Singapore xiao long bao dumplings er fantastiske, men hvorfor ikke give dem et dansk europæisk touch. Så her er de lavet med fyld af forloren hare i en ribssauce og serveret på lækre hvide asparges lavet sous vide i en flot klar consommé.

 

0 fra 0 stemmer
Udskriv
Forloren hare bao dumplings
Kuverter: 4 personer
Ingredienser
Consommé
  • 1 finthakket løg
  • 100 g hakkede champignon
  • 50 g bacon skal være mager ellers kommer der fedtperler på consomméen og det kan vi ikke have
  • 1 spsk olivenolie
  • 1 liter god kyllingefond Jeg bruger den gode fra oscar's gourmetlinie
  • 1,5 dl æggehvider
Dumplings
  • 200 g hvedemel
  • 2 spsk vindruekerneolie
  • 8 spsk kogende vand
Gelé
  • 1,5 dl ribsgele
  • 2 blade husblas
Fyld
  • 0,5 øg, ikke for stort - finthakket
  • 60 g bacon i små tern
  • 150 g hakket svin
  • 15 g rasp
  • smør
  • 40 g pisket æg
  • salt/peber
Asparges sous vide
  • 1 bundt hvide asparges
  • olivenolie
Metode
Consommé
  1. Brun bacon, løg og champignon i olivenolie. Hæld kyllingefond over og lad det koge ind til det har en god kraftig smag. Smag til med salt og peber. Si massen. Lad suppen hele køle helt ned.

  2. Pisk æggehvider i den kolde suppe og varm det hele op mens der piskes i suppen. Når det koger, koges det forsigtigt i 5 min. Herefter passerer suppen igennem et kaffefilter eller lign. Nu bør du have en helt klar consommé. Husk herfra må consomméen ikke koge.

Dumplings
  1. Bland olie og vand

  2. Blend melet i en lille foodprocesser og tilsæt olie/vand i en tynd stråle og lad den blende til det samler sig i en klump. Hvis det ikke samler sig tilsæt en anelse mere vand.

  3. Pak det tæt ind i film eller vacuumpak det og lad det hvile en time

Gelé
  1. Varm ribsgelen op og udblød husblas.

  2. Rør husblas i den varme gele.

  3. Hæld gelen i en flad skål, så der er et ca. 4mm lag. Sæt på køl.

Fyld
  1. Steg bacon og løg på en pande i lidt smør til løgene er klare - må ikke blive mørke.

  2. Bland svin, rasp og æg sammen

  3. Tilsæt bacon/løg blandingen og rør det godt sammen. Smag til med salt og peber.

  4. Skær gelen ud i tynde strimler og hak det så du får små tern. Gerne 2 x 2 mm

  5. Bland 1,5 dl. geletern i farsen

  6. Sæt på køl 1/2 time

Asparges
  1. Sæt dit sous vide bad på 85°C.

  2. Skræl de hvide asparges og trim dem i bunden så de ikke er trævlede når de skal spises. Put dem i vacuumposer med lidt olie og vacuummer dem hårdt.

  3. Tilberedes 10-15 min afhængig af tykkelsen i vandbadet. Posen klippes op og de er klar til servering. Gerne med lidt flagesalt.

Færdiggørelse
  1. Dejen deles i 24 lige store portioner der rulles til kugler. Hver kugle presses flad og rulles tyndt ud. Ikke for tyndt i midten - det bliver bunden, men meget tyndt i siderne. En teskefuld fars sættes i midten af dejen og dejen foldes op rundt hvor man med pege og tommelfinger kniber kanten rundt så den får den karakteristiske form. Snølles i toppen så den er helt tæt - vi skal ikke have ribsvæsken ud når det bliver varmt. gentag til du har 24 små fine fyldte bao.

  2. Bao'er dampes over vandbad i 8-10 minutter - så skulle de gerne have hævet lidt op.

  3. I bunden af dybe tallerkener lægges først asparges, så fordeles bao'er. Til sidst hældes consomméen over - gerne ved bordet. 

  4. God fornøjelse.

This slideshow requires JavaScript.