Her har jeg forsøgt at samle temperaturer og tider på sous vide for forskellige ingredienser og udskæringer.

Hovedreglen er at jo lavere temperatur, jo længere tid kan/skal det have. Jeg syntes mange opgiver alt for lange tider for kød i høj kvalitet.

Her er mine tider som passer godt med f.eks. det som Thomas Keller (The French Laundry, Per Se) bruger. Det kræver dog for de gode udskæringer at der er tale om kød af høj kvalitet og ikke lige malkekvæg. Mine favorit-temperaturer og -tider har jeg med i parentes med et hjerte.

 

Dyr Udskæring Temperatur Tid
Ko Mørbrad 54°C(rare)-70°C(well done)(♡54,5°C) 1-3t(♡2t)
Tyksteg bøf 54°C(rare)-70°C(well done)(♡56,5°C) 1-3t(♡2t)
Roastbeef (tyksteg eller inderlår) 54°C(rare)-70°C(well done)(♡57°C) 3-8t(♡3t)
Flap meat/bavette 54°C(rare)-70°C(well done)(♡57°C) 1:30-8t(♡2t)
Gris Kotelet 58°C(rare)-70°C(well done)(♡62°C) 1,5-2t(♡1,5t)
Flæskesteg 58°C(rare)-70°C(well done)(♡63°C) 3-8t(♡5t)
Svinebryst 60°C(rare)-70°C(well done)(♡63°C) 6-36t(♡8t)
Kylling Bryst 60°C(rare)-75°C(well done)(♡65°C) 1-2t(♡1t)
Lår 60°C(rare)-75°C(well done)(♡70°C) 1-2t(♡1t)
Fisk Laks 40°C(rare)-50°C(well done)(♡47°C) 0:30-1t(♡0:35t)
Grønsager Asparges (hvid) 85°C 0:05-0:30t(♡0:10t)
Asparges (grøn) 85°C 0:05-0:30t(♡0:05t)
&nbsp kartofler 85°C 1:00-3:00t(♡1:30t)
Frugt Ananas 85°C 0:45-3:00t(♡1t)
Æg “Perfect egg” 62,5°C 0:50
Cremet blomme 64°C 0:30-2:00t(♡0:50t)
Hårdkogt 75°C 0:30-2:00t(♡0:50t)