Francese brød

Et perfekt brød som de bedste bagere laver det med store huller – og helt uden dampovn så det kan laves i ethvert hjem,

Ingredienser

Forvåddej

  • 115 g hvedemel
  • 115 g vand
  • 1/4 tsk tørgær

Dej

  • 400 g vand lunkent
  • 2 g tørgær
  • 370 g hvedemel
  • 80 g groft hvedemel
  • 16 g fint salt

Sådan gør du

Forvåddej

  • Aftenen (12 timer) før blandes forvåddejen godt sammen med en gaffel i en lille condibøtte og hviler lukket med låg på køkkenbordet over natten.

Dej

  • Vand og tørgær blandes sammen i en røremaskine og der røres til gæren er opløst.
  • Tilføj alt forvåddej lavet ovenfor og rør det ud i gærvandet.
  • Tilføj melen og rør det i kort tid på røremaskinen til det er en klumpet blanding. Lad det stå 30 min tildækket for at udvikle sig (autolyse).
  • Tilsæt fint salt og rør det i ca 8-10 min på røremaskinen til dejen er fin og elastisk. Hvis dejen virker meget våd efter 2 min i røremaskinen tilsætter jeg nogle gange en spsk eller to med hvedemel og rører færdig.
  • Har du ikke en røremaskine, så røres det hele bare godt med en grydeske og så skal der gøres lidt mere under hvile/foldningen.
  • Læg dejen i en let olieret bøtte og sæt låg på.

Hvile og folde

  • Hvil lunt 1 time.
  • 4-fold dejen: Stræk dejen nord/syd og fold fra nord til syd. Stræk igen og fold fra syd mod nord. Gør det samme øst-vest. Så er den foldet 4 gange. Smid dejen tilbage i bøtten med låg.
  • Hvil 1 time og 4-fold igen.
  • Hvil 1/2 time og dejen er klar til at formes.
  • Hvis du ikke har kørt dejen på en røremaskine, så skal du folde 6 gange med 1/2 times mellemrum og så skal det hvile 1 time til sidst istedet.

Hævning

  • Dejen deles og formes. Deles i 2 (ca 550g hvert) og formes. Så smides de i aflange hævekurve der er beklædt med et meldrysset klæde. Jeg drysser med en 50/50 hvede- og rismel.
  • Dækkes med olieret film så det ikke hænger i. Brødene puttes i en plasticpose så de holdes fugtige. Hæver 1 time, hvis du har 28°C eller 2 timer ved 21°C. 
  • Har du ikke hævekurve, så læg dejen i nydelige aflange tykke pølser på køkkenbordet og dæk dem med olieret film og lad dem hæve der.

Afbagning

  • Tænd ovnen på 260°C. Sæt en bagesten i og lad ovnen varme op i 45 min så du er sikker på at bagestenen er gennemvarm.
  • Har du ikke en bagesten eller en pizzasten kan en tyk jern- eller alluminiumsplade fungere super. En flise fra haven kan nok også gå i en snæver vending.
  • Vend dejen ud på en meldrysset pizzasspade (eller et tykt stykke pap) og lav 4 skrå snit i dejen (0,5-1cm dybe snit). Flytraps dejen fra spaden til midt på bagestenen.
  • Bag et brød ad gangen under en metalkasse eller gryde der kan dække brødet – husk der skal være plads til at det hele hæver godt. Jeg har fundet nogle store aluminiumsforme i Inco, som virker perfekt, men en stegeso eller lign. kan også bruges.
  • Skrug varmen ned på 230°C og bag 20 min under låget. Fjern låget og bag færdigt 8-10 minutter. Hvis du ønsker en tykkere skorpe, så prøv 15 min + 12 min. i stedet.
  • Tag brødet ud og lad det køle helt af på en rist.