1 stemme

    Blinis

    Blinis til kaviar, røget laks etc
    Ret: Forret
    Køkken: Fransk

    Ingredienser

    • 50 ml sødmælk
    • 7 g tørgær (eller 25 g frisk gær)
    • 200 ml piskefløde (38%)
    • 50 g smør
    • 200 g hvedemel
    • 1/2 tsk fint salt
    • 2 stk æg
    • Vindruekerneolie

    Sådan gør du

    • Lun mælken og bland gæren i. Bland mel og salt i en skål. Varm fløde og smør til smørret smelter. Tag af blusset.
    • Bland gær/mælkeblandingen med mel/salt. Tilsæt fløde/smør og pisk det hele godt sammen.
    • Del æg i blommer og hvider. Gem hviderne og pisk blommerne i dejen. Pisk dejen til den er glat og sæt den lunt til hævning i ca. 1 time til den er fordoblet i rumfang.
    • Pisk æggehviden stiv og fold den i dejen. Hæld dejen på en squeeze flaske – nu er du klar til at lave blini.
    • Varm en eller flere pander til medium varme. Smør panderne med lidt vindruekerneolie på et stykke køkkenrulle.
    • Klem lidt dej ud i den størrelse du gerne vil have din blinis. Jeg plejer at lave en spiral til jeg får den fornødne størrelse. Dejen løber ikke ud så din blinis får den størrelse du giver den. Når dine blini er gyldne på stegesiden vendes de med en palet og steger færdigt.
    • De kan nu serveres med det samme eller smides på køl/frost hvis de først skal bruges senere. Så kan de varmes i ovnen ved 160°C i 5-8 min.
    • God fornøjelse
  • Pommes Hørup

    Pommes Hørup

    Udskriv
    5 fra 1 stemme

    Pommes Hørup

    Træt af pommes anna, så er her en mere sprød og smuk udgave. Brug den til en steak eller server den med et spejlæg. Fin til gæster og har du det rette udstyr er den let at lave.
    Servings: 4 personer

    Ingredienser

    • 4 store bagekartofler
    • 160 g smeltet/klaret smør
    • Flagesalt
    • Peber

    Sådan gør du

    • Skræl kartoflerne. Skær dem i en lang bane på en japansk grønsagssnitter – jo tyndere jo bedre, så under 0,5mm. Har du ikke en sådan må du se om du kan få en meget lang bred bane med en tyndskræller eller også må du tune dine katsuramuki skills.
    • Pensel banen lidt af gangen med smør, drys med lidt salt og peber og rul fra den bredeste ende. Bliv ved til du har en rulle af hele kartoflen. Går banen lidt i stykker gør det ikke noget. Bare rul den næste bane på med et lille overlap.
    • Sæt rullen i en ramekin og hæld en spsk smeltet smør over.
    • Gentag for alle 4 kartofler, så der er en til hver.
    • Sæt i ovnen ved 220°C i 50-60 min til den har en flot brun overflade. Tag dem ud og lad dem køle af i 5-10 min. Tag forsigtigt kartoffelrosetten ud af formen og server på en tallerken.

    Noter

    Du kan se film om katsuramuki her
  • Doughnut huller med kanelsukker

    Doughnut huller med kanelsukker

    Udskriv
    5 fra 1 stemme

    Doughnut huller med kanelsukker

    Super lækre mini doughnuts og “huller” feder jo ikke – ren luft. Server dem lune med lidt marmelade eller spis dem som de er. 

    Ingredienser

    Starter

    • 0,75 tsk tørgær
    • 0,75 dl vand
    • 1 dl hvedemel

    Dej

    • 0,75 tsk tørgær
    • 2 spsk lunken mælk
    • 3 dl hvedemel
    • 1 tsk fint salt
    • 4 æggeblommer (s/m)
    • 2 spsk smeltet smør
    • 3 spsk sukker
    • Fritureolie
    • Kanelsukker

    Sådan gør du

    Starter

    • Opløs gær i vand. Rør melet i og lad det hæve under låg et lunt sted i 1 time.

    Dej og fritering

    • I en røremaskine med dejkrog opløses gær i mælken. Tilsæt mel, salt æggeblommer, smør og sukker samt starteren.Det hele røres sammen til en kugle der sættes til hævning i en lukket bøtte lunt i en time.
    • Rul dejen ud i 1 cm tykkelse med en kagerulle. Udstik den med en udstikker på 2,5 cm i diameter og læg “hullerne” på bagepapir til sluthævning under et fugtigt klæde.
    • Varm fritureolien til 180°C
    • Friter “hullerne” i olien i 2-3 minutter til de er gyldne og tag dem op på fedtsugende papir. Rulles hurtigt herefter i kanelsukker.
    • Serveres lune med en bærcoulis eller god marmelade til at dyppe i.