Singapore xiao long bao dumplings er fantastiske, men hvorfor ikke give dem et dansk europæisk touch. Så her er de lavet med fyld af forloren hare i en ribssauce og serveret på lækre hvide asparges lavet sous vide i en flot klar consommé.

 

Forloren hare bao dumplings

Servings: 4 personer

Ingredients

Consommé

  • 1 finthakket løg
  • 100 g hakkede champignon
  • 50 g bacon skal være mager ellers kommer der fedtperler på consomméen og det kan vi ikke have
  • 1 spsk olivenolie
  • 1 liter god kyllingefond Jeg bruger den gode fra oscar's gourmetlinie
  • 1,5 dl æggehvider

Dumplings

  • 200 g hvedemel
  • 2 spsk vindruekerneolie
  • 8 spsk kogende vand

Gelé

  • 1,5 dl ribsgele
  • 2 blade husblas

Fyld

  • 0,5 øg, ikke for stort - finthakket
  • 60 g bacon i små tern
  • 150 g hakket svin
  • 15 g rasp
  • smør
  • 40 g pisket æg
  • salt/peber

Asparges sous vide

  • 1 bundt hvide asparges
  • olivenolie

Instructions

Consommé

  • Brun bacon, løg og champignon i olivenolie. Hæld kyllingefond over og lad det koge ind til det har en god kraftig smag. Smag til med salt og peber. Si massen. Lad suppen hele køle helt ned.
  • Pisk æggehvider i den kolde suppe og varm det hele op mens der piskes i suppen. Når det koger, koges det forsigtigt i 5 min. Herefter passerer suppen igennem et kaffefilter eller lign. Nu bør du have en helt klar consommé. Husk herfra må consomméen ikke koge.

Dumplings

  • Bland olie og vand
  • Blend melet i en lille foodprocesser og tilsæt olie/vand i en tynd stråle og lad den blende til det samler sig i en klump. Hvis det ikke samler sig tilsæt en anelse mere vand.
  • Pak det tæt ind i film eller vacuumpak det og lad det hvile en time

Gelé

  • Varm ribsgelen op og udblød husblas.
  • Rør husblas i den varme gele.
  • Hæld gelen i en flad skål, så der er et ca. 4mm lag. Sæt på køl.

Fyld

  • Steg bacon og løg på en pande i lidt smør til løgene er klare - må ikke blive mørke.
  • Bland svin, rasp og æg sammen
  • Tilsæt bacon/løg blandingen og rør det godt sammen. Smag til med salt og peber.
  • Skær gelen ud i tynde strimler og hak det så du får små tern. Gerne 2 x 2 mm
  • Bland 1,5 dl. geletern i farsen
  • Sæt på køl 1/2 time

Asparges

  • Sæt dit sous vide bad på 85°C.
  • Skræl de hvide asparges og trim dem i bunden så de ikke er trævlede når de skal spises. Put dem i vacuumposer med lidt olie og vacuummer dem hårdt.
  • Tilberedes 10-15 min afhængig af tykkelsen i vandbadet. Posen klippes op og de er klar til servering. Gerne med lidt flagesalt.

Færdiggørelse

  • Dejen deles i 24 lige store portioner der rulles til kugler. Hver kugle presses flad og rulles tyndt ud. Ikke for tyndt i midten - det bliver bunden, men meget tyndt i siderne. En teskefuld fars sættes i midten af dejen og dejen foldes op rundt hvor man med pege og tommelfinger kniber kanten rundt så den får den karakteristiske form. Snølles i toppen så den er helt tæt - vi skal ikke have ribsvæsken ud når det bliver varmt. gentag til du har 24 små fine fyldte bao.
  • Bao'er dampes over vandbad i 8-10 minutter - så skulle de gerne have hævet lidt op.
  • I bunden af dybe tallerkener lægges først asparges, så fordeles bao'er. Til sidst hældes consomméen over - gerne ved bordet. 
  • God fornøjelse.

This slideshow requires JavaScript.