Her er en El Bulli inspireret lille ting der kan bruge som en appetizer eller let forret. Den er ikke ret svær. Serveres i shut-lignende glas eller som her i høje, smalle vietnamesiske keramikkrus

 

Kartoffel espuma med løg-marmelade


Forb. tid10 min
Tilb. tid30 min
Samlet tid40 min
Antal: 6

Ingredienser

Espuma

  • 250 g Skrællet kartoffel i mindre stykker (3x3 cm)
  • 100 g Kogevand
  • 100 g Piskefløde 38%
  • 40 g Olivenolie
  • Salt
  • 1 Stål sifon
  • 2 patroner

Løg-marmelade

  • 250 g Løg snittet i fine lange tynde skiver
  • 50 g Olivenolie
  • 100 g Vand
  • Salt

Anretning

  • Æggeblommer - jeg bruger færdige i 1 dunke fra Inco.
  • Finthakket purløg

Sådan gør du

Espuma

  • Kog kartoflerne i letsaltet vand til de er helt møre. Hæld vandet fra og gem 1 dl. Blend de kogte kartofler med kogevandet. Blend herefter fløden i i en tynd stråle. Emulger ved at tilsætte olivenolien i en helt tynd stråle mens der stadig blendes. 
  • Smag til med salt og hæld det hele på 1/2 liters stål sifon. Tilsæt 2 patroner - ryst godt mellem hver. 
  • Sættes i et 70C varmt bad til det skal bruges. Det skal lige nå at varme godt igennem inden du kører den.

Løg-marmelade

  • Steg de snittede løg forsigtigt i olivenolien til de er pæne lysebrune. Hæld vandet ved og kog det til vandet er helt væk. 
  • Smag til med salt. Dræn.

Anretning

  • Varm løg-marmeladen godt op. Læg en skefuld af den varme løg-marmelade i bunden af et højt glas. Hæld en æggeblomme (ca. 40g) over den varme løg-marmelade. 
  • Dæk til sidst med den helt varme kartoffel-espumaen fra sifonen til det når kanten af glasset. Drys med purløg. 
  • Husk at instruere i at man skal sørge for at spise fra bunden så man får hele blandingen med.

Noter

Selv om det lyder kompliceret tager det kun en god 1/2 time at forberede. Så står espumaen jo bare og hygger sig i varmen på den sikre side af 60C.
 
Æggeblommerne kan stå på køl og løg-marmeladen kan lige stå og holde sig varm på et blus.

 

 

Kartoffel espuma med løgmarmelade